Det lyder som en joke, men er en reel vare der viser en ny måde at tænke på mad og affald. Fødevareproducenter betragter i stigende grad det, der tidligere havnede i skraldespanden, som en værdifuld råvare.
Fødevareproducenter betragter i stigende grad det, der tidligere havnede i skraldespanden, som en værdifuld råvare. Eksemplet med gnocchi lavet af restprodukter fra ølbrygning viser, at skrald kan vende tilbage på tallerkenen som et værdifuldt, fuldgyldigt produkt.
Forsøget med at omdanne det, som bryggerierne normalt bortskaffer sig af, til menneskemad er ikke længere science fiction. Det er en del af en større bevægelse, hvor industrien genopdager, at affald kan være guld værd. Bag produkter som disse står både økonomisk fornuft og et stigende pres fra forbrugere, der ønsker mindre spild. Eksperter mener, at vi står over for et skift i den måde, vi ser på råvarer i fødevareindustrien.
Gnocchi af ølaffald – hvad går det egentlig ud på
I et europæisk fødevarebrand har de udviklet gnocchi, hvor en del af kartoffelstivelsen er erstattet af mel fra såkaldt ølmask. Det er restproduktet fra ølproduktion: bygkorn, der allerede har afgivet de sukkerarter, der er nødvendige til gæring. Normalt ender det som dyrefoder, men nu bliver det en ingrediens i mad til mennesker.
Ølmasken er affald for bryggeriet, men ernæringsmæssigt ligner den fuldkornskorn: den er rig på fibre, proteiner og mineraler. Den nye type gnocchi indeholder omkring tolv procent mel fra ølmask. Det er en lille procentdel, men tilstrækkelig til at forbedre rettens næringsværdi og teste, om forbrugerne er klar til denne type ændringer.
Producenten har arbejdet tæt sammen med bryggerierne om at sikre en ensartet kvalitet af råvaren. Processen kræver præcis tørring og formaling for at opnå det rigtige mel, som kan blandes med kartoffelstivelse uden at ændre teksturen dramatisk. Resultatet er et produkt, der smager næsten som traditionelle gnocchi, men med et diskret nøddeagtigt præg.
Hvad er upcycling af fødevarer
Bag denne idé står den stadig mere populære tilgang kaldet upcycling af fødevarer. Det handler om noget mere end almindelig genanvendelse. Vi genvinder ikke kun råvarer, men skaber noget mere værdifuldt end det oprindelige produkt.
I praksis betyder det, at biprodukter fra fødevareindustrien forarbejdes til nye spiselige varer. Vi taler ikke om at genopvarme rester, men om en planlagt teknologisk proces, der forvandler affald til fuldgyldige, sikre og ofte meget interessante produkter. Forskere peger på, at dette kan reducere fødevarespild med op mod tredive procent i de mest affaldstunge brancher.
Upcycling kræver både teknisk indsigt og kreativitet. Der skal udvikles nye opskrifter, testes smagsoplevelser og dokumenteres sikkerhed. Men når først processen er på plads, kan den skaleres hurtigt. Producenterne kan dermed både spare penge på affaldsbehandling og tjene på at sælge nye produkter.
Upcycling uden for køkkenet og upcycling på tallerkenen
Denne idé er velkendt inden for mode og design. Udtjente sejl bliver til rygsække, brugte cykeldæk til bælter, paller til møbler. I fødevarebranchen vækker sådanne idéer stadig undren, men de begynder at vinde indpas.
- I mode: tasker og rygsække af sejlmaterialer, bælter af dæk, punge af slanger
- I indretning: borde af kabler, hylder af paller, lamper af glasflasker
- I fødevarer: mel af ølmask, snacks af frugtpresserester, drikkevarer af grimme frugter og grøntsager
- I kosmetik: scrubs af kaffegrums, cremer af avocadokerner
- I emballage: bakker af champignonmycelium, papir af tomatstilke
Gnocchi med mel fra ølmask passer ind i den bredere tendens: at begrænse madspild og tilføre værdi til det, vi normalt betragter som en byrde for produktionsanlægget. Tendensen understøttes af undersøgelser fra universiteter i Tyskland og Holland, der viser, at forbrugerne er villige til at betale femten til tyve procent mere for produkter med dokumenteret affaldsmindskende effekt.
Hvad er ølmask egentlig
Ølmasken opstår i bryggeriet, når bygkornet har afgivet det, der er nødvendigt for ølproduktionen. Efter mæskning og filtrering bliver der en fugtig masse tilbage, der er rig på fibre. Indtil nu har den primært været brugt som billigt foder til køer, grise eller fjerkræ.
For at den kan tilsættes mad til mennesker, skal den først tørres og males ordentligt. Sådan fremstilles mel af ølmask. Det har en let nøddeagtig og ristet aroma samt en mørkere farve end almindeligt hvidt mel. Det kan sammenlignes med appelsinpulp ved juice-produktion: af teknisk affald kan man skabe noget fornuftigt i stedet for at betale for bortskaffelse og destruktion.
Bryggerier producerer enorme mængder af denne råvare og har brug for en simpel, billig løsning. Salg til husdyrbrug er logistisk nemt og kræver ikke mange formaliteter. At introducere det i fødevarer til mennesker betyder, at man skal opfylde strengere sundhedsnormer, investere i tørreanlæg, forarbejdningsfaciliteter og tests.
For små upcycling-virksomheder er det dog en chance. Bryggeriet betragter ølmasken som et problem og er villig til at afgive den billigt, mens startuppen kan bygge en forretningsmodel på det ved at sælge et produkt med højere merværdi. Eksperter fra fødevareinstitutter i München og Bruxelles påpeger, at dette kan revolutionere hele værdikæden i drikkevareindustrien.
Hvordan smager sådan nogle gnocchi og hvad giver de sundhedsmæssigt
Ifølge de første anmeldelser giver mel fra ølmask gnocchi en diskret ristet, let nøddeagtig smag. Selve strukturen af pastakuglerne forbliver klassisk: elastisk, men blød efter kogning. Det er altså ikke et eksotisk eksperiment for de modige, men en almindelig ret med et lille twist.
Ølmasken har en betydelig mængde fibre, som understøtter tarmfunktionen, hjælper med at stabilisere blodsukkerniveauet og giver længerevarende mæthedsfølelse. Den er også en kilde til plantebaseret protein, hvilket kan interessere personer, der begrænser deres kødforbrug. Forskning fra ernæringsvidenskabelige institutter i Amsterdam viser, at fiberindholdet i ølmask kan nå op på tredive procent af tørvægten.
Det ekstra proteinindhold gør produktet særligt relevant for vegetarer og veganere, der ofte mangler proteinkilder i pastaprodukter. Mineralindholdet inkluderer magnesium, fosfor og jern, som alle bidrager til normal muskelfunktion og energiomsætning. Diætister fremhæver, at dette kan gøre et simpelt måltid ernæringsmæssigt mere komplet.
Hvor kan man købe sådanne produkter og hvem står bag
Det beskrevne produkt er kommet på hylderne i en økologisk specialbutikskæde, hvor det sælges til omkring tre euro og fyrre cent per pakke. Bag idéen står to unge iværksættere, der besluttede at opbygge et brand omkring ølmask som fødevareråvare.
Deres forretningsmodel er enkel: De afhenter ølmask fra bryggerier, tørrer den, maler den og indarbejder den i færdige produkter, startende med gnocchi. I de næste trin kan der komme brød, snackbarer eller bageblanding til hjemmebrug. Hver pakke gnocchi med ølmask er en reel reduktion af den affaldsmængde, som bryggeriet ellers skulle bortskaffe eller sælge for småpenge som foder.
Virksomheden samarbejder med bryggerierne i Belgien og Holland, hvor der er stor produktion af specialøl og dermed også store mængder ølmask. De planlægger at udvide til Tyskland og Danmark inden udgangen af året. Produktet har allerede vundet en innovationspris ved en fødevaremesse i Bruxelles og vækker interesse hos større dagligvarekæder.
Hvorfor kan upcycling af fødevarer betale sig
Økonomien i en sådan løsning kan være overraskende fornuftig. Industrielle anlæg betaler for at komme af med affald, fordi de betragter det som en byrde. For en startup er den samme masse en billig råvare, som kan omdannes til et premium-produkt: uden spild, med højere næringsværdi og marketingmæssigt attraktivt.
Forbrugerne søger i stigende grad netop sådanne historier på etiketten. Information om at produktet er lavet af reddet ingredienser bliver et salgsargument, særligt i butikker orienteret mod økologiske valg. Det er ikke længere bare pastaklumper, men også en fortælling om en ansvarlig tilgang til mad. Undersøgelser fra Københavns Universitet viser, at over seksti procent af danske forbrugere prioriterer bæredygtighed ved indkøb af dagligvarer.
Virksomhederne kan også drage fordel af statslige incitamenter og EU-støtteordninger til affaldsmindskende initiativer. Dette gør investeringen i upcycling-teknologi mindre risikabel og potentialet for profit større. Desuden styrker det brandets image hos miljøbevidste forbrugere, hvilket kan føre til højere kundeloyalitet.
Hvilke andre affaldsprodukter kan vende tilbage på tallerkenen
Ølmask er blot ét eksempel. På lignende vis kan mange affaldsstrømme udnyttes:
- Presserester fra æbler efter juice-produktion som basis for frugtbarer og smoothiepulver
- Grøntsagsrester fra skæring af salater til bouilloner, cremer og grøntsagskoncentrater
- Grimme frugter og grøntsager til moser, saucer og frosne produkter
- Kaffegrums som smagskomponent i desserter eller ingrediens i kosmetik
- Skræller fra kartofler til chips og sprøde snacks
- Tomatstilke og blade til aromaekstrakter
- Appelsinskræl til kandiserede produkter og marmelader
- Mycelium fra svampeproduktion til proteinrige tilsætningsstoffer
Hver af disse retninger kræver investering i teknologi, men også en ændring i tankegang. Man skal holde op med at betragte affald som et problem og se potentialet i det. Forskere fra DTU Fødevareinstituttet arbejder aktivt med at kortlægge, hvilke affaldsstrømme der har størst potentiale for upcycling i Danmark.
Giver sådan et produkt mening for den almindelige forbruger
For den person, der tager fat i en pakke gnocchi, er tre ting afgørende: smag, pris og bekvemmelighed. I dette tilfælde forbliver smagen velkendt med en diskret variation. Prisen svarer til segmentet af økologiske produkter. Informationen om ressourcebesparelse og højere fiberindhold kan vække interesse.
Der er også et følelsesmæssigt element: Ved at købe et sådant produkt signalerer kunden, at han ikke vil have madspild. For nogle er det en reel motivationsfaktor ved valget på butikshylden, især i storbyer og blandt yngre forbrugere. Marketingeksperter påpeger, at denne type produkter appellerer særligt til milenials og generation Z, der ofte prioriterer bæredygtighed over pris.
Det praktiske aspekt må heller ikke undervurderes. Gnocchi er hurtige at tilberede, og tilsætningen af ølmask ændrer ikke tilberedningstiden eller metoden. Du koger dem på samme måde som traditionelle gnocchi og kan servere dem med dine foretrukne saucer og tilbehør. Er det ikke værd at overveje, når både din sundhed og miljøet kan have gavn af det?
