Flere og flere hjemmekokke er blevet vilde med msemen
Den firkantede pandekage fra Maghreb-regionen med sin sprøde overflade og bløde midte fanger stadig flere køkkenenthusiaster. Det ser måske ud som noget, der kræver årelang erfaring, men med de rigtige mål, lidt tålmodighed og et par smarte greb lykkes det overraskende ofte allerede ved første forsøg.
Hvad er msemen egentlig?
Msemen er en traditionel, firkantet pandekage fra det nordafrikanske køkken – særligt udbredt i Marokko, Algeriet og Tunesien. Den serveres til morgenmad, som sød snack til teen eller ved aftensmåltidet under Ramadan, når fasten brydes.
Msemen spises ofte på flere måder:
- naturel med honning og smeltet smør
- med syltetøj eller chokoladepålæg som en sød forkælelse
- fyldt med hakket kød, løg og krydderurter i en salt udgave
- med ost eller flødeost til en nem frokost
En naturel msemen indeholder omkring 230 kilokalorier. Med en generøs skefuld honning og smør stiger det til cirka 310 kilokalorier per styk.
Msemen er teknisk set ikke butterdej, men opnår alligevel den lagdelte struktur og det sprøde bid – uden ovn og uden komplicerede teknikker.
Grundlaget: derfor bliver dejen så smidig
Hemmeligheden bag msemen er en simpel dej baseret på to kornsorter: hvedemel og fint semuljegryn. Den kombination giver på én gang elasticitet og bid. Melet skaber strækket, mens semuljen (fint semuljegryn) sørger for struktur og det karakteristiske, let sprøde kant.
Ingredienser til cirka otte msemen
- 150 g hvedemel
- 150 g fint semuljegryn (ekstra fint)
- 1 teskefuld sukker
- ½ teskefuld salt
- 180 ml lunkent vand (tilføj efter fornemmelse)
- neutral olie til indsmøring
Til lageblandingen:
- 50 g smeltet smør
- 50 ml planteolie
- 2-3 spsk fint semuljegryn
- ½ teskefuld bagepulver
De tørre ingredienser blandes først i en skål. Vandet tilsættes gradvist, mens du ælter med hænderne eller en dejkrog. Du stopper først, når dejen:
- er glat på overfladen
- føles blød og let klæbrig
- strækker sig nemt uden straks at rive
Æltningen tager nemt ti minutter i hånden. Den tid er nødvendig for at opbygge nok gluten, så dejen siden kan trækkes ud i tynde lag.
Dobbelt hvile: tricket bag den superelastiske dej
Efter æltningen former du én kugle, smører den let med olie og lægger den i en oliesmurt skål. Dæk grundigt med film, så der ikke dannes skorpe. Lad dejen hvile i cirka et kvarter.
Derefter kommer trin to: at dele dejen i portioner.
- Del dejen i otte lige store stykker.
- Rul hvert stykke til en glat, lille kugle.
- Smør kuglerne rigeligt med olie, så de ikke tørrer ud og nemt glider fra hinanden bagefter.
- Lad dem hvile endnu tyve minutter under film eller et rent viskestykke.
Den dobbelte hviletid er ingen formalitet – her opstår forskellen mellem en stiv, tilbagetrækkende dej og et dejstykke, der strækker sig som tyggegummi, men uden at klæbe.
Udstrækning og foldning: sådan bygger du lagene op
Efter hviletiderne begynder det sjove: at forme den kendte firkantede pandekage med lag.
Trin for trin mod hinde-tynde lag
Smør dit arbejdsbord let med olie. Tag én dejkugle og tryk den ud med fingrene til en rund flade. Løft kanterne og træk dem forsigtigt udad, lidt ad gangen. Målet er et næsten gennemsigtigt stykke dej uden revner.
Lykkes det ikke med det samme? Her er de hyppigste årsager:
- for lidt æltning: dejen river nemt
- for lidt hvile: den springer tilbage og vil ikke være tynd
- for tør: brug lidt mere olie på bordet og på hænderne
Når du har et stort, tyndt stykke dej, kommer lageblandingen på banen. Bland smeltet smør, olie, bagepulver og lidt semuljegryn. Smør et tyndt lag af denne blanding over hele dejfladen og drys lidt semuljegryn ovenpå. Det fungerer som bittesmå afstandsstykker mellem lagene.
Fold derefter:
- Venstre og højre side ind mod midten, så du får en aflang strimmel.
- Top og bund også ind mod midten, så der opstår et firkant.
Dette firkant lægges til side med lidt olie henover, og du gentager processen med resten af dejkuglerne.
Den perfekte pande: varme, tid og struktur
Brug en tung stegepande eller en flad crêpepande. Varm den op over middelhøj varme og smør den meget let med olie. Panden skal være ordentligt varm, men ikke så hed at ydersiden brænder, før indsiden er gennemstegt.
Tag et foldet firkant, tryk det let fladere med fingrene eller en flad hånd til cirka en pandekages tykkelse, og læg det på panden.
| Trin | Signal | Handling |
|---|---|---|
| Første side | Lette brunlige pletter, kanten bliver tørrere | Drys eventuelt lidt semuljegryn over, vend derefter |
| Anden side | Flot gylden farve, pandekagen føles elastisk | Vend eventuelt én gang mere for ekstra farve |
| Servering | Gyldbrun og hørbart sprød | Server varm med det samme, stabel gerne under et klæde |
Hver msemen behøver kun få minutter per side. Under stegningen kan du af og til trykke let på pandekagen med en spatel, så lagene får godt kontakt med panden.
Serveringsforslag, opbevaring og genopvarmning
Frisk fra panden er msemen allerbedst. Mange familier blander lidt smør og honning direkte efter stegningen og smører hver pandekage, mens den stadig er varm. Kombinationen af let saltet smør, sød honning og de sprøde lag er nærmest vanedannende.
Du kan sagtens bage i forvejen:
- I køleskabet: 2-3 dage, godt pakket ind i film eller en lufttæt boks.
- I fryseren: op til cirka en måned, med bagepapir mellem pandekagerne.
Genopvarmning fungerer bedst i en tør stegepande over middelhøj varme. Et par minutter per side er nok til igen at få sprøde kanter og en blød midte. I mikrobølgeovnen bliver msemen hurtigt sej, så den metode bør du undgå.
Derfor fungerer kombinationen af mel og semulje så godt
Mange danske bagere kender primært pandekager lavet udelukkende af mel eller boghvede. Tilsætningen af semuljegryn ændrer strukturen fuldstændigt. De kornede partikler suger langsommere fugt til sig end almindeligt mel og holder bedre formen under stegningen.
De små semuljekorn fungerer som mini-støtter mellem lagene, hvilket holder pandekagen luftig og giver den en dejlig let, næsten flossende bid for hvert mundfuld.
Den der kan lide at eksperimentere, kan lege med forholdene. Mere mel giver et blødere, mere brødagtigt bid. Mere semuljegryn resulterer i en mere udtalt, sprød struktur, der minder lidt om sprøde fladbrød.
Praktiske variationer til det danske køkken
Når du har styr på grundopskriften, åbner der sig masser af muligheder. Her er nogle idéer, der passer fint til ingredienser fra den danske supermarked:
- Salt morgenmad: fyld fladen med revet ost og finthakket forårsløg inden foldningen.
- Snack til aperitif: smør et tyndt lag harissa eller sambal på den udrullede flade, drys lidt feta over, fold derefter.
- Sød udgave: bland lidt kanel og fint sukker i honningen, server med appelsinbåde.
- Hurtig frokost: brug msemen som base til en wrap med salat, kylling og yoghurtsauce.
For dem der ønsker at spise mindre salt, er det en god idé at begrænse saltmængden i dejen og i stedet hente smagen fra fyldet eller toppingen. Tænk krydderurter, krydret olie eller en skefuld pesto på en salt variant.
Den der arbejder med dette dej jævnligt, opdager hurtigt, hvor meget det kan strækkes uden at rive, og præcis hvor varm panden skal være for en jævn stegning. Den fornemmelse udvikler sig naturligt efter et par gange i køkkenet – og så forvandles msemen fra en spændende ny teknik til en pålidelig favorit til travle morgener, dovne søndage og festlige dage som Eid eller en stor brunch med venner.
