Hvorfor kødvalget afgør om din tajine lykkes eller ej
Enhver der har lavet tajine ved, hvor stor forskel det kan gøre. Nogle gange får du møre, bløde stykker kød i en tyk, blank sauce. Andre gange ender du med en tynd bouillon og seje bidder. En fransk nabolagsslager har delt præcis hvilke stykker kød han anbefaler — og hans tommelfingerregler viser sig at være guld værd i ethvert køkken.
En tajine handler om langsom tilberedning ved lav varme. Det kan ske i en traditionel lerskål eller blot i en støbejernsstegegryde. Teknikken er den samme overalt: tid, væske og varme udfører arbejdet.
Til sådan en simreret har du brug for kød med fedt, ben og bindevæv. Det er netop de elementer, der under tilberedningen omdannes til gelatine og smag. Derved bliver saucen tykkere og konsistensen cremet.
Til en vellykket tajine vælger du hellere "simrekød" end "bøffekød". Magert og luksuriøst er ingen fordel her.
Vælger du alligevel for magert kød, støder du på tre problemer:
- kødet tørrer hurtigt ud
- saucen forbliver tynd og vandig
- smagen forbliver flad, uanset hvor mange krydderier du bruger
Slagtere anbefaler typisk simrestykker: skulder, nakke, skank, kyllingelår og kraftige kyllingeoverlår. Disse skæres normalt i mellemstore stykker, så fibrene bevares hele og kødet holder på sin saft.
Slagterens favoritter til en lammtajine
Lammeelskere er næsten altid godt stillet til tajine, fordi lam naturligt indeholder fedt og bindevæv. Alligevel gør valget af det specifikke stykke fra kroppen en stor forskel.
Lammeskank: perfekt til en lille tajine
Til en mindre tajine til to eller tre personer fremhæver slagteren ét stykke frem for alt andet: lammeskanken. Det er den nederste del af låret — et kompakt stykke med ben, sener og tilstrækkeligt fedt.
Under den lange, blide tilberedning sker der noget bemærkelsesværdigt. Efter halvanden times simring falder kødet næsten af benet af sig selv. Du kan løsne det med en ske. Konsistensen bliver trådagtig og blød, uden at det falder fuldstændig fra hinanden som pulled pork.
Med en krydret marinade kommer dette stykke virkelig til sin ret. Hyppigt anvendte kombinationer er:
- ras el hanout, hvidløg, citron og olivenolie
- krydderier som spidskommen, korianderfrø, paprikapulver og ingefær
- tørret frugt som abrikoser eller svesker for en let sød sauce
Skulder og nakke: ideelt til familietajiner
Til en stor skål på bordet — for eksempel til familie eller venner — anbefaler slagteren ofte en hel lammeskuder. Den er federe og gennemvævet med sener, hvilket er præcis hvad du ønsker til lang simring.
Skulderen saves i mellemstore stykker. Tipset fra slagterens disk: lad fedtet sidde. Det smelter stort set væk og giver smag, mens kødet beskyttes mod at tørre ud. Eventuelle fedrester kan du skumme af saucen til sidst, hvis du foretrækker det.
Også lammenakken, ofte lidt billigere i pris, klarer sig fremragende i tajine. Nakken indeholder meget gelatine, så din sauce binder næsten af sig selv. Kombineret med grøntsager som gulerod, squash og løg opstår en fyldig, robust simreret.
Lammeskuder og lammenakke er de hemmelige våben til en cremet, fyldig sauce — uden bindemidler eller fløde.
Kyllingetajine: sådan vælger du de rigtige stykker
Dem der foretrækker noget lettere eller ønsker at spare på budgettet, ender ofte ved kylling. Her advarer slagteren dog: vælg ikke udelukkende filet. Den er hurtig at tilberede, men tørrer nemt ud under lang simring.
Kyllingelår og -køllerter er smagsskaberne
Til kyllingetajine hælder fagfolk konsekvent mod de lidt federe stykker:
- kyllingelår (med ben og skind)
- kyllingekøller, opdelt i overlår og trommestik
- en hel kylling, hugget i fire til otte stykker
Disse stykker kan simre længe uden at miste deres konsistens. Skindet giver ekstra fedt og smag, benet tilfører saucen mere dybde. Krydderierne trænger dybt ind i kødet, især hvis du lader det marinere i en times tid.
En udbredt fordeling hos slagteren: tag fire kyllingekøller, lad dem save i to, og du har direkte otte flotte stykker til en skål til fire personer.
Lad noget fedt og skind sidde for ekstra saftighed
Mange kunder beder slagteren om at fjerne alt synligt fedt og skind. Til en tajine er det ifølge fagfolk ingen god idé. Netop disse dele smelter langsomt væk og holder kødet saftigt.
Lader du alt fedt og skind skære væk, ofrer du smag og blødhed — og risikerer hurtigere tør kylling.
Du kan også vælge at brune stykkerne med skindet på for en gylden skorpe og derefter fjerne skindet inden resten af simretiden. Så får du smagen med, men mindre fedt i den færdige sauce.
Praktiske råd til en vellykket tajine derhjemme
Skær, brun, simr: den grundlæggende rytme
Med den rigtige kødtype er du ikke i mål endnu. Tilberedningsmetoden tæller lige så meget. Et par enkle retningslinjer gør en stor forskel:
- Skær kødet i mellemstore stykker, cirka på størrelse med en halv hånd.
- Dup kødet tørt inden det kommes i gryden, så det bruner smukkere.
- Brun stykkerne rundt om for ekstra smag.
- Tilsæt først derefter løg, hvidløg, krydderier og grøntsager.
- Brug ikke for meget væske — kødet skal stå halvt i væsken, ikke svømme.
- Lad det hele simre roligt med låg på.
Tilberedningstiden afhænger af kødsorten. Lam med ben har ofte brug for mindst 1,5 time. Kylling er normalt mørt efter 45 til 60 minutter.
Hvilke grøntsager og smagsgivere passer til hvilket kød?
| Kød | Passende grøntsager | Typiske smagsgivere |
|---|---|---|
| Lam | Gulerod, squash, løg, tomat, svesker, abrikoser | Ras el hanout, spidskommen, kanel, koriander, ingefær |
| Kylling | Kartoffel, gulerod, peberfrugt, citron, oliven | Citron, koriander, persille, safran, hvidløg |
Hvorfor det føles så naturligt at spise med hænderne ved tajine
Tajine hører til hyggeligt selskabsspisning. I mange lande deler alle brød fra den samme skål direkte ved bordet. Det er både praktisk og socialt: man deler bogstaveligt talt den samme sauce og de samme kødstykker.
Nogle slagtere siger da også med et smil: til kyllingekøller hører spisning med hænderne. Med bestik går du glip af netop det sidste stykke kød langs benet. Med brød opsug du de sidste rester sauce. Det lidt klodset, klistrede øjeblik ved bordet bidrager til fornemmelsen af at spise sammen.
Ekstra gode råd til hjemmekøkkenet
Jo oftere du laver tajine, jo bedre lærer du dine egne præferencer at kende. Vil du have mere sauce, tilsætter du lidt ekstra bouillon og lader en del koge ind til sidst med låget skråt på gryden. Foretrækker du en fastere sauce, vælg da bevidst stykker med ben og bindevæv — som lammeskuder eller kyllingekøller — og lad dem simre i mindst en time.
Vær også opmærksom på kødets kvalitet og oprindelse. Kød fra dyr der er lidt ældre og har bevæget sig mere, indeholder ofte mere smag til simreretter. Spørg gerne slagteren hvilke stykker der er særligt fine til simring netop den dag. Med den viden — og tipsene om lammeskank, lammeskuder og kyllingekøller — bliver chancen for en vellykket tajine i dit eget køkken markant større.
