Rigtig mange af os har for vane at lægge frosne madvarer direkte på køkkenbordet i håb om, at de tør hurtigt op. Selvom nedfrysning er en utrolig populær og praktisk konserveringsmetode i de fleste hjem, opstår der et alvorligt problem, når maden skal gøres klar til brug. At lade varerne ligge ved stuetemperatur er ifølge eksperter i virus nemlig at spille hasard med helbredet. Faktisk findes der kun en enkelt type fødevare, som du trygt kan lade ligge fremme – alt andet udgør en markant sundhedsrisiko.
Hvorfor optøning ved stuetemperatur er yderst farligt
Når din aftensmad flyttes fra fryserens kulde og ud i et opvarmet køkken, skabes der lynhurtigt de absolut mest optimale betingelser for bakterievækst. Forskere fra Ústav molekulární genetiky advarer jævnligt mod, at vi i de private husholdninger har en tendens til groft at undervurdere netop denne fare, fordi fryseren giver os en falsk tryghedsfølelse.
Vi pakker kød, færdigretter og fisk væk i den tro, at den ekstreme kulde dræber alt skadeligt. Sandheden er dog, at ved temperaturer omkring minus 18 grader Celsius dør bakterierne ikke. Sygdomsfremkaldende mikroorganismer som Salmonella enterica, Escherichia coli og Listeria monocytogenes går blot i dvale og venter tålmodigt på varmere tider.
Lægger du et frossent stykke kød på køkkenbordet, vil de yderste lag lynhurtigt nå en temperatur på 20 til 25 grader Celsius, mens kernen stadig er stenhård. Netop denne lune temperaturzone fungerer som en sand rugekasse for bakterier. Under disse vilkår kan antallet af patogener fordobles på bare 20 til 30 minutter. Det betyder, at overfladen allerede efter to timer kan myldre med millioner af skadelige mikroorganismer.
Disse fødevarer er mest udsatte under optøning
Produkter af animalsk oprindelse kræver din absolutte opmærksomhed. Eksperter fra Akademie věd České republiky peger på en lang række bestemte fødevarer, der kategoriseres som højrisiko, hvis de håndteres forkert:
- Råt fjerkræ og særligt kyllingelever
- Hakket okse- og svinekød til farsretter
- Fiskefileter af laks, ørred eller søtunge
- Forskellige former for fisk og skaldyr som rejer og blæksprutter
- Indmad, herunder kalvenyrer og svinehjerter
- Færdiglavede saucer baseret på fløde eller æg
- Bagværk og desserter med cremet fyld
- Bløde ostetyper som niva, hermelín og camembert
Fjerkræ udgør en helt særlig trussel i køkkenet. Bakterien Campylobacter jejuni findes uhyre ofte på rå kylling og er blandt de absolut hyppigste årsager til madforgiftning i Europa. Ligger kødet frit fremme, vil denne patogen lynhurtigt nå et kritisk niveau.
Kigger vi på havets råvarer, gemmer de ofte på Vibrio parahaemolyticus. Selvom den er passiv i fryseren, vågner den aggressivt til dåd ved blot 20 grader. Også rester fra aftensmaden kan være lumske. Optøs retter med kød eller mejeriprodukter forkert, kan der udvikles giftstoffer fra Staphylococcus aureus, og disse farlige toksiner kan desværre ikke koges eller steges væk senere.
Sådan tør du maden op på den sikre måde
Ifølge lægefaglige mikrobiologer findes der tre fuldt ud forsvarlige metoder til optøning. Den allerbedste og mest sikre løsning er at lade maden tø langsomt op i køleskabet ved 4 til 6 grader Celsius. Læg kødet på en dyb tallerken og placér det nederst, hvor temperaturen er mest stabil.
Selvom det kræver planlægning – en stor steg kan nemlig nemt tage op til 24 timer om at tø helt op – minimerer du risikoen for infektion betydeligt, fordi maden hele tiden holdes uden for farezonen. En anden effektiv metode er at bruge et koldt vandbad. Læg produktet i en tæt tillukket pose og sænk den ned i iskoldt vand. Skifter du vandet hver halve time, kan du have et halvt kilo kød klar på blot 2 til 3 timer.
Er du i tidsnød, kan du udnytte mikrobølgeovnens optøningsprogram. Moderne maskiner fra mærker som Whirlpool, Electrolux og Gorenje er udstyret med smarte funktioner til netop dette formål. Husk dog altid at tilberede maden umiddelbart efter, da strålerne uundgåeligt vil opvarme visse zoner af fødevaren.
Den eneste undtagelse fra reglen
Der er faktisk et lille frirum i de ellers meget strenge retningslinjer for køkkenhygiejne. Du kan sagtens lade alt fra franskbrød og rundstykker til baguettes ligge på køkkenbordet og tø op. Hemmeligheden ligger i dejens utroligt lave vandindhold kombineret med en let sur pH-værdi, hvilket effektivt blokerer for, at bakterierne kan sprede sig.
Det er helt almindelig praksis hos professionelle bagere at lade brød og kager tø op i almindelig stuetemperatur. Efter et par timer vil konsistens og smag være helt tilbage ved det oprindelige, uden at der er den mindste risiko for sygdom.
Frossen frugt, der skal spises eller blendes med det samme, kan ligeledes tøs op på bordet. Bær til din morgensmoothie tager ingen skade af at ligge ude i maksimalt 30 minutter. Skal bærrene dog gemmes til senere brug, hører de til i køleskabet.
Er skaden sket? Sådan redder du maden
Skulle du allerede have glemt en stor flæskesteg eller et stykke torsk ude på bordet, er slaget ikke nødvendigvis tabt. Redningen ligger i en ekstremt grundig og kraftig varmebehandling, der kan slå bakterierne ihjel.
Rådgivningen fra eksperterne hos Hygienické stanice hlavního města Prahy lyder klart: Kernetemperaturen i dit kød skal nå op på mindst 75 grader Celsius i minimum 2 minutter. Ved tilberedning af fjerkræ bør dit stegetermometer endda vise hele 80 grader, før kødet er sikkert at spise.
Frys aldrig optøet mad ned igen! Skiftet fra frost til stuetemperatur og tilbage igen skaber det ultimative paradis for skadelige mikroorganismer og flerdobler din risiko for at blive syg. Ender du med overskydende råt kød, er det langt bedre at smide det ud frem for at risikere en tur på hospitalet. Gør det til en fast rutine altid at flytte næste dags aftensmad fra fryseren til køleskabet i god tid – det er utvivlsomt den nemmeste vej til et sundt og sikkert køkken.
