Idéen bag: unge iværksættere, der ser potentiale i det andre smider væk
Det hele startede med en gruppe unge entreprenører, der besluttede sig for at behandle bryggeriaffald som en fuldt brugbar ingrediens. Deres gnocchi beviser, at madlavning sagtens kan reducere madspild og samtidig vinde på både smag og næringsindhold.
Gnocchi fra bryggeriet: hvad handler det egentlig om?
Det nye produkt er klassiske kartoffelkluske, hvortil der er tilsat mel fremstillet af såkaldt mask – resterne fra ølproduktionen. Under normale omstændigheder ender dette råmateriale primært som dyrefoder. Her får det et nyt liv på tallerkenen.
Masken består primært af forarbejdede byg- eller andre kornkerner, som bruges i bryggeriet. Når den flydende del af øllet er filtreret fra, efterlades en fugtig masse, der normalt kun har værdi som foderstof. Når den tørres og males til mel, ændrer situationen sig fuldstændigt – den bliver en ingrediens i fødevarer som gnocchi.
At udnytte bryggeriets restprodukter på denne måde sparer råmaterialer, reducerer mængden af affald og beriger samtidig det færdige måltid.
Hvad er "madlavning med affald" egentlig?
De omtalte gnocchi er en del af en bredere trend kaldet upcycling af fødevarer – altså at give affald eller biprodukter en højere værdi. Det handler ikke blot om at forvandle rester til noget spiseligt, men om at skabe et nyt produkt, der ofte er mere interessant end det oprindelige råmateriale.
Inden for andre brancher har denne tankegang for længst vundet frem. Gamle sejl omdannes til rygsække, brugte cykeldæk til bælter, og slidte reklamebannere til tasker. I fødevarebranchen er det vanskeligere, fordi sikkerhedsstandarder og smagskrav spiller ind. Netop derfor tiltrækker ethvert vellykket eksempel fra madindustrien stor opmærksomhed.
Hvorfor er mask overhovedet egnet til mad?
I ølbrygningsprocessen anvendes kornkerner – oftest byg. Efter mæskning og filtrering bliver masken tilbage i karret. Ernæringsmæssigt set er det langt fra "affald" – det er et råmateriale rigt på:
- Kostfibre – støtter fordøjelsen og giver en behagelig mæthedsfornemmelse
- Planteprotein – vigtigt for dem, der ønsker at skære ned på kødforbruget
- Mineraler fra de kornkerner, der blev brugt i bryggeriet
Hidtil har bryggerier primært givet masken videre til landmænd. Den nye tilgang bygger på at tørre og male den til mel, som derefter kan tilsættes brød, kager eller netop kartoffelkluske.
Mel lavet af mask udfylder en dobbelt rolle: det reducerer spild af råmaterialer og beriger produktet med protein og kostfibre, som klassiske gnocchi normalt indeholder i begrænsede mængder.
Hvordan ser det færdige produkt ud?
Skaberne af disse gnocchi har valgt at tilsætte maskmel i en andel på cirka 12 procent. Det er en beskeden del af sammensætningen, men det er nok til at påvirke produktets smag, farve og næringsindhold mærkbart.
Kluske med dette tilsæt får en let ristet tone, der minder om mildt ristet brød. Farven ændrer sig også – dejen bliver en anelse mørkere end den klassiske version, der udelukkende bygger på kartofler og almindeligt hvedemel.
| Egenskab | Klassiske gnocchi | Gnocchi med maskmel |
|---|---|---|
| Sammensætning | Kartofler, mel, æg, salt | Som sædvanlig + ca. 12% maskmel |
| Smag | Neutral og delikat | Let ristet og mere fyldig |
| Fiberindhold | Lavere | Højere takket være maskmel |
| Anvendelse | Klassiske italienske retter og hjemmemad | Samme retter + øko- og fitnessforslag |
Produktet er blevet introduceret i butikskæder specialiseret i økologiske fødevarer, hvor det sælges til en pris på cirka 3,40 euro pr. pakke. Det er et segment, hvor kunderne ofte aktivt søger løsninger, der mindsker madspild, og som er mere tilbøjelige til at eksperimentere med noget nyt.
Hvem er disse gnocchi egentlig til?
Kluske med maskmel henvender sig til flere målgrupper på én gang. På den ene side tiltrækker de forbrugere, der er bevidste om miljøet og foretrækker produkter med et lavere ressourceforbrug. På den anden side kan de vække interesse hos dem, der holder øje med næringsindhold og ingredienslister.
Det højere fiberindhold gør retten mere mættende. Det er et godt valg for dem, der ønsker at undgå snacking mellem måltiderne. Tilstedeværelsen af planteprotein appellerer desuden til vegetarer og flexitarianere, der leder efter enkle måder at berige kosten på.
Kombinationen af comfort food – bløde kluske – med et næringsrigt bryggeribiprodukt gør, at det nye produkt passer ind i både øko-trenden og trenden med funktionelle fødevarer.
Hvad med sikkerheden og kvaliteten?
Brugen af biprodukter i fødevarer rejser altid spørgsmål om sikkerhed. I dette tilfælde stammer råmaterialet fra kontrolleret fødevareproduktion, og bryggerier opererer efter strenge hygiejnestandarder. Masken gennemgår tørring og yderligere forarbejdning, der begrænser væksten af mikroorganismer.
Virksomheden, der introducerer gnocchi med dette mel, skal opfylde de sædvanlige krav til emballerede fødevarer: korrekt mærkning, kontrol af sammensætningen og mikrobiologiske undersøgelser. I praksis adskiller produktet på hylden sig ikke fra andre pastaretter eller kluske i den henseende.
Hvorfor kan sådanne idéer vinde større udbredelse?
Presset på at reducere tab i fødevarekæden vokser år for år. Butikker, restauranter og producenter søger måder at smide mindre ud og udnytte så mange råmaterialer som muligt. I denne trend har produkter, der anvender biprodukter, potentialet til at blive langt mere end en nysgerrighed.
For iværksættere er det også en måde at opbygge en konkurrencemæssig fordel på. Den, der først kan demonstrere, at de kan skabe et velsmagende og sikkert produkt af det, andre betragter som affald, opnår et image som innovativt og ansvarligt mærke.
- Kunden får noget nyt og mere miljøvenligt
- Producenten tjener på et råmateriale, der tidligere var en udgift
- Bryggeriet reducerer sin affaldsmængde
- Landbruget og miljøet drager fordel af en bedre udnyttelse af korn
Hvad kan overføres til andre markeder?
Bryggerier producerer også tusindvis af ton mask hvert år. En del havner som dyrefoder, men et stort potentiale forbliver uudnyttet. Eksemplet med gnocchi viser, at man af et sådant råmateriale kan skabe et attraktivt produkt til den almindelige forbruger – ikke blot en foderkomponent.
Tilsvarende tilsætninger kunne anvendes i brød, kiks, crackere eller færdige blandinger til hjemmebagning. Næste skridt kunne være frosne kluske, dumplings eller andre retter med maskmelstilsæt. Nøglen ligger i smagen og en enkel etikettetekst, der forklarer, at der er tale om en næringsrig bryggeriingrediens – og ikke tilfældig "rest".
I baggrunden ændrer hele opfattelsen af, hvad affald er, sig gradvist. Oftere og oftere er det ikke et problem, men udgangspunktet for en ny forretning. Mask fra ølbrygning, presserester fra juice, grøntsagsskrælninger eller kaffegrums – alt dette kan danne grundlag for nye produkter, hvis blot nogen vælger at betragte dem som råmaterialer med potentiale.
