En skjult delikatesse langs grøftekanten
Langs tilsyneladende kedelige grøftekanter og hegn gemmer der sig om foråret en kulinarisk skat, som norditalienere har sat på bordet i generationer. De unge, grønne skud kaldes bruscandoli – forsårsskuddene fra den vilde humle. I Veneto og Friuli er de lige så eftertragtede som asparges, men her i Danmark er de næsten fuldstændig ukendte. Det er en skam, for deres friske, let bitre smag løfter enkle retter som omelet, risotto og suppe til et helt andet niveau.
Hvad er bruscandoli egentlig?
Bruscandoli er de unge toppe fra den vilde humle (Humulus lupulus). Det er ikke de velkendte humlekogler, der bruges til øl, men de friske skud der skyder op af jorden om foråret.
- Tynde, bøjelige stilke
- Klart grønne, let krøllede toppe
- Subtil, krydret duft
- Smag: krydret, frisk og let bitter – et sted mellem asparges og spinat
Selve planten er en klatrer, der i løbet af én sæson kan nå op til fem eller seks meters højde. I naturen slynger den sig om brombærbuske, hegn og unge træer. De spiselige skud plukkes, så længe de stadig er bløde og sprøde – kun de øverste ti til femten centimeter er egnede.
Bruscandoli er for det norditalieniske køkken, hvad vilde asparges er for det franske og belgiske: kortvarigt tilgængelige, ivrigt efterspurgte og fulde af smag.
Ligesom andre forårsgrøntsager indeholder de rigtig meget vand, fibre og plantestoffer, der understøtter kroppens væskebalance. I Italien betragtes de traditionelt som en slags "forårsrensning" efter en vinter med tung kost.
Hvor vokser de, og hvordan genkender du dem?
I deres oprindelige regioner – særligt Veneto og Friuli – vokser bruscandoli på kølige, fugtige steder: langs grøfter, i skyggefulde skovkanter og i tilgroede hegn. Vild humle forekommer også i Danmark og Belgien, men traditionen for at tilberede den er her stort set forsvundet.
Plantens kendetegn
Den, der selv vil plukke, skal lære planten grundigt at kende. De vigtigste kendetegn ved de unge skud er:
- Stilk: grøn med til tider en rødlig tone
- Indre: hul
- Overflade: let håret, ikke blank
- Vækstform: snoende og klatrende rundt om andre planter
Kun de unge, møre dele er velegnede til køkkenet. Ældre stilke bliver hurtigt trævlede og seje. Erfarne plukker bruger gerne en lille kniv eller saks, så resten af planten kan fortsætte med at vokse.
Usikker på genkendelsen? Gå altid ud med en erfaren plukker eller deltag i en vildplukketur. Forveksling med giftige planter er en reel risiko.
Bruscandoli i køkkenet: fra omelet til risotto
I det norditalieniske køkken er bruscandoli signalet på, at foråret virkelig er begyndt. Så snart de første bundter dukker op på markedet, finder de vej til husmødre og trattoria'er i alle mulige retter.
Den grundlæggende tilberedning
Fremgangsmåden er enkel og kræver ikke meget udstyr:
- Skyl skuddene kort men grundigt under koldt rindende vand.
- Skær de nederste, sejeste stykker fra.
- Blancher dem 2–3 minutter i rigeligt, saltet kogende vand.
- Hæld vandet fra og skyl kortvarigt med koldt vand for at bevare den friske, grønne farve.
Efter denne korte forkoging er der frit valg. Blancheringen fjerner en del af bitterheden og sikrer, at skuddene tilberedes jævnt i den færdige ret.
Omelet med bruscandoli
Klassikeren fra Veneto er en tyk omelet, der ofte spises lunken til frokost eller som del af et større forårsmåltid.
- Trin 1: Svits finthakket skalotteløg i olivenolie, til det er glasagtigt.
- Trin 2: Tilsæt de blancherede bruscandoli, steg kortvarigt og krydr med salt og peber.
- Trin 3: Pisk æg med revet hård ost – f.eks. parmesan – og eventuelt en sjat mælk.
- Trin 4: Hæld blandingen i panden, lad den stivne langsomt over svag varme, og vend den eller sæt den kort under grillen.
Resultatet er en fast, duftende omelet med en let bitter tone, der passer smukt til æggets og ostens cremede karakter.
Risotto med bruscandoli
Mindst lige så populær er risottoen. Skuddene giver både smag og farve og skaber en udtalt fornemmelse af forår på tallerkenen.
- Svits løg eller skalotteløg i smør eller olivenolie
- Tilsæt risottoris og rør, til kornene skinner
- Deglacér med hvidvin
- Tilsæt varm grøntsags- eller kyllingebouillon lidt ad gangen under konstant omrøring
- Rør de blancherede og kortstegte bruscandoli i til sidst
- Afslut med smør og revet ost for en cremet konsistens
Let bitre grøntsager som bruscandoli fungerer overraskende godt i cremede retter. Fedtet fra ost og smør runder smagen af uden at gøre retten tung.
Hurtige forårsretter med bruscandoli
Har du lidt tid, kan skuddene bruges på enklere måder:
- Kortvarigt wok-stegt med hvidløg, olivenolie og et squeeze citron som tilbehør
- I en forårssuppe med kartofler og porre – tilsættes lige inden servering
- Som pesto: blancherede skud blendet med olivenolie, nødder, ost og hvidløg – perfekt til pasta eller brød
- I en saltet tærte med ricotta, æg og butterdej
Andre forårskrydderurter, der passer godt til
I det italienske foårskøkken optræder bruscandoli sjældent alene. Stadig flere hobbykoger kombinerer forskellige vilde og halvvilde grøntsager i samme ret.
Klassiske kombinationer
- Mælkebøtteblade: Unge, let bitre blade til salater og supper.
- Vild cikorie: Kraftig og fast, ideel i gryderetter og omeletter.
- Vild bladbede og mangold: Blød og let sød, skaber et smukt modspil til humlens bitterhed.
- Agretti (havurtsagtig grøntsag): Tynde, sprøde skud der steges kort eller vendes i olie og citron.
- Vilde asparges: Faste, intenst smagende stilke, der passer til samme retter som bruscandoli.
Blander man disse grøntsager, opstår der en tallerken, der smagsmæssigt minder om en forårseng: frisk, grøn, en anelse skarp og aldrig ensformig.
Kom i gang selv: tips til danske hjemmekoger
Som dansker kan du skaffe bruscandoli ad flere veje:
- Spørg i italienske delikatesseforretninger efter frosne eller syltede humle skud
- Find vildplukture, hvor humle er på programmet
- Dyrk kultiveret humle i haven og brug de unge toppe om foråret
Dyrker du selv, så vælg sorter der normalt bruges til ølbrygning – de unge skud er fuldt ud velegnede til køkkenet. Sørg for et klatrestativ eller spændte tråde, for humlen skyder op med forbløffende fart, så snart temperaturen stiger.
Sundhed, risici og smarte kombinationer
Humle er kendt for sine milde beroligende egenskaber, men ved bruscandoli drejer det sig om unge skud – ikke tørrede humlekogler. Koncentrationen af aktive stoffer er derfor lavere, men der er tegn på, at retter med humlegreens kan have en mild afslappende effekt efter en travl dag.
Den, der reagerer hurtigt på bitre grøntsager eller er pollenallergiker, bør starte med små portioner. Nogle mennesker oplever let mavebesvær af store mængder bitre grøntsager på én gang. At kombinere bruscandoli med kartofler, æg eller korn blødgør smagen og gør retten lettere at fordøje.
En god fremgangsmåde for nysgerrige koger er at begynde med en omelet, hvor du erstatter noget af den traditionelle spinat eller porre med bruscandoli. Falder smagen i god jord, kan du tage skridtet videre til en fuld risotto eller en kraftig forårssuppe, hvor humle grønt spiller hovedrollen.
Den, der først har fået smagen for bruscandoli, ser aldrig mere på et hegn langs landevejen med samme øjne. Det tilgroede krat viser sig pludselig at være en naturlig køkkenhave fuld af spiselige skud – og bruscandoli er måske den mest uventede forårsgrøntsag af dem alle.
