At fryse brød føles sikkert og praktisk.
Men små fejl ved frysning og optøning ændrer hurtigt smag og struktur.
Flere og flere danskere lagrer brød på forhånd i fryseren for at begrænse spild og slippe for daglige ture til bageren. Det lyder simpelt, men nogle få vaner gør forskellen mellem sprøde skiver og seje, smagløse skorper.
Derfor er frysning af brød så populært
Brød bliver hurtigt dårligt ved stuetemperatur. Det tørrer ud, får skimmel eller bliver bare mindre tiltalende efter to dage. Fryseren virker da som en logisk løsning: længere holdbarhed, mindre madspild, færre indkøbsture.
Alligevel går der noget galt i mange køkkener. Brød ligger i månedsvis mellem ærterne, fryses ind uden beskyttelse eller tør i timevis på køkkenbordet. Resultatet: brød der stadig ser nogenlunde okay ud, men tygges som gummi eller ryger direkte i skraldespanden.
Fryseren beskytter brød mod fordærvelse, men ikke mod kvalitetstab. Måden du fryser og tør op på afgør alt.
Hvad sker der med brød i fryseren?
Brød består af en betydelig mængde vand, fastholdt i netværket af gluten og stivelse. I fryseren danner disse vandmolekyler iskrystaller. Den proces ændrer langsomt strukturen.
Påvirkning af smag og struktur
Jo længere brød ligger frosset, desto mere tørrer det ud. Iskrystaller forflytter fugt, krummen bliver tør og skorpen mister sin sprødhed. Samtidig ændres glutennetværket, hvilket gør brødet mindre elastisk.
Et brød der har været frosset for længe, får ofte en bleg farve og en lidt gummiagtig, sej bid.
Det mærkes især ved:
- tynde flûter og baguetter: mister hurtigt deres sprøde skorpe
