Denne glemte franske ost gør din gratinret pludselig meget lettere

Et sprødt ostlag — uden at kalorietallet løber løbsk

Forestil dig at beholde det gyldne, sprøde ostlag på din ovnret, uden at tallerkenen nærmer sig restaurantniveau-kalorier. En relativt ukendt fransk smøreost med cirka halvt så mange kalorier som mozzarella er ved at vinde indpas som en smart genvej til lettere gratinretter.

Derfor gør ost din ovnret så tung

En klassisk gratin består typisk af tre elementer: stivelse, sauce og en generøs portion revet ost. Det er især det sidste, der virkelig tæller. Mange af de populære oste til ovnretter — som halvhårde og hårde bjergOste — indeholder omkring 380 til 420 kilokalorier per 100 gram. Det svarer nogenlunde til en stor chokoladebar, blot fordelt ud over din kartoffel- eller pastagratin.

Det høje kalorieindhold skyldes den lange lagring. Under modningstiden fordamper vandet, og det, der er tilbage, er en koncentreret masse af fedt og protein. En håndfuld revet ost ser lille ud, men næringsmæssigt svarer det ofte til et rundstykke med et tykt lag ost.

Osteskorpen på din ovnret er ofte den største "skjulte" kaloriebombe på tallerkenen.

Friske oste som hytteost, light flødeost eller mozzarella indeholder mere vand og leverer dermed færre kalorier per 100 gram. Mozzarella regnes allerede som det lettere alternativ på pizza og i ovnretter — men der findes faktisk en endnu slankere mulighed, som næsten ingen bruger i danske køkkener.

Den slanke smagsforstærker: hvad er cancoillotte?

Den ukendte ostehelt hedder cancoillotte — en blød og flydende specialitet fra den franske region Franche-Comté. I Frankrig har den stået på køledisken ved siden af yoghurt og smøreost i årevis, men herhjemme ser man den sjældent. Teksturmæssigt befinder den sig et sted mellem smeltet ost og en tyk sauce: flydende, glat og nem at hælde eller ske over maden.

Cancoillotte fremstilles af skummetmælk, der først syrnes og koaguleres. De faste bestanddele smeltes derefter sammen med vand og en lille smule fedt — typisk smør. Fordi grundlaget er magert, forbliver fedtindholdet relativt lavt.

• Cirka 130 kcal per 100 gram
• Omtrent halvdelen af mozzarella (ca. 250 kcal per 100 gram)
• Næsten fire gange færre kalorier end mange lagrede hårde oste

Du smager stadig tydeligt ost — uden at du i ét hug sluger dagens fulde fedtkvote. Det er netop den kombination, der gør den interessant for alle, der ønsker at skrue ned for kalorierne i ovnretterne uden at give afkald på oplevelsen af varm, smeltet ost fra ovnen.

Sådan bruger du cancoillotte i en let gratin

Den største fordel ved cancoillotte er, at du hverken skal rive den, smelte den særskilt eller røre den ud i store mængder fløde. Produktet er allerede flydende og smelter øjeblikkeligt, når det varmes op. Det fungerer derfor både som sauce og som topping på én gang.

Basisopskrift på en lettere kartoffelgratin

Med nedenstående fremgangsmåde får du en cremet ret, der er markant lettere end den klassiske version med piskefløde og revet ost.

• Skær kartoflerne i tynde skiver og forkog dem i 5 til 7 minutter.
• Varm cirka 150 til 200 gram cancoillotte op i en gryde sammen med en sjat letmælk, til du har en glat og let flydende sauce.
• Smag til med peber, muskatnød og eventuelt lidt hvidløg.
• Vend kartoffelskiverne i saucen, så alle skiver er tyndt dækkede.
• Fordel blandingen i et smurt ovnfad.
• Læg et meget tyndt ekstra lag cancoillotte på toppen til skorpen.
• Sæt fadet i ovnen ved 180–200 grader, til oversiden er gylden.

Ved at erstatte piskefløden med en blanding af cancoillotte og mælk falder fedtindholdet betydeligt, mens konsistensen stadig minder om en klassisk gratin dauphinois.

Grøntsagsgratin med mere smag end ost

Grøntsager drager måske endda endnu mere fordel af denne ost. Den flydende konsistens løber let ned mellem blomkålsbuketter eller squashskiver og giver dem en blød og saftig overflade, når de kommer ud af ovnen.

En praktisk tommelfingerregel: brug cirka 200 gram cancoillotte til et kilo grøntsager i et mellemstort ovnfad. Bland eventuelt med lidt kogevand eller mælk for at opnå en let sauce. Tilsæt derefter smagsgivere som sennep, friske krydderurter eller røget paprika.

Lad smagen primært komme fra krydderurter, sennep og hvidløg — brug osten mere som lim og glans end som hovedingrediens.

Hvor stor er egentlig forskellen på tallerkenen?

En simpel sammenligning tydeliggør effekten. Forestil dig, at du normalt bruger 150 gram revet hård ost til en stor ovnret, og erstatter det med 200 gram cancoillotte.

Fordelt på fire portioner sparer du omkring 85 kilokalorier per person — og det er kun på ostesiden. Skifter du samtidig piskefløden ud med letmælk eller en blanding af mælk og bouillon, vokser besparelsen yderligere.

Hvad skal du være opmærksom på, når du laver mad med cancoillotte?

Fordi cancoillotte indeholder meget vand, opfører den sig anderledes end revet ost. Den danner ikke så let et tykt, sprødt lag. Forvent derfor snarere en tynd, blank skorpe end en kraftig, knasende osteplade.

• Brug den i moderate mængder — selv et tyndt lag giver rigeligt med smag.
• Gør ikke saucen for tynd, ellers løber ovnretten ud.
• Arbejd i lag: bland en del ind i fyldet og gem lidt til at dryppe over toppen.
• Vil du have lidt knas alligevel, kan du drysse en spiseske rasp eller finthakkede nødder over ostlaget inden bagning.

Smagsmæssigt er cancoillotte mild men tydeligt osteagtig med en let syrlig undertone. Det gør den velegnet til folk, der holder af salte, men ikke alt for tunge retter. Den, der er vant til kraftig, lagret ost, kan tilføje en lille smule stærkere ost for ekstra dybde — men retten forbliver stadig lettere end normalt.

Praktiske tips til hjemmekøkkenet: kombiner og varier

I danske supermarkeder finder du ikke cancoillotte overalt, men specialbutikker og større butikker med et fransk sortiment fører den ind imellem. I køleskabet holder en åbnet beholder typisk et par dage. Den flydende konsistens gør det nemt at bruge præcis den mængde, du har brug for — resten bliver stående til næste ovnret.

Osten fungerer ikke kun i kartoffel- og grøntsagsgratiner. Du kan også bruge den til at:

• Give rester af pasta nyt liv som en hurtig ovnret
• Lave en let sauce til fjerkræ eller hvid fisk
• Sammensætte en cremet fyldning til fyldte grøntsager som peberfrugter eller tomater

Den, der holder øje med kalorieindtaget — eller blot ønsker at indlægge lidt lettere hverdagsmåltider mellem fondue og gourmetaften — kan stadig regelmæssigt sætte en dampende ovnfad på bordet. Effekten af disse små justeringer lægger sig oven i hinanden over tid.

Er du ekstra bevidst om ernæring, kan det betale sig at sammenligne etiketter og veje portionerne af. Forskellen mellem 50 og 120 gram ost i en enkeltpersons ovnret kan sagtens udgøre 300 kilokalorier. Med et lavkalorie-alternativ som cancoillotte holder du den forskel under kontrol — og du bevarer stadig det øjeblik, alle elsker: en skål fra ovnen, dampende varm, blød og med netop nok ostestrengt til at tilfredsstille hele bordet.