Hvad undersøgelsen af europæiske tunfiskdåser afslørede
En undersøgelse af det europæiske marked for konserverede fisk viste noget bemærkelsesværdigt: samtlige testede dåser med tunfisk indeholdt kviksølv. I en del af dem var forureningsniveauet bekymrende højt. Diætister opfordrer dog ikke til at rydde ud i køkkenskabene – i stedet lærer de os, hvordan vi læser etiketterne smartere og vælger de varianter, der belaster kroppen mindst.
Derfor ophober tunfisk kviksølv i sit kød
Kviksølv når ud i havene via industrielle processer og forbrænding af fossile brændstoffer, hvor det omdannes til en form, der er særligt giftig for mennesker. Denne forbindelse bevæger sig op gennem fødekæden – fra plankton til småfisk og videre til store havrovdyr.
Tunfisk befinder sig blandt de øverste led i fødekæden, og derfor ophobes der langt mere kviksølv i dens væv end i småfisk.
Jo større og ældre en fisk er, desto længere tid har den haft til at akkumulere tungmetaller fra sin føde. Netop derfor anbefaler ernæringseksperter, at vi oftere vælger mindre, fede fisk som sardiner og makrel, og sjældnere de store rovfisk – herunder tunfisk.
Lovgivningen tillader højere kviksølvindhold i tunfisk
De gældende regler opererer med en markant højere grænseværdi for kviksølv i tunfisk end i de fleste andre fiskearter. For tunfisk er grænsen fastsat til 1 mg/kg, mens den for langt de fleste øvrige fisk ligger på blot 0,3 mg/kg.
En analyse af 148 europæiske tunfiskdåser viste følgende resultater:
- 57 % af de testede dåser overskred grænsen på 0,3 mg/kg
- Cirka hver tiende dåse lå tæt på eller over grænsen på 1 mg/kg
- Den mest forurenede dåse indeholdt hele 3,9 mg/kg kviksølv
Det er desuden værd at huske, at dåsetunfisk indeholder en betydelig mængde salt – i gennemsnit cirka 1,5 g pr. 100 g fisk. Personer med forhøjet blodtryk eller hjerte-kar-sygdomme bør holde særligt øje med dette.
Ikke al tunfisk er ens: arten gør en stor forskel
Diætister understreger, at detaljerne på etiketten er afgørende – særligt artsbetegnelsen. Ordet "tunfisk" dækker over adskillige forskellige fiskearter, som ophober tungmetaller i meget forskellig grad.
| Tunfiskeart | Karakteristika | Gennemsnitligt kviksølvindhold |
|---|---|---|
| Bonito / listrigtet tunfisk (skipjack) | Mindre, vokser hurtigt, lever kortere | Ca. 0,2 mg/kg |
| Gulfinnet tunfisk (albacore) | Større, lever længere, vokser langsommere | Ofte 2–3 gange mere end skipjack |
| Hvid tunfisk (germon) | Ligeledes en stor rovfisk | Typisk sammenlignelig med albacore |
Undersøgelserne viser, at den mindre skipjack-tunfisk i gennemsnit indeholder adskillige gange mindre kviksølv end den gulfinnede eller hvide tunfisk. For en person, der spiser dåsetunfisk flere gange om ugen, betyder denne forskel direkte noget for den samlede mængde toksiner, kroppen udsættes for over tid.
Jo mindre og kortlivet en fisk er, desto lavere er dens indhold af tungmetaller. Det er den enkleste tommelfingerregel, når man vælger fisk.
Diætistens praktiske råd til hverdagen
Den diætist, som internationale medier har citeret i denne sammenhæng, råder ikke til at droppe tunfisk fuldstændigt – men til at vælge mere bevidst. Hun pointerer, at enhver dåse vil indeholde en vis mængde kviksølv, fordi det simpelthen ikke kan fjernes helt fra store rovfisk, selv med regelmæssige kontroller.
Det vigtigste skridt er at læse etiketten grundigt. I dagligvarebutikker kan man støde på følgende betegnelser:
- "Tunfisk skipjack" / "tunfisk bonito" – det bedste valg for dem, der spiser tunfisk hyppigt
- "Gulfinnet tunfisk" – bør begrænses, særligt ved forbrug flere gange om ugen
- "Hvid tunfisk" – indebærer ligeledes en højere risiko for større kviksølveksponering
Producenter fremhæver ikke altid arten tydeligt på forsiden af dåsen. Nogle gange er det nødvendigt at vende produktet om og lede efter betegnelsen i ingredienslisten eller ved det kommercielle navn. De ekstra sekunder, det tager, kan reelt set reducere din eksponering for tungmetaller.
Sådan mindsker du kviksølvindtaget fra tunfisk i hverdagen
Folkesundhedsorganisationer er enige om én ting: fisk er uundværlige i kosten. De leverer proteiner af høj kvalitet, B-vitaminer, jod, selen og værdifulde omega-3-fedtsyrer, som de fleste af os ikke får nok af. Løsningen er ikke at smide alle dåserne ud, men at træffe klogere valg.
Hvor mange gange om ugen anbefaler eksperterne fisk?
Det franske fødevaresikkerhedsagentur anbefaler at spise fisk to gange om ugen, hvoraf det ene måltid bør indeholde en fed fisk rig på omega-3-fedtsyrer, eksempelvis:
- Laks
- Sardiner
- Makrel
- Sild
Det andet måltid kan bygge på en mager fisk som sej, torsk, rødspætte eller kulmule. Det er desuden vigtigt at skifte mellem forskellige arter og fangstmetoder, da det reducerer risikoen for ophobning af én bestemt type forurening.
Konkrete råd til dem, der spiser meget dåsetunfisk
- Vælg dåser med den mindre tunfiskeart (skipjack/bonito)
- Begræns hyppigheden – eksempelvis til én gang om ugen for raske voksne
- Skift frem og tilbage til sardiner, sild, makrel eller brisling på dåse – de indeholder langt lavere koncentrationer af kviksølv
- Tjek saltindholdet, særligt hvis du har forhøjet blodtryk eller hjertesygdom
- Variér din kost: frossen fisk, frisk fisk fra forskellige farvande og med forskellige fangstmetoder
En løbende rotation af fiskearter og oprindelseskilder mindsker risikoen for, at én bestemt gruppe af forureningsstoffer gradvist ophobes i kroppen.
Særlige anbefalinger til gravide og små børn
Eksponering for kviksølv er særligt farlig for fosterets udviklende nervesystem og for små børn. Anbefalingerne for disse grupper er derfor betydeligt strengere end for den øvrige befolkning.
Arter der bør begrænses eller undgås helt
For gravide, ammende kvinder og børn under 3 år anbefaler eksperterne følgende:
- Markant begrænsning af store havrovfisk som tunfisk, bonito, dorade, helleflynder og havaborre
- Undgå de mest forurenede "giganter" – hajer, sværdfisk, marliner og visse store rokkearter samt andre meget store rovfisk
For disse grupper er det langt bedre at basere fiskeindtaget på mindre hav- og ferskvandsfisk. Tunfisk bør behandles som en lejlighedsvis tilføjelse, ikke som et fast element i kosten. Og hvis en tunfiskdåse alligevel indgår, er det endnu vigtigere at vælge en variant med den mindre art.
Hvorfor tungmetaller i fisk vækker så meget bekymring
Organisk kviksølv er neurotoksisk. Kroppen udskiller det meget langsomt, og selv små, men regelmæssige doser over mange år kan øge den samlede belastning. Hos voksne forbindes dette bl.a. med svækkelse af hukommelsen, koncentrationsbesvær og hovedpine – og ved højere doser med egentlige forstyrrelser i nervesystemet.
Hos de mindste kan konsekvenserne være alvorligere: forstyrrelser i den kognitive udvikling, forsinket sprogtilegnelse og indlæringsvanskeligheder. Det handler ikke om panik efter én enkelt sandwich med tunfisk, men om en bevidst styring af den langsigtede eksponering.
Sådan bruger du dåsetunfisk fornuftigt i hverdagen
For mange mennesker er dåsetunfisk en praktisk livline: en hurtig salat at tage med på arbejde, en simpel pasta eller et pålæg. I praksis er det nemt at nå op på flere portioner om ugen – og kombineret med et højt kviksølvindhold ser det pludselig knap så uskadeligt ud.
En god tilgang er at betragte tunfisk som en "nødingrediens" frem for den primære fiskekilde i kosten. Planlæg ugemenuen, så fisk optræder to gange, men mindst én gang i en anden form end stor rovfisk. Det kan være bagt laks, sild i olie, sardiner på dåse eller torskfilet. Tunfisken kan supplere denne variation – ikke erstatte den.
For dem, der er særligt glade for smagen af tunfisk, kan et nyttigt trick være at stille konkurrenter op på hylden ved siden af: sæt sardiner, makrel og sild ved siden af tunfiskdåserne. Næste gang du i farten griber efter "en eller anden fisk", er chancen langt større for, at mindst en del af dine måltider ender med at bestå af de mindre belastede arter.
