En europæisk bryggeri fik en idé til at omdanne ølrester til noget helt nyt
I stedet for at sende restprodukterne fra ølbrygning direkte til dyrefoder, besluttede et europæisk bryggeri sig for at omdanne dem til mel og bruge det i et færdigt fødevareprodukt. Resultatet er gnocchi – bløde kartoffelklubberne – som delvist er lavet af det, man tidligere betragtede som et besværligt affald.
Upcycling på tallerkenen: hvad går idéen egentlig ud på
Nøglebegrebet her er upcycling, altså at bruge affaldsmateriater på en måde, der skaber et produkt af højere kvalitet eller med et helt nyt formål. I modeverdenen kender vi allerede tasker lavet af sejl, bælter af cykeldæk og rygsæk af reklamebannere. Inden for fødevarer er denne tilgang stadig i sin spæde start – men potentialet er enormt.
I dette projekt handler det om at udnytte det såkaldte ølbrygningsrest, også kaldet draff. Det er det, der bliver tilbage efter mæskning og filtrering af byg under ølproduktionen. Hidtil er det hovedsageligt endt som foder til køer, svin og fjerkræ. Nu bliver en del af denne strøm omdannet til mel, der beriger gnocchi-dejen.
I stedet for udelukkende at sende ølrester til foderstofssiloerne, ender en del i møllen, bliver til mel og lander siden på tallerkenen som klubberne.
Fra ølrester til mel: hvad er draff egentlig
Draff opstår, når ølvæsken skilles fra kornets faste bestanddele. Det, der er tilbage, er en blanding af skaller, endosperm og fibre. I store bryggerier drejer det sig om tons af materiale dagligt – noget man simpelthen ikke kan smide ud.
Da to unge iværksættere kiggede nærmere på det, så de ikke et problem, men en ressource. I stedet for våde rester, der hurtigt ville blive fordærvet, valgte de at tørre og male dem. Resultatet var et mel, der kan tilsættes klassiske opskrifter.
| Trin | Hvad sker der med draftfen |
|---|---|
| Ølbrygning | Vådt affald opstår efter mæskning af byg |
| Tørring | Fugt fordampes, produktet får længere holdbarhed |
| Maling | Det tørre råmateriale omdannes til mel med fibre og protein |
| Gnocchi-produktion | Melet fra draftfen blandes i kartoffeldej |
Klubberne med bryggerihistorie: hvad er der egentlig i dem
Skaberne valgte ikke at revolutionere hele opskriften på én gang. Melet fra draftfen udgør cirka 12 procent af den samlede gnocchi-dej. Resten er klassiske ingredienser: kartofler, hvedemel og teknologiske tilsætningsstoffer, der sikrer den rette konsistens.
Den andel gør det muligt at bevare den tekstur, forbrugerne kender, og samtidig påvirker det tydeligt produktets næringsindhold og smag. Produktet er altså ikke et forceret eksperiment, men et tilbud, som den gennemsnitlige kunde i en økologisk butik sandsynligvis vil tage til sig.
Smagen: let ristet tone frem for "foderagtig" aroma
Den største bekymring hos forbrugerne handler typisk om smagen. I dette tilfælde bekræftede test, at gnocchi med draffmel har en delikat, ristet aroma. Der er hverken foderagtig smag eller bitter øleftermæle at spore.
De personer, der har smagt klubberne, beskriver dem som lidt fyldigere og mere karakterfulde end den klassiske version. Tilsætningen minder mere om ristet korn end om noget, der for få timer siden var et besværligt restprodukt.
Mere fiber og protein i hver portion
Rester fra ølbrygning indeholder en pæn mængde kostfibre og planteprotein. Det gør gnocchi med dette tilskud mere mættende og giver dem et bedre ernæringsprofil end traditionelle klubberne lavet udelukkende af kartofler og hvedemel.
- Kostfibre fremmer fordøjelsen og hjælper med at stabilisere blodsukkerniveauet
- Planteprotein støtter opbygning og genopretning af muskler
- Produktet giver mæthedsfornemmelse i længere tid, hvilket kan begrænse mellemmåltider
For mange, der søger færdigretter med en kortere ingrediensliste og bedre sammensætning, kan dette kompromis mellem bekvemmelighed og næringsværdi være en interessant mulighed.
Hvor kan man købe disse gnocchi og til hvilken pris
Klubberne med draffmel er kommet på hylderne hos den økologiske butikskæde Biocoop. De sælges i pakker til en pris på cirka 3,40 euro per styk.
Det er et prisniveau, der svarer til nyere "trendy" plantebaserede produkter, men højere end mange af de billigste færdigretter. Projektet viser dog, at upcycling ikke behøver at forblive noget, kun små håndværksvirksomheder beskæftiger sig med – det færdige produkt dukker op i en større kæde, ikke kun på lokale markeder.
Hvorfor det kan betale sig for bryggerier at levere rester til køkkenet
At omdanne draff til mel har flere håndgribelige fordele for producenter og miljø.
- Mindre affald – noget, der tidligere blev betragtet som et logistisk problem, bliver til et fuldt brugbart råmateriale til fødevarer.
- Lavere bortskaffelsesomkostninger – mindre materiale skal transporteres og håndteres som foder eller kompost.
- Ny indtægtskilde – draffmel kan blive et selvstændigt produkt, der sælges til fødevarevirksomheder.
- Bedre omdømme – bryggeriet kan demonstrere, at det aktivt arbejder på at reducere madspild.
På ét anlæg virker effekten måske beskeden, men i store bryggerivirksomheder taler vi om tusindvis af tons rester om året. Selv hvis blot en del af dem omdannes til en fødevareingrediens, vil forskellen i miljøregnskabet være mærkbar.
Hvordan upcycling af mad kan finde vej til det daglige køkken
Disse gnocchi er ét af de første mere omtalte eksempler, men retningen er langt bredere. På tilsvarende måde kan man udnytte:
- Presserester fra safttilberedning – som tilsætning til brød og kager
- Rester fra tofu- og sojadrikkefremstilling – i form af mel til pandekager og plantebaserede burgere
- Grøntsagspulp fra bouillonproduktion – som base til flødesupper eller fyld
For den almindelige forbruger er det vigtigste spørgsmål: er sådanne produkter sikre og tilstrækkeligt kontrollerede? Når det gælder draffmel, gælder de samme strenge krav som for enhver anden fødevareingrediens – fra mikrobiologiske normer til krav om tørring og opbevaring.
Hvad kan gå galt, og hvad er vigtigt at huske
Upcycling af fødevarer kræver forsigtighed. Materialer, der indtil for nylig blev betragtet som affald, skal gennemgå grundige processer med rengøring, tørring og testning. Forsømmer producenten disse trin, risikerer man vækst af skimmelsvamp eller bakterier.
Gennemsigtighed over for forbrugerne er ligeledes afgørende. Kunden skal præcist vide, hvad der er i pakken, og hvad produktet er lavet af. På etiketten til gnocchi med draff fremgår denne information direkte – så personer med allergi over for byg eller gluten ikke utilsigtet griber efter dem.
Hvorfor sådanne gnocchi også kunne slå an i Danmark
Danskerne læser i stigende grad ingredienslister og interesserer sig for emner om madspild. Produkter, der gør brug af rester fra fødevareindustrien, kan appellere til dem, der ønsker at spise bekvemt og samtidig føle, at de træffer et fornuftigt valg.
Modsat hvad man måske tror, producerer danske bryggerier også enorme mængder draff. Hvis modellen med at omdanne det til mel viser sig at være økonomisk rentabel, ville lignende produkter sagtens kunne fremstilles lokalt – fra klubberne over brød til snacks.
For forbrugeren er det en mulighed for i hverdagen at bidrage til mindre ressourcespild, uden at gå på kompromis med smagen eller bekvemmeligheden. Det kræver blot, at man lægger en pakke klubberne i kurven – klubberne, hvis indhold for ikke så længe siden ville være endt uden omtanke i en fodertrug.
