Ritz Paris siger farvel til én konditorimester og byder to nye navne velkommen
Ritz Paris afslutter en æra med én enkelt konditorimester og satser i stedet på et duo af chefer, der skal forny hotellets ikoniske dessertmenu.
Det luksuriøse hotel ved Place Vendôme, verdenskendt for sin fejlfrie madlavning og spektakulære søde kreationer, har annonceret en ny struktur for konditorafdelingen. Efter at en mangeårig stjerne forlod sin stilling, er ansvaret nu delt mellem to konditorer, der begge kender stedet til fingerspidserne.
Ny dessertleder i Ritz Paris' restauranter
Fra den 1. januar overtager Olivier Lainé roret i den del af Ritz Paris' konditori, der betjener hotellets restauranter. Hans navn har tidligere været mere forbundet med baggrunden end rampelyset, men i branchen er han anerkendt som en specialist inden for præcision og oplæring af unge talenter.
De seneste syv år underviste Lainé ved École Ritz Escoffier — hotellets prestigefyldte kulinariske skole. Her arbejdede han med kommende konditorer og videreformidlede de teknikker og den æstetik, som er så karakteristisk for dette adresse. Nu skal han omsætte den erfaring direkte på gæsternes tallerkener.
Lainé får ansvaret for alle søde retter, der serveres på hotellets restauranter og barer — fra morgenmad over afternoon tea til dessertmenuer.
Under hans ledelse vil desserterne i restauranten L'Espadon falde, og han vil samarbejde med køkkenchef Eugénie Béziat. Derudover dækker hans ansvar Bar Vendôme, den eftermiddagsserverede te samt hotellets berømte morgenmadstilbud. Det er netop her, Ritz i årevis har opbygget sin legende — med elegante tærter, lette frugtdesserter og omhyggeligt tilberedte cremer.
En karriere fra Bretagne til de mest krævende hoteller
Olivier Lainé fik sit diplom i 2002. Han tog sine første faglige skridt i Bretagne — en region berømt for sine smørbagt og enkle, men fyldige søde retter. Siden arbejdede han med dessertproduktion hos Café Pouchkine, hvor høj kapacitet og luksuspræsentation går hånd i hånd.
Derefter sluttede han sig til teamet på Shangri-La Paris som souschef i konditoriet. Her lærte han, hvad det kræver at arbejde på et femstjernet hotel og navigere i de parisiske standarder for gæstfrihed, der ikke tolererer middelmådighed. Præcis den erfaring forventes der nu af ham hos Ritz Paris.
- Over 20 års erfaring inden for hotelkonditori
- Arbejde på kendte adresser i Paris og i Frankrigs regioner
- Mangeårig underviser ved Ritz' kulinariske skole
- Stærkt fokus på teknik og desserternes teksturer
Tradition forenet med et moderne twist
I sine udtalelser understreger Lainé, at han betragter sin nye rolle som både en ære og et ansvar. Ritz er for ham et sted, hvor historie møder følelser, og hvor enhver dessert skal vække minder.
Hans tilgang til det søde køkken bygger på en refortolkning af klassikerne. Han tager velkendte former — som tærter, cremekager eller chokoladedesserter — og giver dem et friskt, nutidigt præg. Det handler ikke om spektakulære effekter, men om den subtile forandring, gæsten mærker ved det første bid.
Nøglen for ham er spillet mellem teksturer: noget sprødt, noget blødt, noget der smelter på tungen — alt sammen i én og samme dessert.
I praksis betyder det, at gæster på Ritz Paris kan forvente meget gennemtænkte kompositioner, hvor smag og struktur er planlagt fra første til sidste skefuld. Lainé ønsker at videreudvikle stedets arv, men han har ingen planer om at stå stille. Han lover et konditori, der er elegant og krævende, men åbent over for nye smagskombinationer.
En selvstændig retning for Ritz Paris Le Comptoir
Den anden søjle i den nye strategi er de to Ritz Paris Le Comptoir-butikker i eksklusivt beliggende kvarterer. Her får Joris Theysset ansvaret for sortimentet — han har været en del af dette projekt næsten fra begyndelsen.
Theysset sluttede sig til teamet i 2019, da hotellets første konditori-filial åbnede. Han arbejdede side om side med den tidligere chef som dennes stedfortræder og overtog i 2021 ansvaret for produktionen. Han kender således både værkstedets indre liv og de forventninger, kunder bringer med sig, når de kigger forbi for at købe noget sødt med hjem.
Theyssetas nye rolle skal sikre stilmæssig kontinuitet, men også bane vejen for større genkendelse af brandet uden for hotellets mure.
Fra Ladurée til en vision om "ærlig" konditorkunst
Joris Theysset er fra Ardèche — en region forbundet med kastanjer og rustikke desserter. Her samlede han sine første erfaringer, inden han flyttede til Paris. I hovedstaden arbejdede han bl.a. hos Ladurée, et af de mest kendte konditorier med speciale i macarons og elegante bagværk.
Ved Place Vendôme lærte han det sprog, Ritz taler med sine kunder: raffinement uden overdrivelse, omhu for formen, men altid med smagen i centrum. Fra november 2025 sætter han allerede sit personlige præg på kreationerne i Le Comptoir, og hans jule-bûche Sucre d'Orge blev det første markante signal om en ny fase.
Theysset beskriver sin tilgang som "ærlig" konditorkunst. Han henter inspiration fra barndomsdesserter og hjemmelavede søde sager, der forbindes med varme og tryghed, og oversætter dem til luksusudstillingsvinduets sprog. Det er vigtigt for ham, at enhver kunde ikke bare tager en smuk dessert med hjem, men også en følelse.
Smagshukommelsen er vigtigere end samtalen
Den nye leder af Le Comptoir vender ofte tilbage til ét motiv: en dessert skal sidde i hukommelsen længere end ordene, der blev sagt ved bordet. Ud fra den betragtning bliver hvert enkelt stykke bagværk en selvstændig oplevelse.
| Ansvarsområde | Olivier Lainé | Joris Theysset |
|---|---|---|
| Primær arbejdsplads | Hotellets restauranter og barer | Ritz Paris Le Comptoir-butikker |
| Type af tilbud | Smagsmenuer, morgenmad, afternoon tea | Kager, bagværk og desserter til take-away |
| Stil | Klassik med moderne twist, fokus på teksturer | "Ærlige" søde sager inspireret af barndommen |
| Tidligere rolle | Underviser ved École Ritz Escoffier | Produktionsansvarlig i Le Comptoir |
Theysset ser sig selv som vogter af kreativiteten i butikkerne. Han vil bevare hotellets ånd, men samtidig udvikle brandet uden for hoveddøren. Målet er, at en kunde, der køber en dessert i et handelskvarter, skal opleve præcis det samme kvalitetsniveau som en gæst i restaurantsalen ved Place Vendôme.
Derfor valgte Ritz et duo frem for én enkelt leder
I årevis hvilede det fulde ansvar for det søde sortiment på ét enkelt navn. Efter flere måneder med en ledig stilling valgte hotellet at ændre modellen. Delingen af ansvaret på to personer afspejler tydeligt, hvor meget konditoriet er vokset: det handler ikke længere kun om restaurantdesserter, men også om et intensivt ekspanderende butiksnetværk.
Arbejdsdelingen gør det muligt at tilpasse stilen mere præcist til konteksten. En gæst ved det hvide dækketøj forventer en anden oplevelse end en person, der i farten køber en æske kager til en aftenfest. Ritz ønsker at imødekomme begge scenarier uden at miste brandets sammenhæng.
Den fælles faktor for begge chefer er kærlighed til smagen, respekt for hotellets historie og en vilje til gradvist at forny sortimentet.
Set fra branchens perspektiv er det et interessant signal. Store hoteller behandler i stigende grad konditoriet ikke blot som et supplement til restauranten, men som en selvstændig forretningsgren — tæt på detail, synlig på sociale medier og i stand til at tiltrække kunder udelukkende med sit søde tilbud.
Hvad denne forandring betyder for dessertentusiaster
For gæster, der besøger Ritz Paris i den nærmeste tid, kan de kommende måneder bringe diskrete, men mærkbare nyheder. I restauranterne kan man forvente mere gennemarbejdede kompositioner, hvor hvert element tjener et konkret formål — fra den sprøde bund over cremen til saucerne og glasurerne. Lainé satser på klare smagsbilleder og logisk dessertarkitektur.
I Le Comptoir-butikkerne vil bagværk inspireret af hjemmelavede delikatesser, men præsenteret i luksusindpakning, fylde mere. Desserterne kan blive en smule mere nostalgiske, bygget på enkle associationer — vanilje, karamel, chokolade, sæsonfrugter — men visuelt og teknisk fuldendte.
For konditorifagfolk og søde sagers entusiaster er denne forandring et interessant eksempel på, hvordan man kan lede et bredt dessertrepertoire. Delingen af ansvaret viser, at et hotelkonditori i dag er langt mere end et par kager på menukortet. Det er en selvstændig organisme, der kræver en særlig tilgang til produktion, markedsføring og kunderelationer.
Det er værd at holde øje med, hvilke konkrete desserter der i den nærmeste fremtid dukker op under navnene Lainé og Theysset. Ofte er det netop sådanne "små" beslutninger — en ny citronstærte, en fornyet éclair eller en julebûche — der angiver den retning, hele brandet bevæger sig i. For mange gæster er det præcis desserten, der sidder længst i hukommelsen efter et besøg på et luksushotel.
