Så længe må optøet mad ligge sikkert i køleskabet

Derfor fordærves optøet mad hurtigere i køleskabet

Med frysere fyldt op med måltider og tilbudsvarer flytter vi konstant beholdere fra fryseren til køleskabet. Og så begynder tvivlen at melde sig: kan den optøede kylling fra i går stadig bruges, eller er det at lege med helbredet? Klare retningslinjer mangler ofte, og det får folk til enten at smide mad ud alt for hurtigt – eller vente alt for længe.

Mange tror, at fryseren slår alle bakterier ihjel. Det er en fejltagelse. Kulden bevarer maden, men udrydder ikke sygdomsfremkaldende mikroorganismer. De ligger blot i dvale og venter.

Når mad fryses ned, dannes der iskrystaller inde i produktet. Disse krystaller beskadiger strukturen i kød, fisk, grøntsager og frugt. Når maden tør op og ligger i køleskabet, bliver det beskadigede væv et let mål for bakterier, der igen bliver aktive.

Køleskabet bremser bakterievækst, men stopper den ikke fuldstændigt. Mellem 0 og 4 grader går det langsomt – ved stuetemperatur går det lynhurtigt. Derfor tæller hver eneste dag, optøet mad ligger i køleskabet.

Så snart noget er optøet, begynder uret at tikke. I de fleste tilfælde gælder det: spis det inden for 1 til 3 dage – eller smid det ud.

Fødevaresikkerhedsmyndigheder angiver typisk en øvre grænse på tre dage for optøede produkter i køleskabet. For sårbare fødevarer ligger grænsen betydeligt lavere.

Hvor længe kan du opbevare optøet mad – fordelt på produkttype?

Ikke alle fødevarer fordærves lige hurtigt. Kød, fisk og retter med fløde eller æg kræver større forsigtighed end brød eller grøntsager. Herunder finder du de mest anvendte retningslinjer for køleskabsopbevaring efter optøning.

Kød: kylling, hakket kød og bøf er ikke det samme

• Oksekød, kalvekød, svinekød, lammekød (hele stykker): 2 til 3 dage
• Kylling og andet fjerkræ (hele stykker eller fileter): 1 til 2 dage
• Hakket kød (alle typer): maksimalt 24 timer
• Indmad (lever, nyrer, hjerte): maksimalt 24 timer

Hakket kød og indmad fordærves særligt hurtigt, fordi de har et stort kontaktareal. Bakterier får langt nemmere ved at sprede sig. Planlæg derfor disse produkter direkte til det næste måltid.

Fisk og skaldyr: hellere hurtigt end for sent

Fisk er endnu mere sårbar end kød. Hold dig til disse tidsrammer:

• Magert fiskekød (som torsk, kuller, sej): 1 til 2 dage
• Fed fisk (som laks, makrel, sild): maksimalt 24 timer
• Skaldyr og bløddyr (rejer, muslinger, kammuslinger): maksimalt 24 timer

Stol på din næse, hvis du er i tvivl. Fisk, der er frisk nok, lugter neutralt til let salt – ikke gennemtrængende og fiskeagtigt.

Hjemmelavede retter og madrester fra fryseren

Mange husstande fryser rester ned: gryderet, lasagne, ærtesuppe, karry. Efter optøning i køleskabet kan disse som regel holde sig lidt længere end rå produkter.

Opvarm altid disse retter grundigt, så de er gennemvarme overalt – helst over 70 grader hele vejen igennem. Især risretter kan være risikable ved utilstrækkelig opvarmning på grund af bestemte toksinproducerende bakterier.

Grøntsager, frugt og brødprodukter

• Frosne grøntsager (efter optøning): 2 til 3 dage
• Frossen frugt: 1 til 2 dage
• Brød: 1 til 2 dage på køkkenbordet – i køleskabet ofte lidt længere, men med risiko for udtørring
• Enkelt bagværk (kage, mørdejsbunde, tørre småkager): 2 til 3 dage
• Kager med creme, flødecreme, flødeskum eller meget æg: 1 til 2 dage
• Frugttærter med blød fyldning: 1 til 2 dage

Frosne grøntsager, der kun er kortvarigt blancheret, skal tilberedes hurtigt efter optøning. Opvarmning til gennemvarm temperatur mindsker risikoen for problemer markant.

Sikker optøning: sådan undgår du at give bakterier frit spil

Metoden, du bruger til at tø maden op, er mindst lige så vigtig som opbevaringstiden. Den største fejl er at lade produkter ligge i timevis på køkkenbordet ved stuetemperatur.

Tre metoder der er sikre at bruge

• I køleskabet – den sikreste metode. Læg produktet på en tallerken eller i en skål nederst i køleskabet, og regn med et par timer til en hel nat.
• I mikrobølgeovnen – brug optøningsfunktionen og tilbered maden direkte bagefter, så den er helt gennemvarm.
• I koldt vand – læg produktet i en tæt lukket pose i koldt vand, skift vand jævnligt, og kog eller steg det straks derefter.

Lad aldrig optøet mad stå længe ved stuetemperatur. Det er præcis det temperaturområde, hvor bakterier formerer sig med lynets hast.

Produkter, der allerede er blevet lunkne under optøningen, kræver ekstra forsigtighed. Planlæg dem, så du tilbereder dem umiddelbart bagefter.

Må man fryse optøet mad ned igen?

Der hersker delte meninger om genfrysning, men fødevaresikkerhedsmyndigheder er klare i mælet: at fryse rå optøede produkter ned igen uden forudgående varmebehandling indebærer stor risiko.

Som tommelfingerregel kan du holde dig til følgende:

• Råt optøet produkt (kød, fisk, fiskepinde, grøntsager): må ikke fryses ned igen.
• Efter fuld varmebehandling (til minimum 70 grader i kernen): genfrysning er som regel mulig, forudsat at retten afkøles hurtigt og kommer i fryseren igen uden unødig forsinkelse.

Husk desuden, at hver optø- og genfrysningscyklus forringer tekstur og smag. Sikkerheden kommer først – men det skal jo også smage godt at spise.

Sådan genkender du, hvornår optøet mad virkelig skal smides ud

Selv hvis du følger retningslinjerne omhyggeligt, er sund fornuft stadig vigtig. Et produkt kan sagtens være fordærvet inden for tidsfristen, særligt hvis køleskabet ikke er koldt nok eller har stået åbent meget i løbet af dagen.

Hold især øje med disse advarselstegn:

• tydelig farveændring (gråligt kød, brune kanter på kylling, mat farve på fisk)
• sur, skarp eller rådden lugt
• slimede eller klæbrige overflader
• meget væske eller uklar saft i bunden af beholderen
• et tykt lag rim eller glasagtige iskrystaller rundt om produktet – tegn på tidligere delvis optøning

Tvivler du på lugt, farve eller konsistens – især ved kød, fisk eller retter med fløde og æg? Så er det sikreste valg at smide det ud.

For gravide, små børn, ældre og personer med svækket immunforsvar er kravene endnu strengere. De løber en større risiko for alvorlige madforgiftninger forårsaget af eksempelvis listeria eller salmonella.

Praktiske tips til at smide mindre ud og stadig spise sikkert

Med lidt smart planlægning undgår du, at køleskabet flyder over med beholdere, som ingen kan huske indholdet af eller ved, hvor længe har stået der. Et par enkle vaner gør en stor forskel:

• Skriv optødato på beholderen med en tusch.
• Stil optøet mad forrest i køleskabet, så du ikke glemmer det.
• Planlæg direkte det måltid, du optør maden til.
• Indstil køleskabet til maksimalt 4 grader og tjek det indimellem med et separat termometer.

Dem, der ofte laver mad i store portioner, kan med fordel dele maden op i mindre portioner inden frysning. Så behøver du kun tø op, hvad du reelt bruger samme dag eller dagen efter.

Derfor gør grundig gennemvarmning så stor en forskel

Grænsen på cirka 70 grader i produktets kerne dukker op igen og igen – og med god grund. Ved den temperatur dør mange sygdomsfremkaldende bakterier. Det gælder for kød, fisk, æggeretter og mange madrester.

I praksis betyder det: ingen lunkne portioner, men gryderetter, supper og ovnretter, der er dampende varme overalt. I professionelle køkkener bruger kokke ofte et stegetermometer – derhjemme kan du holde øje med tydelige tegn som kraftig boblende aktivitet, ingen kolde pletter og kød, der ikke længere er rosa i midten.

Holder du dig til denne kombination – maksimalt tre dage i køleskabet for de fleste produkter, hurtig tilberedning efter optøning og opvarmning til gennemvarm – fjerner du en stor del af risikoen. Det gør det nemmere at undgå madspild uden unødigt at gamble med dit helbred.