Kviksølv i dåsetun – hvad viser undersøgelserne?
En undersøgelse af det europæiske marked for fiskeprodukter afslørede noget tankevækkende: Samtlige testede dåser med tun indeholdt målbare mængder kviksølv. I en del af dem var forureningsniveauet bekymrende højt. Diætister opfordrer dog ikke til at smide sine forråd ud – de lærer os i stedet at læse etiketterne klogt.
Hvorfor hober kviksølv sig op i dåsetun?
Kviksølv ender i havene via industriudledning og forbrænding af fossile brændstoffer. Her omdannes det til en form, der er særligt giftig for mennesker. Stoffet bevæger sig derefter op gennem fødekæden – fra plankton til små fisk og videre til de store havrovdyr.
Tun befinder sig øverst i fødekæden, og derfor akkumuleres der langt større mængder kviksølv i tunens væv end i små fisk.
Jo større og ældre en fisk er, desto længere tid har den haft til at opsamle tungmetaller fra sin føde. Det er præcis derfor, ernæringseksperter i årevis har anbefalet at prioritere mindre fede fisk som sardiner og makrel – og spise store rovfisk som tun mere sjældent.
Lovgivningens grænseværdier er mere lempelige for tun
Reglerne tillader betydeligt højere kviksølvkoncentrationer i tun end i de fleste andre fiskearter. For tun er grænsen sat til 1 mg/kg, mens den for mange andre arter kun er 0,3 mg/kg.
En analyse af 148 europæiske dåser tun viste følgende:
- 57 % af de testede dåser overskred grænsen på 0,3 mg/kg
- Cirka hver tiende dåse lå tæt på eller over grænsen på 1 mg/kg
- Den mest forurenede dåse indeholdt hele 3,9 mg/kg kviksølv
Det er også værd at huske, at dåsetun indeholder en betragtelig mængde salt – gennemsnitligt omkring 1,5 g per 100 g fisk. Det er noget, personer med forhøjet blodtryk eller hjerte-kar-sygdomme bør holde øje med.
Ikke al tun er ens – arten gør en stor forskel
Diætister understreger, at svaret gemmer sig i detaljerne – nærmere bestemt i det artsnavnet, der er angivet på etiketten. Betegnelsen "tun" dækker over mange forskellige fisk, som opsamler tungmetaller i meget forskelligt omfang.
| Tunart | Kendetegn | Gennemsnitligt kviksølvniveau |
|---|---|---|
| Bonito / Skipjack-tun | Mindre, vokser hurtigt, kort levetid | Ca. 0,2 mg/kg |
| Gulfinnet tun (albacore) | Større, lever længere, vokser langsomt | Ofte 2–3 gange mere end skipjack |
| Hvid tun (germon) | Også en stor rovfisk | Typisk på niveau med albacore |
Undersøgelserne viser, at den mindre skipjack-tun – som på etiketten ofte betegnes med det engelske ord "skipjack" – gennemsnitligt indeholder flere gange mindre kviksølv end gulfinnet eller hvid tun. For den, der spiser dåsetun flere gange om ugen, betyder det en mærkbar forskel i den samlede mængde toksiner over tid.
Jo mindre og kortere en fisks liv er, desto lavere er indholdet af tungmetaller som regel. Det er den enkleste tommelfingerregel, når man vælger fisk.
Diætistens konkrete råd til hverdagen
Ifølge diætister, der er citeret i internationale medier, handler det ikke om at droppe tun helt – men om at vælge den klogere. Selv ved regelmæssige kontroller kan kviksølv ikke elimineres fuldstændigt fra store rovfisk, og enhver dåse vil derfor indeholde en vis mængde.
Det vigtigste skridt er at læse etiketten grundigt. I butikkerne kan man blandt andet støde på disse betegnelser:
- Skipjack-tun / bonito-tun – det bedre valg for dem, der spiser tun hyppigt
- Gulfinnet tun – bør begrænses, særligt ved forbrug flere gange om ugen
- Hvid tun – indebærer ligeledes en højere risiko for større kviksølveksponering
Producenter fremhæver ikke altid arten på forsiden af dåsen, så man skal nogle gange vende produktet om og lede i ingredienslisten eller ved handelsnavnet. De få sekunder, det tager, kan reelt mindske din kontakt med tungmetaller over tid.
Sådan reducerer du kviksølv fra tun i din daglige kost
Folkesundhedsorganisationer er enige: Fisk er nødvendige i kosten. De leverer protein af høj kvalitet, B-vitaminer, jod, selen og værdifulde omega-3-fedtsyrer, som de fleste af os ikke får nok af. Løsningen er ikke at smide alle dåserne ud, men at vælge arterne med omtanke.
Hvor meget fisk anbefaler eksperterne om ugen?
Det franske fødevaresikkerhedsagentur anbefaler at spise fisk to gange om ugen, hvor ét måltid bør bestå af en fed fisk rig på omega-3, såsom:
- Laks
- Sardiner
- Makrel
- Sild
Det andet måltid kan baseres på en magrere fisk som pollock, torsk, rødspætte eller kulmule. Det er desuden vigtigt at variere både art og oprindelse – hvad enten fisken er fanget i det fri eller opdrættet – da det reducerer risikoen for at ophobe én bestemt type forurening.
Praktiske råd til dig, der ofte spiser dåsetun
- Vælg dåser med den mindre tunart – skipjack eller bonito
- Begræns hyppigheden til fx én gang om ugen for raske voksne
- Skift imellem sardiner, sild, makrel og brisling på dåse – de indeholder langt lavere kviksølvniveauer
- Tjek saltindholdet, særligt hvis du lider af forhøjet blodtryk eller hjertesygdom
- Variér din kost med frossen og frisk fisk fra forskellige fangstområder og fangstmetoder
En løbende rotation af fiskearter og oprindelseskilder mindsker risikoen for, at én gruppe af forureningsstoffer ophobes i kroppen over lang tid.
Særlige anbefalinger til gravide og små børn
Kviksølveksponering er særligt farlig for fosterets og små børns udviklende nervesystem. Anbefalingerne for disse grupper er derfor langt strengere end for den generelle befolkning.
Arter der bør begrænses eller undgås helt
For gravide, ammende og børn under 3 år anbefaler eksperter:
- Markant begrænsning af store marine rovfisk som tun, bonito, dorade, hellefisk og havaborre
- Undgåelse af de mest forurenede "giganter" – haj, sværdfisk, marlin, visse rokkearter og andre meget store rovfisk
Disse grupper er bedre tjent med små havfisk og ferskvandsfisk, mens tun behandles som en lejlighedsvis delikatesse snarere end en fast bestanddel af kosten. Hvis dåsetun alligevel indgår, er det ekstra vigtigt at vælge en af de mindre arter.
Hvorfor skaber tungmetaller i fisk så meget bekymring?
Organisk kviksølv er neurotoksisk. Kroppen udskiller det meget langsomt, og selv små, regelmæssige mængder indtaget over mange år kan øge den samlede belastning. Hos voksne forbindes det med hukommelsessvækkelse, koncentrationsbesvær og hovedpine – og ved højere doser med forstyrrelser i nervesystemets funktion.
Hos de mindste kan konsekvenserne være alvorligere: forsinkelser i kognitiv udvikling, forsinket sprogtilegnelse og indlæringsvanskeligheder. Det handler ikke om panik efter ét stykke tunmad – det handler om bevidst styring af den langsigtede eksponering.
Sådan bruger du dåsetun fornuftigt i hverdagen
For mange er dåsetun en praktisk redning: hurtig salat til frokost, pålæg på brødet, en nem pasta-ret. Det er nemt at ende op med flere portioner om ugen, og kombineret med høje kviksølvniveauer begynder det at se mindre uskyldigt ud.
Én fornuftig tilgang er at betragte tun som en "reserveingrediens" frem for den primære fiskekilde i kosten. Det kan betale sig at planlægge ugens måltider, så fisk optræder to gange – men mindst én gang som en anden art end en stor rovfisk: bagt laks, sild i olie, sardiner på dåse eller torskefillet. Tunen kan supplere dette udvalg, men bør ikke udgøre hele det.
For dem, der er meget glade for tunsmagen, kan et nyttigt trick være at sætte konkurrenter på hylderne derhjemme: stil sardiner, makrel og sild ved siden af tunbøsserne. Når man i farten griber "en eller anden fisk", stiger chancen for, at i hvert fald nogle af måltiderne laves med de mindre belastede arter.
