Ritz Paris siger farvel til ét konditormesterskab og byder to nye talenter velkommen
Ritz Paris afslutter en æra med én suveræn dessertmester og satser i stedet på et duet af konditorier, der skal forny hotellets ikoniske søde tilbud.
Det luksuriøse hotel ved Place Vendôme — verdenskendt for sin ufejlbarlige køkkenkunst og spektakulære søde kreationer — har netop annonceret en ny organisationsstruktur i sin konditorafdeling. Efter at den mangeårige stjerne forlod arbejdspladsen, er ansvaret nu blevet delt mellem to konditorier, der begge kender husets sjæl til fingerspidserne.
Den nye dessertleder i Ritz Paris' restauranter
Fra den 1. januar overtager Olivier Lainé roret i den restaurantbaserede konditorafdeling hos Ritz Paris. Hans navn er hidtil mere forbundet med arbejdet bag kulisserne end med rampelyset, men i branchen betragtes han som en ekspert i præcision og i at udvikle unge talenter.
I de seneste syv år underviste Lainé på École Ritz Escoffier — hotellets prestigefyldte kulinariske skole. Her formidlede han de teknikker og den æstetik, som dette adresse er berømt for. Nu skal han omsætte den erfaring direkte til gæsternes tallerkener.
Lainé får ansvaret for alle søde retter serveret i hotellets restauranter og barer — fra morgenmad over teatime til avancerede degustationsdesserts.
Under hans ledelse hører desserterne i restauranten L'Espadon, samarbejdet med køkkenchef Eugénie Béziat, tilbuddene på Bar Vendôme, den eftermiddagste samt de berømte hotelfrukoster. Det er netop her, Ritz i årtier har bygget sin legende — med elegante tærter, lette frugtdesserts og velafbalancerede cremer.
En karriere fra Bretagne til de mest krævende hoteller
Olivier Lainé afsluttede sin uddannelse i 2002. De første skridt tog han i Bretagne — en region forbundet med smørrige bagværk og enkle, men solide søde sager. Siden havnede han i dessertproduktionen hos Café Pouchkine, hvor høj volumen og luksuriøs præsentation går hånd i hånd.
Derefter sluttede han sig til teamet på Shangri-La Paris som assisterende konditorichef. Her lærte han de virkelige betingelser i et femstjernet hotel at kende, og hvad parisisk gæstfrihed kræver — ingen mellemvejen accepteres. Præcis den erfaring forventer man af ham nu hos Ritz Paris.
- Over 20 års erfaring inden for hotelkonditori
- Har arbejdet på anerkendte adresser i Paris og i Frankrigs regioner
- Mangeårig underviser på Ritz' kulinariske skole
- Stærkt fokus på teknik og desserters teksturer
Traditionen møder det moderne
I sine udtalelser understreger Lainé, at han betragter den nye stilling som både en ære og et ansvar. For ham er Ritz et sted, hvor historien møder følelserne, og hvor hver dessert skal vække minder til live.
Hans tilgang til søde sager bygger på en refortolkning af klassikerne. Han elsker at tage kendte former — tærter, cremekager eller chokoladedesserter — og give dem et friskt, moderne pust. Det handler ikke om spektakulære effekter, men om en subtil forandring, som gæsten mærker allerede ved første bid.
Spillet med teksturer er centralt for ham: noget sprødt, noget blødt, noget der smelter på tungen — alt sammen i én og samme dessert.
I praksis betyder det, at Ritz Paris' gæster kan forvente omhyggeligt opbyggede kompositioner, hvor smag og struktur er gennemtænkt fra første til sidste skefuld. Lainé ønsker at udvikle stedets arv, men han har ingen planer om at stå stille. Han lover et konditori, der er elegant og krævende — men åbent over for nye smagskombinationer.
En selvstændig retning for Ritz Paris Le Comptoir
Den anden søjle i den nye strategi er hotellets butikker, Ritz Paris Le Comptoir, beliggende i to prestigefyldte kvarterer. Her er det Joris Theysset, der har fået ansvaret — og han har været med i projektet næsten fra starten.
Theysset tilsluttede sig teamet i 2019, da hotellets første konditorbutik så dagens lys. Han arbejdede skulder ved skulder med den tidligere chef som dennes stedfortræder, og i 2021 overtog han ansvaret for produktionen. Han kender altså både arbejdspladsens indre maskinrum og de forventninger, kunderne møder op med, når de vil have søde sager med hjem.
Theyssetas nye rolle skal sikre stilens kontinuitet, men samtidig åbne døren for en større synlighed af mærket uden for hotellets mure.
Fra Ladurée til en egen vision om "ærligt" konditori
Joris Theysset stammer fra Ardèche — en region forbundet med kastanjer og rustikke desserter. Her fik han sine første erfaringer, inden han drog til Paris. I hovedstaden arbejdede han blandt andet hos Ladurée, en af de mest kendte konditorier med speciale i macarons og raffinerede bagværk.
Ved Place Vendôme lærte han det sprog, Ritz taler med sine kunder: sofistikering uden overdrivelse, opmærksomhed på formen — men altid med smagen i centrum. Fra november 2025 sætter han allerede sit eget præg på Le Comptoirs kreationer, og hans julekage, bûche Sucre d'Orge, blev det første tydeligt signal om en ny æra.
Theysset beskriver sin tilgang som et "ærligt" konditori. Han lader sig inspirere af barndomsdesserts og hjemmebagte søde sager — dem der forbindes med varme og tryghed — og oversætter dem til et luksuriøst udstillingsvindue. Hans ambition er, at enhver kunde ikke bare tager en smuk dessert med hjem, men også en følelse.
Smagsmindet er vigtigere end ord
Den nye chef for Le Comptoir vender stadig tilbage til ét centralt motiv: en dessert skal sidde i erindringen længere end ord sagt ved bordet. Ud fra det perspektiv bliver hvert enkelt kagevalg en selvstændig oplevelse.
| Ansvarsområde | Olivier Lainé | Joris Theysset |
|---|---|---|
| Primært arbejdssted | Hotellets restauranter og barer | Ritz Paris Le Comptoir-butikkerne |
| Type af tilbud | Degustationsdesserts, morgenmad, teatime | Kager, bagværk og take away-desserter |
| Stil | Klassik med moderne twist, fokus på teksturer | "Ærlige" søde sager inspireret af barndommen |
| Tidligere rolle | Underviser på École Ritz Escoffier | Produktionsansvarlig i Le Comptoir |
Theysset ser sig selv som kreativitetens vogter i butikkerne. Han ønsker at bevare hotellets ånd, men samtidig udvikle mærket uden for den centrale adresse. Målet er, at en kunde, der køber en dessert i et handelskvarter, skal opleve nøjagtigt samme kvalitetsniveau som en gæst ved spisebordet ved Place Vendôme.
Hvorfor Ritz valgte et duet frem for én leder
I årevis hvilede hele ansvaret for det søde tilbud på ét enkelt navn. Efter et par måneders vakuum besluttede hotellet sig for at ændre modellen. Opdelingen af ansvaret i to viser tydeligt, hvor meget konditoriafdelingen er vokset: det handler ikke længere kun om restaurantens desserter, men også om et intensivt voksende butiksnetværk.
Arbejdsdelingen gør det muligt at målrette stilen præcist til den rette sammenhæng. En gæst ved den hvide dug forventer noget helt andet end den, der på farten køber en æske kager til en aftenfest. Ritz ønsker at imødekomme begge scenarier uden at miste mærkets sammenhæng.
Den fælles nævner for begge chefer er omhyggelighed med smagen, respekten for hotellets historie og viljen til gradvist at forny tilbudet.
Set fra branchens perspektiv er det et interessant signal. Store hoteller behandler i stigende grad konditoriet som en selvstændig forretningsgren — tæt på detailhandel, til stede på de sociale medier og i stand til at tiltrække kunder alene på baggrund af det søde tilbud.
Hvad denne forandring betyder for dessertentusiaster
For gæster, der besøger Ritz Paris, kan de kommende måneder byde på diskrete, men mærkbare nyheder. I restauranterne kan man forvente mere præcist konstruerede kompositioner, hvor hvert element tjener et bestemt formål — fra den sprøde bund over cremen til saucerne og glasurerne. Lainé prioriterer tydelige smagsprofiler og en logisk arkitektur i desserten.
I Le Comptoir-butikkerne vil bagværk inspireret af hjemlige lækkerbiskener spille en større rolle — men altid præsenteret i luksuriøs indpakning. Desserterne kan blive en smule mere nostalgiske, bygget på enkle associationer som vanilje, karamel, chokolade og sæsonens frugter, men med en gennemarbejdet visuel og teknisk finish.
For konditorentusiaster og søde sjæle er denne forandring et fascinerende eksempel på, hvordan man kan administrere et stort og sammensat desserttilbud. Opdelingen af ansvaret viser, at et hotelkonditori i dag er meget mere end et par kager på kortet. Det er en selvstændig organisme, der kræver en særlig tilgang til produktion, markedsføring og relationsopbygning med kunden.
Det er værd at holde øje med, hvilke konkrete desserts der snart dukker op under navnene Lainé og Theysset. Ofte er det netop sådanne "små" beslutninger — en ny citronstærte, en ændret form på en eclair eller en julekage — der peger ud i den retning, hele mærket tager. For mange gæster er det præcis desserten, der huskes allerlængst efter et besøg på et luksushotel.
