En let salat til aftensmad lyder som en sund vane, men én populær rød ingrediens kan forvandle den til en kulinarisk og økologisk fadæse. Dette produkt forbindes med sommer og ferie, men om vinteren lander det på tallerkenen efter en lang, energikrævende rejse.
Tomaten er typisk en sommerfrugt. I Central- og Nordeuropa varer den naturlige sæson fra slutningen af maj til september, afhængigt af sort og region. I denne periode gror den i jorden under åben himmel, og smagen er intens, sød og aromatisk.
I de koldere måneder ser historien helt anderledes ud. Vintertomater kommer oftest fra opvarmede drivhuse eller importeres fra Sydeuropa og Nordafrika. For at en sådan tomat kan nå frem til supermarkedet i én stykke, høstes den grøn og modner først under transport og på lageret. Resultatet på tallerkenen bliver en blød, vandig frugt med svag aroma, der nærmest ikke tilfører nogen smag til salaten.
Forskere påpeger, at en vintertomat kan indeholde halvt så meget C-vitamin og have et langt større CO2-aftryk end sin augustudgave fra marken. Samtidig betaler du en højere pris for et produkt med ringere kvalitet og mindre næringsværdi.
Hvorfor er vintertomater et problem for klimaet
Opvarmede drivhuse kræver enorme mængder energi for at opretholde den rette temperatur gennem de kolde måneder. I lande som Holland og Belgien bruger tomatproducenter naturgas eller elektricitet til at holde temperaturen på 18-22 grader døgnet rundt fra november til april.
Transport fra Spanien, Marokko eller Tyrkiet betyder lange ruter med lastbiler, der kører gennem hele Europa. En tomat fra Almería i Sydspanien tilbagelægger cirka 2500 kilometer, før den når de danske supermarkedshylder. Dette øger ikke kun CO2-udledningen, men også risikoen for, at frugten mister sin friskhed undervejs.
Studier fra universiteter i Holland viser, at drivhustomater om vinteren kan have et klimaaftryk på op til fem gange mere end sommerfrugter dyrket udendørs. Energiforbruget til opvarmning og kunstig belysning udgør hovedparten af denne forskel.
Hvad mister du ved at spise tomater uden for sæson
Næringsindholdet i tomater afhænger stærkt af dyrkningsmetoden og høsttidspunktet. Forskere fra universitetet i Valencia har dokumenteret, at tomater høstet i fuldt moden tilstand indeholder betydeligt mere C-vitamin og antioxidanter end dem, der plukkes grønne.
I praksis betyder det, at en vintertomat ofte har:
- Omkring halvdelen af C-vitaminindholdet sammenlignet med en frilandstomat
- Lavere koncentration af lycopin, et antioxidant der giver tomatens røde farve
- Ringere smag og konsistens på grund af for tidlig høst
- Højere vandindhold og mindre sødme
- Svagere aroma der ikke kan løfte andre ingredienser i salaten
- Et CO2-aftryk der er tre til fem gange højere
- En pris der ligger 30-50 procent over sommerprisen
Når du skærer en vintertomat over, kan du ofte se lysere, hårdere partier omkring kernerne. Dette er et tydeligt tegn på, at frugten ikke er modnet naturligt på planten. Smagen bliver flad, næsten smagløs, og teksturen gummiagtig.
Hvilke alternativer kan erstatte tomater om vinteren
Danske rodfrugt som gulerødder, rødbeder og knoldselleri giver salaten farve, sødme og sprødhed. Disse grøntsager opbevares naturligt gennem vinteren uden behov for kunstig opvarmning eller lange transporter.
Fermenterede grøntsager som surkål, syltede agurker og kimchi tilfører syre og kompleksitet til salaten på samme måde som tomater. Produkter fra danske producenter som Nordisk Tang eller lokale gårdbutikker giver både smag og probiotika.
Tørrede tomater fra sommeren bevarer koncentreret smag og kan bruges sparsomt som smagsforstærker. Køb dem fra italienske eller spanske producenter, hvor tomaterne er soltørrede i høstsæsonen, eller lav dine egne i ovnen næste sommer.
Vinterkål som spidskål, hvidkål og rosenkål er sprøde, søde og fuld af C-vitamin. Hakket fint og blandet med olivenolie og citronsaft bliver de til en frisk base for vintersalater. Kål fra danske gårde er tilgængelig fra oktober til marts.
Sådan planlægger du sæsonrigtige salater hele året
At spise efter årstiderne handler ikke om at give afkald, men om at udnytte det bedste, hver måned byder på. Om sommeren fra juni til september kan du fylde salaten med tomater, agurker, radiser og peberfrugter fra lokale dyrkere på torvet eller fra din egen have.
Om efteråret fra oktober til november skifter du til græskar, squash, æbler og den sidste batch af frilandssalater. Disse ingredienser er naturligt søde og saftige uden behov for drivhuse. Ristede nødder som valnødder og hasselnødder tilfører tekstur og sunde fedtstoffer.
Vinteren fra december til marts er tiden for lagrede grøntsager. Kartofler, pastinak, persillerod og kålsorter holder sig friske i kælderen eller køleskabet i månedsvis. Kombiner dem med æbler, pærer og citrusfrugter, der har naturlig sæson i disse måneder.
Foråret fra april til maj bringer de første friske blade som rucola, spinat, vårløg og radiser. Disse kan dyrkes i Danmark uden ekstra opvarmning og giver en sprød, lidt bitter kontrast til vintrens søde rodfrugter.
Er det virkelig nødvendigt at droppe tomater helt om vinteren
Ingen forbyder dig at købe tomater i januar, men det handler om at træffe bevidste valg. Hvis du virkelig savner tomaters syre i en salat, kan du bruge citronsaft, æbleeddike eller granatæblekerner som erstatning.
Eksperter i bæredygtig ernæring anbefaler at spare tomater til deres naturlige sæson, hvor smag, pris og miljøpåvirkning alle er optimale. På den måde får du mere glæde af hver enkelt tomat, når sommeren endelig kommer.
Når du vælger sæsonens ingredienser, støtter du også lokale landmænd og reducerer dit eget klimaaftryk uden at gå på kompromis med smag eller sundhed. Kunne det være værd at give vintersalaten en chance uden den røde, smagsløse klat?
