Forskere åbnede 40 år gamle laksedåser. Det, de fandt, ændrer synet på havene

Støvede gammeldags dåser viste sig at rumme langt mere end bare fisk

Ingen havde planlagt at gøre dem til genstand for forskning. De gamle laksedåser havde originalt til formål at tjene som kvalitetskontrol i produktionen – og skulle derefter stille og roligt havne på lossepladsen. I stedet behandlede forskerne dem som en tidskapsler og undersøgte, hvad der egentlig befandt sig indeni efter mere end fire årtier.

Sådan blev en udgået fiskeboks en guldgrube af data

Det hele startede med en tilsyneladende hverdagslig gestus: organisationen Seattle Seafood Products Association overrakte kasser med gamle laksedåser til forskere ved University of Washington. Nogle af dåserne stammede helt tilbage fra 1970'erne, andre fra efterfølgende årtier frem til 2021.

Dåserne var oprindeligt kun opbevaret, så producenten til enhver tid kunne kontrollere konservernes kvalitet. For havbiologer viste de sig imidlertid at være noget langt mere interessant – nemlig et register over, hvad der skete med de organismer, der levede side om side med laks i det nordlige Stillehav.

Forskerne gennemgik i alt 178 dåser, der omfattede fire laksearter: chum, coho, pink og sockeye. Fiskene var fanget i to vigtige områder: Alaskabugten og Bristolbugten. Hver enkelt dåse fungerede som et øjebliksbillede af disse økosystemers historie – forseglet i metal og lage.

Dåser, der for længst burde være endt i skraldespanden, viste sig at udgøre et arkiv, der dækker 42 års forandringer i livet i havets organismer.

Hvad gemte sig i laksekødet

Tilberedning ved høj temperatur, tryk og lang opbevaring – alt dette nedbryder skrøbelige biologiske strukturer. Forskerne forventede, at de i dåserne højst ville finde rester, som var umulige at skelne fra hinanden under mikroskopet. Det viste sig dog, at der var bevaret langt mere end ventet.

I konserverne fandt man nematoder fra anisakid-familien – små, cirka centimeter lange orme, der lever i fiskevæv. De var beskadigede og delvist opløste, men stadig mulige at tælle.

Forskerne målte antallet af parasitter pr. gram laksekød. Det gav dem mulighed for at sammenligne resultater fra forskellige år og forskellige partier fisk, selv om disses størrelse og oprindelse varierede. Materialet var ikke perfekt, men alligevel konsistent nok til at skabe et solidt datasæt, der strakte sig mere end 40 år tilbage i tiden.

Antallet af nematoder i dåserne blev en enkel indikator: jo flere parasitter pr. gram kød, desto mere udbredte var de i miljøet i den pågældende periode.

Hvorfor kigger forskerne så nøje på disse orme

Anisakider har en overraskende kompleks livscyklus. Den begynder i små organismer som krill, fortsætter via fisk og ender hos havpattedyr som sæler og hvaler. Kun ved at passere gennem alle disse værtsgrupper kan de formere sig effektivt.

Det betyder, at antallet af sådanne parasitter afslører meget om hele fødekædens tilstand i havet. Mangler én af værterne, bryder cyklussen sammen, og der opstår færre orme.

Jo mere stabilt hele afhængighedsnetværket fungerer – fra krill til rovdrivende havpattedyr – desto lettere er det for anisakider at gennemføre deres livscyklus, og desto hyppigere dukker de op i fisk.

For forbrugeren fremkalder synet af en orm i fisken en forståelig afsky. I en forarbejdet, godt gennemkogt konserve udgør den imidlertid ingen sundhedsrisiko for mennesker. For biologer er den til gengæld et værdifuldt spor – en slags biologisk "markør", der viser, hvordan hele det økosystem, fisken kom fra, klarer sig.

Forskellige laksearter, forskellige historier i dåserne

Da nematoderne fra alle dåserne blev optalt, viste det sig, at billedet langt fra var ensartet. To arter – chum og pink – udviste en tydelig stigning i parasitantal over tid. Hos coho og sockeye forblev niveauet derimod relativt stabilt.

Stigningen i nematoder hos de to laksearter tolker forskerne som et signal om, at parasitternes livscyklus i lang tid har forløbet gnidningsfrit. Med andre ord har der tilsyneladende ikke manglet hverken små krebsdyr, fisk i rollen som mellemværter eller store havpattedyr, der afslutter cyklussen.

Det stabile niveau hos de to øvrige arter giver ikke et lige så entydigt billede. Det kan tyde på, at andre faktorer – eksempelvis forskelle i laksenes adfærd, vandringsruter eller fødesøgning – påvirker kontakten med parasiterne.

Hvorfor resultaterne adskiller sig så meget

Et af problemerne er, at nematoderne i dåserne kun lod sig identificere til familieniveau og ikke på artsplan. Forskellige parasitarter foretrækker forskellige fiskearter, men i det nedbrudte materiale er de svære at skelne fra hinanden.

• Chum- og pink-laks – tydelig stigning i parasitantal over tid
• Coho- og sockeye-laks – relativt stabilt nematodantal
• Identifikation af nematoder – kun mulig til familieniveau, uden artsbestemmelse
• Mulige forskelle i de enkelte laksearters vandringsmønstre og fødesøgning

Forskerne understreger, at mere komplekse processer kan ligge bag disse tendenser. Visse typer anisakider kan foretrække bestemte levesteder eller laksevandringsruter. Hvis to fiskearter holder til i forskellige farvande, vil deres kontakt med parasiterne også være forskellig.

Dåsen som redskab til at spore forandringer i havene

Det mest fascinerende ved hele historien er selve idéen om at bruge ganske almindelige fødevarer som bærere af naturvidenskabelige data. Laksedåserne blev ikke indsamlet med videnskab for øje. De lå i lageret udelukkende fordi det er standard i fødevareindustrien.

For forskerne er det et signal om, at der kan gemme sig langt flere sådanne oversete arkiver derude. Frysere hos forarbejdningsvirksomheder, fødevareprøver som producenter har opbevaret i årevis, eller endda museumssamlinger – alle disse steder kan der skjule sig oplysninger om tidligere biodiversitet, klimaforandringer og forskydninger i fødekæder.

Sådanne "tilfældige arkiver" viser sig at være ekstremt værdifulde, særligt i en tid, hvor havene forandrer sig med stor hastighed. Muligheden for at vende tilbage til fortiden og sammenligne nutidens data med det, der skete for 30 eller 40 år siden, giver en langt bedre fornemmelse for tempoet og omfanget af disse forandringer.

Bør parasitter i fisk bekymre os

For forskere kan et højt antal anisakider i laks paradoksalt nok være en god nyhed – i hvert fald hvad angår miljøets tilstand. Det betyder nemlig, at de forskellige brikker i havets puslespil stadig er til stede og fungerer i samspil med hinanden.

For forbrugere handler det derimod om noget andet: hvad sådanne parasittes tilstedeværelse betyder for sikkerheden ved at spise fisk. I konservernes tilfælde er svaret enkelt – lang kogning ved industriel temperatur dræber effektivt nematoderne. Det samme gælder korrekt frysning og varmebehandling.

Rå eller halvt tilberedte fisk, som dem der serveres i sushi eller visse traditionelle retter, kræver større forsigtighed. I lande, hvor disse retter er populære, gælder der strenge regler for frysning inden servering, netop for at minimere risikoen for parasitinfektioner.

Hvad denne historie fortæller os om vores forhold til mad

De gamle laksedåser afslører endnu en interessant pointe: de produkter, vi opfatter som almindelige varer på supermarkedshylden, er på mange niveauer en del af en større helhed. Hvert stykke fisk bærer spor, ikke blot af sit eget liv, men af hele den afhængighedskæde, det har været del af.

For fødevareproducenter er det et signal om, at materialer opbevaret af rent tekniske årsager kan have langt større værdi, hvis de havner i hænderne på forskere. For forbrugere handler det om, at madens kvalitet er tæt forbundet med tilstanden i de økosystemer, den stammer fra.

Andre brancher er også begyndt at opdage potentialet i gamle prøver. Arkiver med blod, væv, frø og jordprøver giver i dag mulighed for at spore ændringer i forurening, patogenernes gener og sporstoffer over årtier. Laksedåserne indskriver sig i denne bredere tendens: at bruge det, der engang blev betragtet som teknisk ballast, som en kilde til viden om de langvarige processer, der finder sted på vores planet.