Hvorfor kokke elsker klaret smør og hvordan du laver det derhjemme

Et køkkenessentiel der er ved at finde vej til hjemmet

Klaret smør var tidligere næsten udelukkende forbundet med fine dining-restauranter. Men det billede er ved at ændre sig — og hurtigt.

Flere og flere hjemmekokke bruger det nu i stedet for almindeligt smør til stegning og bagning. Det giver en mere intens smag, brænder ikke på så nemt, og kan samtidig være skånsomt mod maven. Og modsat hvad mange tror, kan du sagtens lave det selv uden særlige køkkenfærdigheder.

Hvad er klaret smør egentlig?

Almindeligt smør er en blanding af fedt, vand og mælkeproteiner — primært kasein og valle. Netop denne sammensætning skaber problemer, når du skruer op for varmen under panden.

Ved høj temperatur begynder vandet at fordampe voldsomt, mens mælkeproteinerne brænder på. Du kender det: smørret bruner hurtigt, begynder at ryge kraftigt, og der opstår et mørkt bundfald med en bitter smag, der kan ødelægge selv den mest perfekt stegte bøf.

Klaret smør er smør renset for vand og mælkeproteiner, så der næsten udelukkende er rent fedt tilbage.

I praksis betyder det, at dette fedt tåler langt højere temperaturer, opfører sig mere stabilt på panden og er forudsigeligt at arbejde med. Hertil kommer smagen — mere nøddeagtig, dybere og perfekt til retter, du vil give et restaurantagtigt præg.

Derfor er kokke så begejstrede for det

Høj stegetemperatur uden røg og bitterhed

Et professionelt køkken arbejder i et hæsblæsende tempo. Kød skal have en kraftig stegeskorpe, grøntsager steges så de forbliver sprøde, og saucer skal reduceres på få minutter. Almindeligt smør taber den kamp — det brænder, lugter ubehageligt og efterlader mørke, bitre spor.

Klaret smør har en markant højere røgpunkt, og det betyder at du kan:

• give en bøf eller kotelet en flot, kraftig bruning,
• stege fisk hurtigt uden risiko for at det brænder på,
• sautere grøntsager indtil de tager farve, uden at de suger brændt fedt til sig,
• starte en sauce ved høj varme uden frygt for bitter eftersmag.

Resultatet er retter med intens smag, appetitlig farve og jævn bruning — og fedtet på panden forbliver gyldent frem for at blive sort efter få minutter.

Bedre fordøjelighed og længere holdbarhed

Fjernelsen af vand og proteiner har flere fordele, som kokke og ernæringseksperter sætter stor pris på.

I praksis gør dette klaret smør til et interessant valg for folk, der begrænser laktose eller mælkeproteiner. Det er ikke et produkt, der er fuldstændig neutralt for alle med intolerance, men det tolereres typisk langt bedre end et stykke klassisk smør.

Fraværet af vand bremser også fordærvelse, så et glas klaret smør kan holde sig i køleskabet meget længere end en åben pakke smør. For restauranter er det en reel besparelse — for hjemmekøkkenet betyder det mindre madspild.

Klaret smør i verdens køkkener

Selvom klaret smør i Danmark stadig kan virke som noget fra madprogrammer på TV, er det på andre kontinenter en klassiker med en lang historie bag sig.

I Indien kendes det som ghee og er det primære fedt til stegning, til at riste krydderier og tilberede gryderet. Det tåler høj varme godt, hvilket er afgørende i et køkken med masser af krydderier og langvarig tilberedning.

I Nordafrika finder man fermenterede varianter med en markant, kraftig aroma. Dette fedt indgår i couscous, køretter og fyldige saucer. Den fælles tanke overalt er den samme: at destillere smørret ned til et essentielt fedt, der tilfører smag uden at brænde på.

I den neutrale udgave — uden ekstra krydderier og fermentering — har klaret smør en let nøddeagtig tone. Den smag fungerer fantastisk i både salte retter og desserter:

• rodfrugter bagt i klaret smør får en udtalt, let karameliseret aroma,
• pandekager stegt i dette fedt får en dyb, smøragtig eftersmag,
• hjemmelavede småkager eller ostekagebund bliver sprøde uden at virke fedtede.

Sådan laver du klaret smør derhjemme trin for trin

Det skal du bruge

Den vigtigste ingrediens er ganske enkelt smør af god kvalitet — helst med et fedtindhold på omkring 82%. Margarine og fedtblandinger egner sig ikke til dette formål.

Du skal desuden bruge:

• en gryde med tyk bund eller en lille kasserolle,
• en finmasket metalsi eller et kaffefilter,
• en ren ske til at skumme skummet af,
• et glasglas med låg til opbevaring af det færdige produkt.

Klaringsprocessen — tålmodig varme frem for hastværk

Den vigtigste regel er: ingen hastværk og moderat varme. Smørret skal smelte forsigtigt — ikke koge voldsomt.

• Skær smørret i stykker og læg dem i gryden. Det gør at det smelter hurtigere og mere jævnt.
• Varm op ved meget lav varme eller i vandbad. Rør ikke for meget — lad ingredienserne skille sig ad i fred.
• Efter nogle minutter vil der opstå et hvidt skum på overfladen. Det er primært kasein og andre mælkeproteiner.
• Skum forsigtigt med en ske, og undgå at forstyrre væsken nedenunder.
• I bunden begynder vallerester at samle sig. Over dem ligger et klart, gyldent fedt.
• Hæld forsigtigt fedtet gennem sien eller kaffefilteret over i et rent beholder, og undgå at røre ved bundfældet.
• Lad det afkøle, hæld det derefter i glasset og sæt det på køl.

Nøglen til vellykket klarning er lav varme og tålmodig skumning — jo mere omhyggeligt du gør det, desto renere og mere stabilt fedt opnår du.

Hele processen tager omkring femten til tyve minutter aktiv arbejdstid — resten er afkøling. Når det klarede smør stivner, har det en ensartet, gylden farve og en fast konsistens, du kan øse op med en ske som creme.

Hvad du kan bruge klaret smør til i hverdagskökkenet

Det er oplagt at bruge dette fedt som erstatning for almindeligt smør i alle situationer, hvor du anvender høj varme. Det fungerer særligt godt til:

• stegning af røsti eller æbleskiver — mindre røg og jævn bruning,
• at sautere løg, hvidløg og krydderier i starten af en gryderet,
• stegning af spejlæg, når du gerne vil bevare det lyse æggehvide uden brændte kanter,
• tilberedning af hjemmelavede croutoner og toast på panden,
• ovnbagt fisk, hvis du hælder smeltet klaret smør over den inden tilberedning.

I desserter kan du bruge det i mørdej, tartetbund eller smørbagte småkager. Det tilfører en mere intens, »smøragtig« smag, og bagværket forbliver sprødt og aromatisk.

Praktiske råd til sidst

Opbevar klaret smør i et tætsluttende glas i køleskabet. Godt tilberedt kan det holde sig i flere uger. Brug altid en ren ske til at øse op med — kontakt med brødkrummer eller madrester forkorter holdbarhedsiden.

Mennesker med svær allergi over for mælkeproteiner bør være forsigtige: selvom det meste af proteinfraktionen fjernes under klaringen, kan spormængder forblive. Klaret smør er til gengæld en interessant mulighed for dem, der begrænser laktose af fordøjelsesmæssige årsager, men stadig elsker smagen af smør i madlavningen.

Hvis du er nybegynder, så start med en lille portion — for eksempel fra ét stykke smør. Du vil hurtigt opdage, hvordan det opfører sig på din pande, og hvilke retter du synes det passer bedst til. Mange hjemmekokke gør efter sådan en prøve gradvist klaret smør til deres foretrukne stegefedt og gemmer det almindelige smør til pålæg og hurtige kolde saucer.