Denne frangipane-galette blev kåret til “årets galette” – her finder du den

I Paris står madentusiaster i kø for en butterdejstærte, der har fået en kendt fransk kritiker til at tabe kæben.

Omkring helligtrekonger handler alt i Frankrig tilsyneladende om ét spørgsmål: hvem bager den bedste galette des rois? I år peger en tungvægter fra det franske gastronomi helt utvetydigt på én adresse i Paris.

Sådan blev en simpel galette dagens samtaleemne

Galette des rois hører til januar, ligesom æbleskiver hører til julen. Sjældent får en version dog så meget opmærksomhed som den fra det parisiske bageri Pleincœur. Foodjournalist og tv-personlighed François-Régis Gaudry smagte frangipane-varianten og kårede den til “årets galette”. I en by, hvor der er bagerier på hvert gadehjørne, er det ingen lille udmærkelse.

Hans reaktion siger det hele: ifølge ham passer bogstaveligt talt alt ved denne tærte. Ikke bare smagen, men også proportionerne, teksturen og måden, galetten falder fra hinanden i munden. For parisere er det et tydeligt signal: her sker der noget, der rækker ud over det gennemsnitlige kvarterbageri.

Denne frangipane-galette blev af François-Régis Gaudry kåret til “årets galette” takket være den perfekte balance mellem sprød butterdej og cremet fyld.

Teksturens magi: mellem sprødt og blødt

Grundlaget for galetten fra Pleincœur er en luftig, såkaldt “viennois” butterdej. Den dej hæver anderledes end klassisk butterdej og føles derfor lettere, næsten som en krydsning mellem croissantdej og en traditionel skorpe. Når du skærer i den, kan du høre den sprøde lyd, og når du spiser den, falder den i tynde lag.

Indeni sidder et fyld, der gør sig klart bemærket. Frangipanen smages til med rom og formalet mandel. Den kombination giver en varm, let ristet note og en rund, næsten luksuriøs mundfornemmelse. Ikke et tyndt lag, der knapt gør sig bemærket, men en generøs kerne, der virkelig balancerer dejen.

Hver mundfuld bringer en tydelig lagdeling: sprøde lag foroven og forneden, derimellem en blød, aromatisk mandelcreme med rom.

Ifølge Gaudry er netop dette forhold afgørende. For meget fyld gør en galette tung og klodset, for lidt efterlader kun dej. Denne version finder en mellemvej, hvor du altid oplever begge dele: først skorpens sprødhed, umiddelbart efterfulgt af noget cremet, der hænger ved.

En topkoks hånd i et kvarterbageri

Bag denne kreation står Maxime Frédéric, chef-patissier fra det prestigefyldte Cheval Blanc i Paris, kåret til Verdens Bedste Patissier i 2025. I Pleincœur arbejder han sammen med sin “hjertets familie”: et lille team, der oversætter hans hotelerfaringer til et tilgængeligt bageri i byen.

Han bruger samme logik som i fine dining, bare til en festkage, som alle kender. Teknikken er forfinet: præcis temperaturkontrol under bagningen, lange hviletider til dejen og en frangipane, der netop ikke bliver for sød. Sådan forbliver galetten rig, men ikke trættende.

Ingredienserne følger samme filosofi. Smørret kommer fra Normandiet, kendt for sit høje fedtindhold og cremede smag. Mandlerne bliver omhyggeligt udvalgt på baggrund af aroma. Rommen forstærker duften uden at overdøve mandelsmagen. Ifølge teamet fra Pleincœur skal hver komponent spille en rolle – ingen ingrediens er der uden grund.

Tre galetter til forskellige typer elskere

Den prisvindende frangipane forbliver husets stjerne, men bageriet begrænser sig ikke til én opskrift. Til helligtrekonger 2026 står der tre varianter på disken, hver gang med samme viennois butterdej som base.

• Den klassiske frangipane med mandel og rom – versionen, som Gaudry kårede.
• En mere opfindsom galette, hvor ekstra aromaer forstærker mandelcremen (tænk citrus, krydderier eller praliné).
• En kreation, der spiller på lettere smage, rettet mod dem, der ikke holder så meget af tung creme.

Bageriet sigter således mod selskaber, hvor ikke alle vil have det samme. Én familie kan nemt tage forskellige stykker og sammenligne. Det gør den traditionelle helligtrekongerfejring mere til en slags smagsprøve end et rent ritual.

Pleincœur bruger altid samme højkvalitets base af viennois butterdej og varierer primært i fyldet, så hver galette får sin egen karakter.

Hvor i Paris du smager denne “årets galette”

Pleincœur ligger i Paris’ 17. arrondissement, et kvarter, der de senere år har vundet stærk popularitet blandt unge familier og foodies. Bageriet befinder sig på adressen 64 rue des Batignolles, 75017 Paris. Forretningen holder åbent syv dage om ugen fra kl. 8 til 20, et rummeligt tidsvindue for dem, der vil have en kage med til morgenmad, kaffepause eller dessert.

Galette des rois udgør i Frankrig ofte omdrejningspunktet for et uformelt samvær. Kagen skjuler traditionelt en lille bønne eller figur. Den, der får stykket med bønnen, bliver symbolsk udnævnt til konge (eller dronning) den dag. Hos Pleincœur passer galetten perfekt til dette ritual, men det hele får en mere gastronomisk dimension.

Hvad der gør denne galette anderledes end resten

I Frankrig bryder konkurrencen ud hvert år mellem bagere, patissiere og selv store stormagasiner om galette-elskernes opmærksomhed. Ofte pakker de ud med spektakulære designs, luksusingredienser eller marketingstunts. Pleincœur vælger en anden tilgang: at udføre en kendt festkage så perfekt som muligt, uden showelementer.

Forskellen ligger primært i:

• Teknisk præcision: jævn bagning, butterdej der ikke bliver gennemvædet, og et fyld, der forbliver pænt på plads.
• Smagsbalance: sødme, fedme og alkoholnote forbliver i ligevægt, så det sidste stykke er lige så behageligt som det første.
• Tilgængelighed: en verdenstopper fra patisseriet står ikke på et femstjernet hotel, men i et kvarterbageri, hvor du bare går forbi.

For danske læsere, der planlægger en tur til Paris, bliver sådan en adresse næsten et kulinarisk pitstop ved siden af den klassiske bistro og croissanten til morgenmad. Især omkring begyndelsen af januar er køerne foran døren en god målestok: hvor folk tålmodigt venter, sker der normalt noget, der er umagen værd.

Tips til dem, der selv vil i gang med frangipane

Ikke alle når til Paris denne vinter. Alligevel kan Pleincœurs tilgang give inspiration i eget køkken. En god frangipane drejer sig om tre søjler: kvaliteten af mandlerne, kontrol med sødheden og styring af bagetiden.

Den, der bager hjemme, kan starte med et simpelt udgangspunkt: brug formalet mandel med en tydelig duft, arbejd med usaltede smør ved stuetemperatur, og tilsæt et stænk mørk rom for ekstra dybde. Sukkeret kan tilsættes trin for trin og smages til, indtil cremen smager rig uden at klæbe til ganen.

Til dejen fungerer købt butterdej i de fleste ovne ganske fint, men det hjælper at køle skiverne godt, før de går i ovnen. På den måde bevares lagstrukturen bedre. Bagetiden fortjener opmærksomhed: for kort giver en bleg, slap skorpe, for lang udtørrer fyldet.

Helligtrekonger, tradition og moderne patisseri

Casen fra Pleincœur viser, hvordan en fortrolig skik – at dele en galette sammen og lede efter bønnen – problemfrit lader sig kombinere med moderne patisseri. Topkokke bruger teknikker fra haute cuisine, men anvender dem på retter, som alle kender fra barnsben. Det gør skridt ind i gastronomien mindre skræmmende.

For patissiere leverer sådan en galette et prøvemoment. Den, der excellerer her, beviser, at vedkommende kan håndtere både store mængder og konstant kvalitet, præcis hvad der kræves i en travl by. For forbrugere opstår der en anden refleks: ikke kun at kigge på pragtbagværket i montrerne, men også på de festlige klassikere, der vender tilbage hvert år. Der kan man ofte genkende mest fagmandskunst.