Hjemmelavet gullasch og simremad: Glem bøfferne og vælg de billigere udskæringer
Oksekød bliver stadigt dyrere, og imens supermarkederne lokker med tilbud, fylder debatten om billig import fra Sydamerika meget i medierne. Men hvis du vil barbere en god luns af madbudgettet, bør du lytte til de professionelle slagtere. De kender nemlig en ganske særlig metode til at gøre familiens middag markant billigere.
Vi hører konstant historier om prispresset på lokale landmænd på grund af billigere kød fra lande uden for Europa. Mange forbrugere undrer sig derfor over, om klassiske retter som den traditionelle søndagsgullasch eller langtidssimret mad reelt falder i pris. Slagternes pointe er dog en helt anden. Den reelle økonomiske gevinst opnås slet ikke gennem importerede varer, men derimod ved at udvælge de helt rigtige udskæringer fra lokalt opdrættet kvæg.
Nye handelsaftaler mellem Den Europæiske Union og Sydamerika har banet vejen for en større mængde oksekød på markedet til lavere priser. Eftersom kødproduktionen i disse fjerne regioner ofte er op imod 40 procent billigere end herhjemme, rammer mange af disse varer butikshylderne til stærkt nedsatte beløb.
Denne prisnedsættelse gælder dog primært de såkaldte ædle udskæringer som mørbrad, filet og entrecôte. Disse ender oftest på restauranternes borde, som færdigpakkede bøffer i køledisken eller i fastfood-produkter. For den gennemsnitlige familie, der har lyst til at tilberede hjemmelavet gullasch, benløse fugle eller en solid simreret, udebliver den store besparelse, som overskrifterne i pressen ellers lover.
Hvorfor de seje udskæringer er en genvej til succes
Fagfolkenes vigtigste råd er i virkeligheden utroligt simpelt. Skal du stege en luksuriøs bøf på panden, er mørhed og kvalitet fra dyrets dyre dele alfa og omega. Men står menuen på boeuf bourguignon, oksekød i rødvin eller en traditionel gryderet med grøntsager, er det de "sekundære" og grovere kødstykker, der vinder prisen. Det er præcis her, den reelle besparelse ligger gemt.
Til mad, der skal hygge sig på komfuret i timevis, bør du gå efter de udskæringer, der kræver lidt ekstra tid for at blive møre:
- Bov og skank: Indeholder enormt meget bindevæv og er skræddersyet til langtidstilberedning.
- Osso buco (skank med ben): Afgiver en utrolig dyb, intens og kraftig aroma til saucen.
- Tykkam og hals: Ofte undervurderede udskæringer, som bliver fantastisk møre i en støbejernsgryde.
- Slag, spidsbryst og kæber: Tager tid at mørne, men belønner dig med en uovertruffen smagsdybde og silkeblød tekstur.
Fælles for disse kødstykker er et særdeles højt indhold af kollagen, som typisk ligger på mellem 15 og 20 procent. Under en langsom og nænsom opvarmning forvandles dette seje bindevæv til blød gelatine, hvilket får kødet til nærmest at falde fra hinanden i fine tråde. Som en ekstra bonus jævner gelatinen naturligt din sauce, så du slipper for at tilsætte mel eller fløde, og resultatet bliver en tyk konsistens af ren restaurantkvalitet.
Sammenligner vi dette med en dyr mørbrad eller filet, indeholder de ædle stykker ofte under 5 procent kollagen. De er fantastiske til lynstegning, men vil hurtigt tørre ud og blive stenhårde, hvis de får lov at koge med i længere tid. Derudover koster de nemt det dobbelte.
Slagterens trick: Samme fantastiske måltid til halv pris
Slagterne indrømmer blankt, at vi forbrugere alt for ofte begår den samme klassiske fejl nede foran køledisken. Vi lader øjnene styre og vælger et "pænt" og dyrt stykke kød i den tro, at højere pris er lig med bedre resultat. I virkeligheden er dette kød fuldstændig uegnet til en god simreret, og vi ender med at betale overpris for en madoplevelse, der skuffer.
Det absolut bedste råd lyder derfor: Find det billigste, mest fedtmarmorerede stykke lokalt oksekød, når du skal lave gullasch. Undgå for enhver pris de dyre bøf-udskæringer.
Ser man på markedet i Vesteuropa, koster et kilo skank eller bov ofte kun det halve af, hvad du må slippe for en oksefilet. Tager man udgangspunkt i Tjekkiet, er proportionerne de samme. Her ligger kiloprisen for en flot steak typisk på mellem 250 og 350 kroner, mens et fremragende stykke lokalt gullaschkød kan købes for mellem 120 og 180 kroner pr. kilo. Alene ved at skifte til den rigtige udskæring bliver indholdet i din gryde cirka 50 procent billigere.
Sådan taler du med din slagter og sparer penge
De fleste af os stiller os op ved disken og beder ganske enkelt om "noget oksekød". Eksperterne anbefaler i stedet en mere målrettet dialog. Fortæl præcis, hvilken ret du har tænkt dig at kreere, nævn dit ønskede budget pr. kilo, og understreg gerne, at du foretrækker kød fra lokalområdet.
En sådan snak resulterer ofte i, at du får tilbudt et stykke kød, du måske slet ikke havde overvejet. Det vil med garanti præstere markant bedre i gryden end en visuelt tiltalende, men dyr steg. For fagfolk er dette helt basal viden, men for dig som kunde betyder det adskillige sparede kroner på det samlede madbudget.
Samtidig påpeger kødeksperter, at der er enorm forskel på kvaliteten. Europæisk kvæg fra pålidelige landbrug overgår ofte den billige import. Dyrlæger fremhæver især de markante forskelle i opdrætsforhold og kvalitetskontrol, når man sammenligner europæiske producenter med dem i Sydamerika. Desuden viser anerkendte universitetsstudier inden for fødevarevidenskab, at kød tilberedt ved lavere temperaturer formår at bevare langt flere vigtige næringsstoffer og mineraler.
Temperaturen er hemmeligheden bag smørmørt oksekød
Selv det bedst udvalgte stykke kød kan ødelægges på et splitsekund, hvis det får forkert varme. Her finder vi den anden vigtige del af slagterens hemmelighed. Det seje kollagen i kødet begynder først at omdannes til gelatine, når temperaturen langsomt rammer mellem 70 og 85 grader Celsius. Lader du din gryde bulderkoge ved 100 grader, vil muskelfibrene trække sig hårdt sammen, og al kødsaften presses direkte ud i vandet. Slutresultatet er uundgåeligt: Tørre, seje kødklumper og en tynd sauce.
En sublim simreret kræver i stedet, at overfladen kun lige akkurat bobler svagt under kogepunktet. Flere erfarne kokke sværger desuden til et klassisk, tidsprøvet trick: Retter med oksekød smager altid bedst dagen derpå. Videnskaben bakker fuldt ud op om dette fænomen, da smagsnuancerne får god tid til at smelte sammen, imens gelatinen sætter sig under nedkølingen. Når retten genopvarmes dagen efter, opnår man en endnu mere intens, fyldig og cremet helhedsoplevelse.
Skal du holde et større middagsselskab, er eksperternes råd helt utvetydigt. Forbered din gullasch eller rødvinsgryde dagen i forvejen. Skru helt ned for blusset, lad kødet hygge sig lige så længe det har brug for, køl det ned, og stil gryden i køleskabet. Ved at varme maden langsomt op kort før servering, maksimerer du smagen og eliminerer samtidig den værste stress i køkkenet.
Vær opmærksom, når du jagter de laveste priser
Selvom spotpriser på varer fra andre kontinenter nemt fanger vores blik i tilbudsaviserne, advarer fagfolk mod at lade sig rive med af tilsyneladende gode tilbud. Udenlandsk import kan måske kaste billige bøffer af sig, men når familien skal samles om en nærende gryderet, er det ofte et langt klogere valg at investere i velkendt, lokalt produceret oksekød, som har et lavere klimaaftryk og en gennemskuelig historik.
Ønsker du at skære ned på dine madudgifter uden at ofre den gode smag, skal du blot kombinere et par simple grundregler. Vælg de mere ukurante og "grimme" udskæringer, tag en snak med slagteren om din opskrift, hold nøje øje med kiloprisen, og brug udelukkende lav varme samt masser af tålmodighed ved komfuret. Belønningen er en himmelsk og aromatisk tallerkenfuld mad, der bestemt ikke tømmer familiens bankkonto.
Erfarne hjemmekokke tager ofte tricket skridtet videre gennem strategisk madplanlægning. De opkøber store portioner af det prisvenlige, lokale gullaschkød, når chancen byder sig, hvorefter det skæres ud og fryses ned i passende mængder. Ved blot at overholde de mest basale regler for nedfrysning og optøning, har du altid et fantastisk fundament til et mættende aftensmåltid klar, og du slipper for den opslidende tilbudsjagt sidst på eftermiddagen.
