En bager ved Lago d'Iseo stjal pastiera-kronen
I årevis troede madentusiaster, at man simpelthen måtte ned i Napels' snævre gyder for at smage den ultimative napolitanske pastiera. Men nu peger en faglig konkurrencejury i en helt anden retning. En landsdækkende konditorkonkurrence kårede netop en bager ved Lago d'Iseo som den nye mester i denne syditalienske klassiker – og det fortæller meget om, hvordan italiensk konditorkunst er under forandring.
Sådan kaprede en bager fra Lombardiet pastiera-tronen
Den overraskende vending stammer fra konkurrencen Regina Pastiera, et relativt ungt men allerede indflydelsesrigt mesterskab for konditorer. 2026-udgaven frembragte en uventet vinder: Juri Caseri, chefkonditor hos Forneria del Lago i Paratico ved bredden af Lago d'Iseo i Lombardiet. Hans kreation blev kåret til Italiens bedste pastiera.
Det handler ikke om en excentrisk, hypermoderne version med mousse og flydende nitrogen. Tværtimod er det en pastiera, der holder sig meget tæt på den klassiske napolitanske tradition. Konkurrencen opererer med strenge regler: kun håndværksbagerier må deltage, og færdigblandinger eller halvfabrikata er forbudt. Alt drejer sig om råvarer, teknik og respekt for den traditionelle opskrift.
Den vindende pastiera kommer ikke fra Vesuvs skygge, men fra et bageri med udsigt over Iseo-søen – og alligevel lever den op til alle napolitanske krav.
Kagerne sendes anonymt til Milano, maksimalt fem dage gamle, fordi fyldet af ricotta og kogt hvede hurtigt mister sin friskhed. Jurymedlemmerne bedømmer uden at kende bagernes identitet. De vurderer udseende, duft, smag, konsistens og troskab mod pastieraens "arketypiske" form. Når resultatet efter al den smagning peger på en bager fra Brescia-provinsen, rokker det naturligvis ved et par hellige principper.
Et stille nord-syd-opgør i konditorverdenen
Caseris sejr er ikke et isoleret fænomen. Den passer ind i en bredere bevægelse, hvor italienske konditorer i stigende grad udveksler hinandens specialiteter. I mange år var det faktisk bagere fra Campanien, der vandt priser for panettone – det typisk norditalieniske julbrød. De finpudsede i Napels og omegn et sødt brød, der egentlig stammer fra Milano.
Nu vendes billedet om: Lombardiet demonstrerer, at de tager pastieraen lige så seriøst som napolitanerne selv. Det handler ikke om at røve en tradition, men om gensidig håndværksmæssig respekt. Dit brød, min pastiera – og omvendt.
Tidligere udgaver af Regina Pastiera viste det samme mønster. De første tre år gik hovedprisen til Giulia Ripamonti, en konditor fra Vimercate. Hendes baggrund er sigende: hun lærte faget delvis hos en skolevens napolitanske far, fulgte ham endda til Calabrien for at perfektionere detaljerne med kogt hvede og orangeblomstvand, og tog den viden med tilbage til Lombardiet.
I de samme tidlige år stod endnu et lombardisk navn på podiet: Eleonora Signorini. Mønsteret er tydeligt – norditalieniske konditorer rejser sydpå, smager, lærer og bygger derefter deres egen fortolkning inden for de klassiske rammer.
Ingen "fusion", men et personligt håndskrift
Caseris vindende version er ingen radikalt omfortolket pastiera med pistajecreme eller eksotiske toppings. For at nå toppen i denne konkurrence skal man netop holde sig inden for det traditionelle framework. Friheden ligger i nuancerne: valget af ricotta, strukturen på sandbundens dej, kogetiden på hveden og styrken af orangeblomstens duft.
Det er også det, der gør konkurrencen fascinerende. Man ser, hvordan konditorer fra hele Italien nærmer sig det samme ikon med hvert deres håndskrift. Juryen leder ikke efter den mest spektakulære variant, men efter den ene kage, der føles, som om den kom fra et napolitansk hjem – selvom det hjem tilfældigvis ligger ved en sø i Lombardiet.
Sådan genkender du en pastiera, der virkelig er indsatsen værd
Forestil dig, at du står foran en vitrine i Napels eller vandrer forbi Lago d'Iseo på en weekendtur i Norditalien: hvordan ved du, om en pastiera er prøven værd? Der er et par praktiske tjek, selv en ikke-fagperson kan udføre.
Start med at se på kagen
- Bundens farve: gylden til let rav, uden forbrændte kanter.
- Rombemønsteret: de karakteristiske dejstrimler på toppen skal sidde lige og regelmæssigt.
- Fyldet: det må gerne stikke let frem under strimlerne, men store revner eller indfaldne steder er ikke et godt tegn.
Ligner kagen mere en sunket cheesecake end en fast men elegant tærte, er den sjældent en vinder.
Brug derefter næsen
En god pastiera har en lagdelt duft: citrus, orangeblomst og blød mejeri. Aromaen må gerne være fyldig, men ikke overvældende.
- Dufter du primært skarpe, kunstige aromaer, peger det på billige smagsstoffer.
- Er duften mest sødt og flad, mangler kagen den typiske blomsterfriske lethed.
Og så det spændende øjeblik: snittet
Når bageren skærer et stykke, afsløres strukturen lynhurtigt:
- Stykket skal kunne stå oprejst uden at vælte.
- Fyldet må gerne være fast, men ikke kompakt som beton.
- Man skal kunne se de enkelte hvedekorn indlejret i en cremet masse.
- Der må ikke blive en pøl af væske på tallerkenen.
Den perfekte pastiera føles fyldig, cremet og duftende – men får dig alligevel til at tænke efter den sidste bid: "der er da plads til et lille stykke mere".
Hvor kan du smage den prisvindende pastiera?
Den "ikke-napolitanske" vinder kan opleves i vitrinerne hos Forneria del Lago i Paratico ved Lago d'Iseo i provinsen Brescia. For mange danskere er det en velkendt ferieegn – primært for søen og Franciacorta-vinen. Dette bageri tilføjer nu en sød attraktion til listen.
Den, der ønsker at sikre sig den prisvindende version, gør klogt i at komme tidligt eller ringe på forhånd, særligt i ugerne omkring påske. Efterspørgslen på præmieret konditori er stor, og kagen har en begrænset holdbarhed. Napels forbliver dog usvækket det sted, hvor man på ethvert gadehjørne kan smage en fremragende pastiera. Konkurrenceresultatet betyder snarere, at antallet af gode adresser er vokset, frem for at en krone er frataget nogen.
Tradition som håndværk, ikke som postnummer
Under denne søde lille nord-syd-strid gemmer der sig en bredere tendens. Klassiske regionale retter løsriver sig fra deres geografiske grænser. Konditorer rejser, følger masterclasses, deler opskrifter og studerer hinandens teknikker. Den bedste version af en ikonisk opskrift kan derfor sagtens opstå i en helt anden region end den, hvor den oprindeligt blev skabt.
Det skaber debat – særligt i et land, hvor mad nærmest er helligt – men det skærper samtidig niveauet generelt. Når en napolitansk bager ved, at en kollega fra Lombardiet konkurrerer med en stærk pastiera, giver det anledning til finpudsning. Mere opmærksomhed på ingredienser, hævetider og ovntemperaturer. Konkurrence, men med sukker og ricotta som våben.
Den, der selv vil prøve kræfter med pastiera hjemme, bør først smage hos en specialiseret bager. Man fornemmer da, hvordan balancen bør være mellem citrusskal, orangeblomst, hvede og ricotta. Med den smagserindring bliver det langt lettere at bedømme, om ens egen version er i nærheden. Og den, der engang planlægger en rundtur i Norditalien, kan fint kombinere et besøg i Paratico med et stop i Napels på en anden rejse – og dermed smage, hvordan den samme kage får en lidt forskellig accent i hvert sit hjørne af landet.
Den variation viser, at en opskrift ikke er bundet til én by. Den lever, rejser med konditorer og forfines løbende. Syd eller nord spiller mindre rolle end respekten for den originale idé og tålmodigheden til at gennemføre den til mindste detalje. Præcis dét gør sejren for en pastiera fra Lombardiet så symbolsk: den, der studerer traditionen alvorligt, kan løfte den til nye højder på de mest uventede steder.
