Bag de marmorfacaderne på place Vendôme forbereder der sig en stille revolution. To kendte ansigter træder frem i lyset.
Patisseriet på Ritz Paris åbner et nyt kapitel, ikke gennem et brud med fortiden, men med en anderledes arbejdsform og to chefer, der allerede har været i huset i årevis.
En tandem i stedet for én stjerne
Efter François Perrets afgang i slutningen af august stod posten som chefpatisser på Ritz tom i flere måneder. Ingen forhastet udnævnelse, men en strategisk pause. Hotellet vælger nu bevidst en dobbeltposition: to chefer, to arenaer, én linje af høje krav.
Ritz’ søde signatur skifter fra ét navn til et delt ansvar, uden at slippe stilen fra place Vendôme.
Fra 1. januar deler to patissere officielt ansvaret for det søde udbud. Det drejer sig om interne profiler, formet inden for palæets mure. Det siger meget om viljen til at bevare husets DNA, mens der samtidig skabes plads til nye idéer og større fleksibilitet i produktionen.
Olivier Lainé, den diskrete lærer der træder frem
Til den gastronomiske kerne af Ritz – restauranten Espadon, Bar Vendôme, teatime og morgenmad – præsenterer hotellet et velkendt ansigt: Olivier Lainé. Han har arbejdet de seneste syv år primært bag kulisserne som underviser på École Ritz Escoffier, hvor han uddannede kommende chefer i husets ånd.
Fra Bretagne til place Vendôme
Lainé blev uddannet i 2002 og opbyggede sin karriere i forskellige huse, før han landede på Ritz. Han arbejdede i Bretagne, styrede produktionen af entremets hos Café Pouchkine og blev derefter sous-chef-patisser på Shangri-La Paris. Disse erfaringer skærpede hans tekniske præcision og hans fornemmelse for Paris’ kritiske klientel.
- 2002: patisseriuddannelse
- Bretagne-årene: grundlag i klassiske og regionale desserter
- Café Pouchkine: storskalapproduktion af entremets
- Shangri-La Paris: sous-chef-patisser i luksushotelkontekst
- École Ritz Escoffier: undervisning af elever og vidensoverførsel
Ved at vælge en, der allerede er gennemsyret af kulturen fra place Vendôme, undgår Ritz et stilbrud. Gæsterne vil stadig genkende den raffinerede, franske basis, men kan samtidig forvente andre accenter.
Lainé vil tage udgangspunkt i solide klassikere og give dem et let, moderne twist, med stor opmærksomhed på spillet mellem teksturer.
Et patisseri mellem nostalgi og teknik
Ifølge hans egne ord tager Lainé gerne udgangspunkt i de store klassikere: tarte citron, Saint-Honoré, fraisiers, soufflés. Ikke for at dekonstruere dem til noget uigenkendeligt, men for at gentænke dem subtilt. Han lægger vægt på kontraster: sprødt ved siden af fondant, luftigt ved siden af cremet, varmt ved siden af friskt.
Det vil sandsynligvis udmønte sig i desserter med flere lag og tydelig struktur: en klar smag per komponent, en begrænset liste over aromaer per tallerken, og en præsentation der forbliver elegant uden overdreven dekoration. Hans position ved teatime og morgenmad giver ham desuden chancen for at arbejde med mindre kager, som tilbagevendende gæster kan smage oftere.
For Ritz betyder det et patisseri, der holder sig tæt på traditionen, men ikke lader sig fastlåse i nostalgi. Salen Espadon får således en chef, der både taler de store hotellers tekniske sprog og har en lærers didaktiske refleks: hver dessertkomponent skal have en funktion, intet er der bare for sjov.
Joris Theysset, stemmen fra Ritz Paris Le Comptoir
Parallelt med det gastronomiske spor styrker Ritz sit butikskoncept, Ritz Paris Le Comptoir. Der overlader hotellet nøglerne til Joris Theysset, en anden intern kraft. Han kom i 2019 ved åbningen af den første butik og arbejdede der ved siden af François Perret, først som højre hånd, senere som produktionschef.
En rejse mellem Ardèche og Paris
Theysset voksede op og blev uddannet i Ardèche. Denne region forbliver ofte forbundet med enkle desserter, frugt og nødder, hvilket præger hans smagsreferencer. I Paris arbejdede han hos Ladurée, et hus der strengt vogter over konsistensen af macarons og tærter. Denne kombination – terroir og stram organisation – passer til Ritz’ butiksmodel.
I dag administrerer han de to Le Comptoir-adresser i 1. og 6. arrondissement. Siden november 2025 står han officielt bag egne kreationer. Et af de første markante designs er bûchen “Sucre d’Orge”, udtænkt til julefesterne, med et legende udtryk og en beroligende smag.
For Le Comptoir vil Theysset bringe et “oprigtigt” patisseri, næret af barndomsminder og trøstmad.
Patisseri som hukommelse
Theysset understreger gerne, at gæster ofte bedre husker, hvad de har smagt, end hvad de har sagt. I en butikskontekst, hvor mange kunder tager deres kager med, spiller denne følelsesmæssige hukommelse en stor rolle. Hans ambition drejer sig om tre akser:
- Genkendelige smage der appellerer direkte, som vanilje, karamel, praline eller røde bær.
- En tydelig signatur i formen: rene linjer, genkendelige silhuetter, men ikke overdrevent komplekse.
- Et tilgængeligt prissegment inden for et palæs normer, så også ikke-hotelgæster kan tage et stykke Ritz med hjem.
Ved at udvikle Le Comptoir uden for murene på place Vendôme, vil Ritz sprede sin patisseriidentitet ud over byen. Theysset ser sig selv som en “vogter af kreativiteten” i butikkerne: han bevarer husets linje, men må samtidig lege med sæsonkager og midlertidige kollektioner.
Hvordan ændrer dette Ritz’ patisseri konkret?
| Zone | Chef | Fokus |
|---|---|---|
| Restaurant Espadon, Bar Vendôme, teatime, morgenmad | Olivier Lainé | Gastronomiske desserter, raffineret præsentation, tekniske klassikere |
| Ritz Paris Le Comptoir (1. og 6.) | Joris Theysset | Butikskager, signatursmåkager, sæsonkollektioner og festserier |
For faste gæster vil overgangen sandsynligvis føles gradvis. I restauranten forbliver oplevelsen fokuseret på præcision og balance, med lidt mere opmærksomhed på teksturspil. I butikkerne vil man hurtigere se nye referencer, midlertidige kreationer og legende former dukke op, knyttet til højtider eller samarbejder.
Hvad siger dette valg om luksushotellers strategi?
At et hus som Ritz vælger to interne profiler passer ind i en bredere bevægelse. Luksushoteller opbygger i stigende grad stærke patisseriteams i stedet for at lade alt hvile på ét navn. Fordelene er tydelige:
- Mindre afhængighed af én stjernechef, hvilket sikrer kontinuitet ved skift eller projekter uden for hotellet.
- Mere plads til specialisering: restaurantdesserter kræver andre processer end butiksproduktion.
- Bedre gennemstrømning for interne talenter, der får perspektiv uden at forlade huset.
For unge patissere, der drømmer om en karriere i et palæ, er denne model interessant. En karriere kan udvikle sig trin for trin: commis, chef de partie, produktionschef, ansvarlig for en butik eller for den gastronomiske afdeling. Eksemplerne med Lainé og Theysset viser, at år bag kulisserne, i uddannelse eller produktion, senere kan åbne døre til synlige stillinger.
Hvad betyder dette for rejsende og patisserielsker?
For den, der besøger Paris, opstår der en praktisk legeplads. I restauranten eller baren smager du Lainés fortolkning af klassikerne, måske i form af omhyggeligt opbyggede desserter med flere serveringstidspunkter. I Theyssets butikker finder du derimod kager, du kan tage med hjem eller spise på en bænk i en nærliggende park.
Hvis du vil planlægge din tur omkring patisseri, kan du for eksempel tegne en rute: først morgenmad eller teatime på Ritz, derefter en gåtur mod butikken i 6. arrondissement efter en æske signatursmåkager. Ved at sprede udbuddet positionerer Ritz sig ikke kun som hotel, men også som reference i den bredere parisiske patisseriscene.
For professionelle og patisseristuderende udgør dette skift en case study. Den viser, hvordan et historisk hus kan bevare sin identitet, samtidig med at det tilpasser sin struktur: mindre centralisme, mere tandemarbejde og en tydelig adskillelse mellem gastronomisk dessertkort og detailkollektioner. Denne model vil sandsynligvis dukke oftere op på andre store adresser i de kommende år.
