Ritz Paris skifter model og satser på to konditormestre
Ritz Paris afslutter en æra med én konditorstjerne og introducerer i stedet et duo af chefer, der skal fornye hotellets ikoniske dessertudbud.
Det luksuriøse hotel ved Place Vendôme – verdenskendt for sin fejlfri køkkenkunst og spektakulære søde sager – har annonceret en ny struktur for sin konditorafdeling. Efter den mangeårige ledende konditors afgang er funktionen blevet delt mellem to bagere, der begge kender stedet indvendigt og udvendigt.
Ny dessertleder i Ritz Paris' restauranter
Fra den 1. januar overtager Olivier Lainé roret i den restaurantvendte del af Ritz Paris' konditori. Hans navn har hidtil været mere forbundet med kulisserne end med scenen, men i branchen er han anerkendt som en specialist i præcision og oplæring af unge talenter.
De seneste syv år underviste Lainé ved École Ritz Escoffier – hotellets prestigefyldte kulinariske skole. Her arbejdede han tæt med kommende konditorer og videreformidlede de teknikker og den æstetik, som er kendetegnende for denne adresse. Nu skal han overføre den erfaring direkte til gæsternes tallerkener.
Lainé skal stå for alle søde retter, der serveres i hotellets restauranter og barer – fra morgenmad over afternoon tea til smagsmenuernes desserter.
Under hans ansvar falder desserterne i restauranten L'Espadon, samarbejdet med køkkenchef Eugénie Béziat, udbuddet i Bar Vendôme, den eftermiddagste og de berømte hotelmorgenmadbuffeter. Det er netop her, Ritz gennem årtier har bygget sin legende med elegante tærter, lette frugtdesserter og omhyggeligt tilberedte cremer.
En karriere fra Bretagne til de mest krævende hoteller
Olivier Lainé afsluttede sin uddannelse i 2002. Han tog sine første faglige skridt i Bretagne – en region forbundet med smørholdige bagværk og solide, enkle søde sager. Siden fandt han vej til dessertproduktionen hos Café Pouchkine, hvor høj kapacitet og luksusfuld præsentation går hånd i hånd.
Derefter tilsluttede han sig holdet på Shangri-La Paris som vicekonditorchef. Her lærte han realiteterne ved at arbejde på et femstjernet hotel og de parisiske standarder for gæstfrihed, der ikke eftergiver sig for middelmådighed. Præcis den erfaring forventes der nu af ham i Ritz Paris.
- Over 20 års erfaring inden for hotelkonditori
- Arbejde på kendte adresser i Paris og i franske regioner
- Mangeårigt lærervirke ved Ritz' kulinariske skole
- Stærkt fokus på teknik og desserternes teksturer
Tradition møder moderne tvist
I sine udtalelser understreger Lainé, at han betragter den nye stilling som både en ære og et ansvar. Ritz er for ham et sted, hvor historien møder følelserne, og hvor hver dessert skal fremkalde minder.
Hans tilgang til det søde håndværk bygger på en refortolkning af klassikerne. Han foretrækker at tage velkendte former – tærter, cremekager, chokoladedesserter – og forfriske dem med et moderne præg. Det handler ikke om spektakulære effekter, men om en subtil forandring, som gæsten mærker ved det første bid.
Teksturernes samspil er centralt for ham: noget sprødt, noget blødt, noget der smelter på tungen – alt sammen i én dessert.
I praksis betyder det, at Ritz Paris' gæster kan forvente meget gennemarbejdede kreationer, hvor både smag og struktur er planlagt fra første til sidste skefuld. Lainé ønsker at videreudvikle stedets arv – men han agter ikke at stå stille. Han varsler et konditori, der er elegant og krævende, men åbent over for nye smagskombinationer.
En separat retning for Ritz Paris Le Comptoir
Den anden søjle i den nye strategi er hotellets egne butikker, Ritz Paris Le Comptoir, i to af byens mest eksklusive kvarterer. Ansvaret for deres udbud tilfalder Joris Theysset, som har været med i projektet næsten fra begyndelsen.
Theysset tiltrådte holdet i 2019, da hotellets første konditorfilial åbnede. Han arbejdede skulder ved skulder med den forrige chef som stedfortræder og overtog i 2021 ansvaret for produktionen. Han kender altså både arbejdets bagside og de forventninger, kunderne bringer med sig, når de vil have søde sager med hjem.
Theyssetas nye rolle skal sikre stilmæssig kontinuitet, men også åbne vejen for en stærkere synlighed af brandet uden for hotellets mure.
Fra Ladurée til en vision om "ærligt" konditori
Joris Theysset stammer fra Ardèche – en region forbundet med kastanjer og rustikke desserter. Her fik han sine første erfaringer, inden han drog til Paris. I hovedstaden arbejdede han blandt andet hos Ladurée, en af de mest kendte konditorer med speciale i macarons og elegante bagværk.
Ved Place Vendôme lærte han det sprog, Ritz kommunikerer i over for sine kunder: raffinement uden overdrivelse, omhu for formen – men altid med smagen i højsædet. Fra november 2025 sætter han allerede sit eget præg på Le Comptoir, og hans julekage Sucre d'Orge var det første markante signal om en ny fase.
Theysset beskriver sin tilgang som et "ærligt" konditori. Han lader sig inspirere af barndomsdesserter og hjemmebagte søde sager, der forbindes med varme og tryghed, og oversætter dem derefter til luksusudstillingens sprog. Det betyder noget for ham, at enhver kunde kan tage ikke bare en smuk dessert med hjem, men også en følelse.
Smagshukommelsen vejer tungere end ord
Den nye chef for Le Comptoir vender ofte tilbage til ét motiv: en dessert skal sidde i hukommelsen længere end de ord, der bliver sagt ved bordet. Set fra den vinkel er hvert lille kageværk en selvstændig oplevelse.
| Ansvarsområde | Olivier Lainé | Joris Theysset |
|---|---|---|
| Primært arbejdssted | Restauranter og barer på hotellet | Ritz Paris Le Comptoir-butikker |
| Type udbud | Smagsmenuer, morgenmad, afternoon tea | Kager, bagværk og desserter til take-away |
| Stil | Klassik med moderne tvist, fokus på teksturer | "Ærlige" søde sager inspireret af barndommen |
| Tidligere rolle | Underviser ved École Ritz Escoffier | Produktionsansvarlig i Le Comptoir |
Theysset ser sig selv som kreativitetens vogter i butikkerne. Han vil bevare hotellets ånd, men samtidig udvikle brandet ud over hovedbygningens grænser. Målet er, at en kunde, der køber en dessert i et shoppingkvarter, skal have samme fornemmelse af kvalitet som en gæst i restaurantsalen ved Place Vendôme.
Derfor valgte Ritz en duo frem for én leder
I årevis hvilede det fulde ansvar for det søde udbud på ét navn. Efter en periode med vakance besluttede hotellet at ændre modellen. Opdelingen i to stillinger viser tydeligt, hvor meget konditoriafdelingen er vokset: det handler ikke længere blot om restaurantdesserter, men også om et intensivt voksende netværk af butikker.
Delingen af opgaverne giver mulighed for at tilpasse stilen mere præcist til konteksten. En gæst ved det hvide dækketøj forventer noget andet end en person, der i farten køber en æske kager til en aftenfest. Ritz ønsker at imødekomme begge scenarier uden at miste brandets sammenhæng.
Det fælles udgangspunkt for begge chefer er omhuen for smagen, respekten for hotellets historie og viljen til gradvist at forny udbuddet.
Set fra branchens perspektiv er dette et interessant signal. Store hoteller behandler i stigende grad konditoriafdelingen ikke blot som et supplement til restauranten, men som en selvstændig forretningsgren – tæt på detailhandlen, til stede på de sociale medier og i stand til at tiltrække kunder alene på baggrund af det søde udbud.
Hvad denne forandring betyder for dessertentusiaster
For gæster på Ritz Paris kan de kommende måneder byde på diskrete, men mærkbare nyheder. I restauranterne kan man forvente mere gennemarbejdede kreationer, hvor hvert element har en konkret funktion – fra den sprøde bund over cremen til saucerne og glasuringerne. Lainé satser på tydelige smagsindtryk og en logisk opbygning af desserten.
I Le Comptoir-butikkerne vil bagværk med hjemlige referencer vinde mere plads – serveret i luksusindpakning. Desserterne kan blive en anelse mere nostalgiske, bygget på enkle associationer som vanilje, karamel, chokolade og sæsonbestemte frugter, men præsenteret med stor visuel og teknisk omhu.
For konditorinteresserede er denne forandring et fascinerende eksempel på, hvordan man kan styre et omfattende dessertprogram. Ansvarsopdelingen viser, at et hotelkonditori i dag er langt mere end blot et par kager på menukortet. Det er en selvstændig organisme, der kræver en særlig tilgang til produktion, markedsføring og kundepleje.
Det bliver spændende at følge, hvilke konkrete desserter der snart bærer navnene Lainé og Theysset. Tit er det netop sådanne tilsyneladende små beslutninger – en ny citronstærte, en fornyet éclair eller en julebûche – der sætter kursen for hele brandets udvikling. For mange gæster er det præcis desserten, der sidder allerlængst i hukommelsen efter et besøg på et luksushotel.
