En udløbet lagerbeholdning bliver til et videnskabeligt fundgrube
I stedet for at blive destrueret endte et parti udgåede laksedåser i et laboratorium i Seattle. Her opdagede forskere, at indholdet – herunder små orme som ingen normalt ønsker at se – udgør et skjult arkiv over havøkosystemernes sundhed siden slutningen af 1970'erne.
Fra lagerhylde til forskningsmateriale
Historien begynder hos Seattle Seafood Products Association, en brancheorganisation der i årtier har opbevaret laksedåser til kvalitetskontrol. En del af den beholdning, med dåser der går helt tilbage til 1979, var for længst uegnet til konsum og stod blot og samlede støv.
I stedet for at smide det hele ud besluttede organisationen at overdrage kasserne til forskere ved University of Washington. De så straks potentialet: hver dåse repræsenterer et konkret øjeblik i tid og sted, med laks fanget i Alaskabugten og Bristol Bay, fra 1979 til og med 2021.
I alt undersøgte forskerne 178 dåser fordelt på fire kommercielle laksearter:
- Hundelaks (chum)
- Cohosalmon
- Punklaks (pink)
- Sockeyelaks
Selvom fisken var blevet kraftigt behandlet gennem opvarmning og konservering, var der bevaret langt mere end man umiddelbart ville tro: rester af parasitære rundorme, de såkaldte anisakider.
Parasitære orme som målestok for havets sundhed
Anisakidorme er små – typisk omkring en centimeter – og lever som parasitter i forskellige havdyr. Deres livscyklus forløber via flere værter: først små krebsdyr som krill, derefter fisk som laks, og til sidst havpattedyr som sæler eller hvaler.
Anisakider forbinder en stor del af havets fødekæde. Når deres antal stiger i et område, tyder det på, at alle led – fra krill til havpattedyr – er til stede i tilstrækkelige mængder.
Forskerne talte, hvor mange orme de fandt per gram laks i hver dåse. Ved systematisk at gøre dette over hele perioden fra 1979 til 2021 opbyggede de et datasæt på over fyrre år, publiceret i fagbladet Ecology and Evolution.
En så lang måleserie er sjælden inden for marin biologi. Særligt for parasitter eksisterer der næsten ingen sammenhængende historiske data, selv om netop disse organismer fortæller meget om forandringer i økosystemer og klima.
Konserveringsprocessen ødelægger meget, men efterlader nok
Varmen under indblikningen beskadiger ormene. Væv falder fra hinanden, strukturer deformeres og genetisk materiale går delvist tabt. Alligevel viste resterne sig under mikroskopet at være tilstrækkelige til at identificere dem som anisakider og til at tælle dem.
Forskerne kunne ikke altid bestemme ormene til artsniveau, kun til familieniveau. Det betyder at visse nuancer forbliver skjulte. Én ormart kan for eksempel primært opholde sig i punklaks, mens en anden foretrækker sockeye. Sådanne forskelle forsvinder, når alt samles under samme betegnelse.
Datasættet er ikke perfekt, men netop måleperiodens længde gør det værdifuldt. Man kan se tendenser, som man aldrig ville opdage med et klassisk femårigt forskningsprojekt.
For fødevaresikkerheden giver dette i øvrigt ingen nye bekymringer. Konserveret laks opvarmes til temperaturer, hvor parasitter dør. De orme forskerne observerede, er altså hverken levende eller farlige.
Fire laksearter, fire forskellige tendenser
Da optællingerne blev sammenlignet, stod det klart, at ikke alle laksearter fulgte det samme mønster. Resultaterne fordelte sig sådan:
- Hundelaks (chum): Tydelig stigning i antal anisakidorme over tid – tyder på en livlig fødekæde og stærk tilstedeværelse af værter
- Punklaks (pink): Sammenlignelig stigning som hundelaks – stabilt eller genoprettende økosystem
- Cohosalmon: Relativt stabilt niveau – sværere at fortolke, muligvis andre parasitarter aktive
- Sockeyelaks: Ligeledes nogenlunde stabilt – peger ikke direkte på stærk vækst eller tilbagegang
Hos hunde- og punklaks så forskerne, at det gennemsnitlige antal orme per gram fisk steg tydeligt over fire årtier. Det lyder ulækkert, men for biologer er det faktisk godt nyt: det tyder på, at parasittens fulde livscyklus forbliver intakt, med tilstrækkeligt krill, fisk og havpattedyr.
Hos coho og sockeye udjævner graferne sig. Her forbliver tallene nogenlunde konstante. Det behøver ikke at være et krisetegn, men det gør fortolkningen mere kompleks. Da forskerne kun kunne bestemme ormene til familieniveau, kan et stabilt samlet antal dække over forskydninger mellem arter inden for samme familie.
Dåsemad som utilsigtet klimaarkiv
Studiet passer ind i en bredere videnskabelig tendens, hvor forskere vender sig mod gamle samlinger for at forstå langsigtede forandringer. Normalt tænker vi på museumsudstoppede dyr, herbariumblade eller jordprøver i frysere. Men også fødevareindustrien viser sig at producere utilsigtet arkivmateriale.
For laks gælder det, at hvert fangstudbytte dokumenteres omhyggeligt: fangstområde, dato, art og forarbejdning. Disse oplysninger fremgår ofte direkte af emballagen eller virksomhedens journaler. Kombineret med dåsens indhold opstår der et meget præcist øjebliksbillede af et økosystems historie.
En glemt palle med konserves i et lagerrum kan udvikle sig til en årelang måleserie for havets sundhedstilstand – uden at en eneste forsker var involveret dengang det blev produceret.
For klimaforskere og marine økologer er det tiltalende. Langvarige feltmålinger til havs er dyre og logistisk komplicerede. Eksisterende lagre af konserveret eller frosset fisk tilbyder et overkommeligt alternativ til i det mindste at spore visse indikatorer – som parasitbelastning – tilbage i tiden.
Hvad disse orme fortæller om en "sund" fisk
Forbrugere bliver ofte urolige, når de hører, at der kan sidde orme i fisk. Alligevel har anisakider i umindelige tider været en del af naturlige fødekæder, så længe havpattedyr har svømmet i havene. Et fuldstændigt "parasitfrit" hav ville snarere være et tegn på forstyrrelse end på sundhed.
Forskernes tilgang antyder, at man også kan betragte laks på en anden måde: ikke kun som et produkt, men som en biologisk databærer. Her er nogle eksempler på, hvad parasitmålinger i fisk kan indikere:
- Tilstedeværelse af tilstrækkelige byttedyr som krill og småfisk
- Tilstedeværelse af rovdyr højere i fødekæden, særligt havpattedyr
- Ændringer i fiskenes migrationsruter som følge af temperaturstigning eller overfiskning
- Indvirkning af fiskeriforvaltning og beskyttede områder på økosystemets struktur
Dermed opstår et nyt perspektiv på, hvad "god" fisk egentlig er. Ikke kun friskhed og smag tæller, men også om fisken stammer fra et økosystem, hvor de naturlige relationer mellem arterne stadig er intakte.
Fremtiden: Flere dåser, flere arter, flere detaljer
Forskerne bag laksestudiet forventer, at der i kølelagre, virksomhedsarkiver og tidligere kvalitetslaboratorier verden over gemmer sig langt flere anvendelige beholdninger. Ikke kun af laks, men også af tun, makrel, sardiner og andre arter, der i årtier har været konserveret eller frosset i stor skala.
Med modernere teknikker, som DNA-analyse fra gamle prøver, kan fremtidige studier sandsynligvis gå længere end anisakidfamilien og skelne mellem individuelle parasitarter. Det muliggør for eksempel en adskillelse af varmeelskende og kuldeelskende arter, så man kan følge subtile klimaeffekter med langt større præcision.
Fremadrettet kan denne tilgang hjælpe med at forvalte fiskebestande bedre. Hvis forskere ser, at bestemte parasitarter, der er stærkt afhængige af havpattedyr, pludselig mindskes, kan det være et signal om, at bestande af hvaler eller sæler er under pres – nogle gange endda inden dette bliver synligt i direkte optællinger.
For dem der dagligt arbejder med fisk, fra fiskere til producenter, kan denne viden også få praktisk betydning. Virksomheder, der allerede opbevarer partier i lang tid til kvalitetskontrol, kan i samarbejde med forskere afgøre, hvilke batch der senere vil få videnskabelig værdi. På den måde får et hverdagsprodukt som en laksedåse pludselig et andet liv: først som fødevare, siden som stille vidne om, hvordan havet forandrede sig i løbet af de seneste fyrre år.
