Derfor ender der så meget kviksølv i dåsetun
En europæisk undersøgelse af næsten 150 dåser tun viser, at samtlige undersøgte dåser indeholder spor af kviksølv. Det er ikke nogen grund til at tømme skabet med det samme – men med et simpelt trick på etiketten kan du finde de mindst forurenede varianter og reducere din risiko markant.
Kviksølv havner i havet via industri, forbrændingsprocesser og luftforurening. I saltvand omdannes det til en giftig form, der sætter sig fast i små organismer. Disse spises af mindre fisk, som igen fortæres af større fisk. For hvert trin i fødekæden akkumuleres kviksølvet yderligere.
Tun befinder sig højt i denne fødekæde. Fisken lever i mange år og spiser store mængder andre fisk, hvilket betyder, at kviksølvindholdet i dens krop ophobes over tid. Derfor indeholder tun i gennemsnit betydeligt mere kviksølv end eksempelvis sild eller sardiner.
I store rovfisk som tun kan kviksølvkoncentrationen være titusinder gange højere end i små, kortlivede fisk.
En undersøgelse foretaget af organisationerne Bloom og Foodwatch på tværs af 148 dåser tun i Europa fandt målbart kviksølv i hver eneste dåse. I nogle tilfælde nåede indholdet op på 3,9 milligram pr. kilo – en værdi der ligger langt over, hvad man som forbruger ønsker at se.
EU-lovgivningen tillader et maksimum på 1 milligram kviksølv pr. kilo for tun. For de fleste andre fiskearter er grænsen sat til 0,3 milligram pr. kilo. Målingerne viser, at:
- 57% af de undersøgte dåser overskred 0,3 mg/kg
- cirka 1 ud af 10 dåser overskred den lovlige grænse på 1 mg/kg
Ud over kviksølv indeholder dåsetun ofte en betragtelig mængde salt – typisk omkring 1,5 gram pr. 100 gram tun. Åbner man hyppigt en dåse, bidrager det umærkeligt til en betydelig del af det daglige saltindtag.
Ikke al tun er ens: arten afgør kviksølvindholdet
Den gode nyhed er, at kviksølvindholdet varierer betydeligt afhængigt af tunarten. Det valg, du træffer i supermarkedet, har altså reel betydning.
| Tunart | Kendetegn | Gennemsnitligt kviksølvindhold |
|---|---|---|
| Listao / bonit (skipjack) | Mindre, hurtigtvoksende, kortere levetid | Omkring 0,2 mg/kg |
| Albacore | Større, ældre, sælges ofte som "hvid tun" | Ofte 2–3 gange højere end listao |
| Langfinnet tun (hvid tun) | Endnu større art, langlivet rovfisk | Regelmæssigt højere værdier, tæt på grænsen |
Ernæringseksperter forklarer, at mindre tunarter har kortere tid til at ophobe tungmetaller. Derfor klarer de sig i gennemsnit bedre i testene.
Den der ugentligt spiser dåsetun, kan hurtigt halvere sin kviksølveksponering ved konsekvent at vælge den lille art.
Det enkle etikettrick til en sikrere dåse tun
Ernæringseksperter anbefaler ikke at forbyde dåsetun, men at købe den mere intelligent. Det vigtigste skridt er at se bort fra pris og mærke og i stedet fokusere på den præcise art på etiketten.
Sådan læser du etiketten i praksis
På enhver dåse skal tunarten være angivet. Det kan fremgå via det danske artsnavn, en handelsbetegnelse eller nogle gange det latinske navn. Som tommelfingerregel kan du holde øje med følgende:
- Foretrk tun, hvor der tydeligt står "listao", "bonit" eller "skipjack"
- Vær mere tilbageholdende med betegnelser som "hvid tun", "albacore" eller "langfinnet tun"
- Lad dig ikke udelukkende guide af ord som "delikat", "fin tun" eller "ekstra blød" – de siger intet om kviksølvindhold
- Tjek ved tvivl den fine tekst: her fremgår ofte artsnavn eller en latinsk betegnelse
Mange forbrugere griber af vane den samme dåse, uden at skænke arten en tanke. Den der regelmæssigt spiser tun, gør sig selv en stor tjeneste ved at bryde den vane og bruge et øjeblik på etiketten.
Hvor ofte kan du trygt spise dåsetun?
Den franske fødevaremyndighed Anses – sammenlignelig med de danske fødevaremyndigheder – anbefaler at spise fisk to gange om ugen. Her handler det om variation, ikke om tun to gange ugentligt.
Deres overordnede råd lyder:
- Spis fisk to gange om ugen
- Vælg én gang om ugen en fed fisk rig på omega-3, som laks, sardiner, makrel eller sild
- Vælg den anden gang en anden art, såsom sej, torsk, kuller, hvilling eller rødspætte
- Varier mellem vildfanget og opdrættet fisk samt mellem forskellige fangstområder
Tun kan sagtens indgå i dette mønster, særligt hvis du vælger den mindre art. Den der spiser dåsetun flere gange om ugen – eksempelvis i salater, pasta, sandwich og som mellemmåltid – øger unødvendigt sit indtag af kviksølv og salt.
En dåse tun af og til er ikke noget drama, men strukturelt dagligt forbrug er ingen god idé for nogen – uanset hvor praktisk det virker.
Ekstra forsigtighed for gravide og småbørn
Kviksølv er særligt risikabelt for nervesystemet under udvikling. Derfor gælder der strengere retningslinjer for gravide, ammende kvinder og små børn.
For disse grupper lyder sundhedsmyndighedernes anbefalinger:
- Begræns forbruget af vilde rovfisk som tun, bonit, havbars, rokke, dorade, helleflynder, gedde og visse dybvandsfiskearter
- Undgå helt de største rovfisk som haj, sværdfisk, marlin, lampret og forskellige dybvandshaj-arter
- Vælg oftere små fede fisk som sardiner, makrel eller sild samt magre arter som sej eller torsk
I praksis betyder det, at en gravid kvinde helst ikke bør have tun på menuen hver uge – og slet ikke flere gange ugentligt. En lejlighedsvis dåse af den mindre art passer lettere ind i et sikkert kostmønster.
Sådan sammensætter du et klogere madskab
Mange husstande bruger dåsetun som nødforsyning: lang holdbarhed, hurtig tilberedning, nem kombination med andet. Den rolle forbliver praktisk, men kan udfyldes smartere.
Her er nogle konkrete idéer:
- Erstat en del af tunedåserne med sardiner eller makrel på dåse – rige på omega-3 og med lavere kviksølvindhold
- Vælg hvor muligt tun af den lille art, og køb mindre af de større arter
- Brug ikke tun som standard, men skift den ud med æg, bælgfrugter, ost eller kylling i salater og sandwich
- Vær også opmærksom på saltindhold og tilsatte saucer i færdiglavet tunsalat
Den der elsker tunpasta, kan eksempelvis erstatte halvdelen af tunen med linser eller kikærter. Konsistensen forbliver cremet, man bevarer proteiner og fibre, og kviksølv- samt saltindholdet pr. portion reduceres.
Hvad kviksølv præcist gør i kroppen
Kviksølv i fisk optræder primært i form af methylkviksølv. Dette stof binder sig let til proteiner i kroppen og forlader det kun langsomt. Halveringstiden – den tid det tager at udskille halvdelen – ligger på cirka halvanden måned.
Ved lejlighedsvis indtagelse rydder kroppen gradvist op. Ved vedvarende højt indtag kan kviksølv ophobes. Mulige konsekvenser ved langvarig overbelastning inkluderer:
- Problemer med koncentration og hukommelse
- Forsinket neurologisk udvikling hos fostre og spædbørn
- Prikkende eller følelsesløse hænder og fødder ved meget høj eksponering
For den gennemsnitlige dansker forbliver indtaget som regel under risikogrænsen, særligt ved variation i fiskearter. De største risici opstår hos mennesker, der ensidigt spiser store mængder rovfisk, eller hos sårbare grupper som ufødte børn.
Få mere ud af fisk med færre risici
Fisk forbliver værdifuld i en sund kost. Kombinationen af højkvalitetsprotein, omega-3-fedtsyrer, D-vitamin, jod og selen finder man sjældent samlet i ét fødevareprodukt. Med kloge valg høster du fordelene, mens du minimerer ulemperne.
Et praktisk udgangspunkt: én gang om ugen en lille fed fisk, én gang om ugen en anden art – og tun, helst af den mindre sort, kun som afveksling og ikke som standardløsning. Den der følger denne tommelfingerregel og læser etiketten i butikken, mindsker sin eksponering for tungmetaller uden at give afkald på sit foretrukne hurtige måltid.
