Fra regneark til rygende varm ovn
Langt ude på landet i det nordlige Frankrig har en tidligere finansmand skabt en højst usædvanlig kombination af gård og bageri. Hvor hans dagligdag før bestod af komplekse analyser og sagsmapper, er luften nu fyldt med duften af brændeovn, oprindelige kornsorter og en konstant summen fra larver.
I mange år arbejdede Fabien Billette som en anerkendt specialist i karriereudvikling inden for banksektoren. Han nød godt af alle stillingens goder – en fremragende løn, et kontor med aircondition og et uendeligt antal møder. Alligevel følte han en tomhed i sit liv. Han drømte om et arbejde, hvor han kunne se fysiske resultater, tilbringe mere tid i naturen og skifte de kolde tal ud med noget ægte. Derfor tog han i 2020 en drastisk og livsændrende beslutning.
Han etablerede sit eget alsidige landbrug i landsbyen Bignicourt-sur-Saulx, beliggende i departementet Marne. På et jordlod, der strækker sig over omtrent 20 hektar, dyrker han nu sit eget korn, som han selv maler til mel. Dette bruges efterfølgende til at bage ægte surdejsbrød og økologiske briocher i en traditionel brændefyret ovn. Kunderne på de lokale markeder er begejstrede for dette initiativ. Mange af dem, der døjer med et sart fordøjelsessystem, foretrækker netop bagværk baseret på ældre hvedesorter, da den lange hævetid og den naturlige surdej gør brødet langt lettere for maven at fordøje.
Affald eller en værdifuld ressource?
At drive sin egen mølle medfører dog en betydelig udfordring. Sammen med det fine mel producerer maleprocessen nemlig enorme mængder hvedeklid, som er de ydre skaller fra selve kornene. Mens store industrianlæg nemt kan blande disse restprodukter i dyrefoder, begyndte materialet hurtigt at hobe sig op på den lille, lokale gård.
Billette overvejede grundigt, hvordan han kunne udnytte dette naturlige biprodukt på en fornuftig måde. Hans første forsøg bestod i at dyrke østershatte i klidresterne. Selvom metoden fungerede rent praktisk, viste det sig at være en økonomisk underskudsforretning. Den store arbejdsbyrde og de forbundne risici stod slet ikke mål med det endelige overskud.
Derfor begyndte landmanden at lede efter et langt mere effektivt og ukompliceret system, der kunne omsætte hele restproduktet uden spild. Denne søgen ledte ham i sidste ende frem til et beskedent lille kryb, som i stigende grad vækker opsigt inden for kredse af bæredygtigt landbrug.
Insekter som hjælpere i den cirkulære økonomi
Løsningen viste sig at være melorme, der i virkeligheden er larver af melbillen. Siden 2021 har de været officielt godkendt af Den Europæiske Union som en såkaldt ny fødevare. De udmærker sig ved at have et usædvanligt højt proteinindhold, og selve opdrættet kræver utroligt lidt plads samt minimalt vandforbrug.
For gårdens daglige drift var disse insekter præcis den brik, der manglede for at fuldende puslespillet. Larverne spiser ikke bare gladeligt hvedeklid, de vokser også med lynens hast. De når typisk deres optimale størrelse i løbet af blot 8 til 15 uger. Samtidig kræver opstarten af denne proces hverken massive kapitalindsprøjtninger eller avanceret teknologisk udstyr.
I et hjørne af landbruget finder man nu omhyggeligt stablede kasser, som er fyldt med et tykt lag klid. For at sikre ormene den nødvendige væske og vigtige vitaminer, suppleres deres kost med usolgt, økologisk frugt og grønt fra en nærliggende helsekostbutik. Nøglen til et vellykket resultat ligger i at opretholde en fejlfri hygiejne samt sørge for rigelig udluftning i lokalet. Med dette helt enkle setup er gården i stand til at fremstille omkring 10 kilo larver hver eneste uge.
En utraditionel kilde til protein
Det færdige insektopdræt bliver udnyttet på flere forskellige fronter. En del af larverne beholder gården selv, hvor de fungerer som et yderst næringsrigt fodertilskud til det lokale fjerkræ. For høns er insekter en helt naturlig del af kosten, hvilket tydeligt afspejler sig positivt i fuglenes generelle sundhed og kvaliteten af de æg, de lægger.
Den resterende del af høsten bliver opkøbt af entusiastiske dyreejere. Kundekredsen består ofte af folk, der holder eksotiske fugle, krybdyr eller andre usædvanlige kæledyr. På et tidspunkt modtog han endda en ganske særlig ordre på larver, som skulle bruges til at brødføde en gigantisk myrekoloni.
Da de små dyr har en proteinandel, der overstiger 60 procent, rummer de et enormt potentiale for de større landbrugsbedrifter. Særligt svine- og fjerkræsproducenter er konstant på udkig efter lokalt forankrede proteinkilder. Set i lyset af, at den massive import af soja fra Sydamerika længe har været under hård kritik for sine miljømæssige konsekvenser, kan insekter meget vel komme til at overtage en stor del af denne byrde i fremtiden.
Inspiration for hele fødevaresektoren
Denne nytænkende metode demonstrerer på smukkeste vis, hvordan et lille bitte dyr kan blive den primære drivkraft i et helt lukket landbrugskredsløb. Nærmest intet går til spilde, og samtlige restprodukter får tildelt en helt ny værdi. Det baner vejen for, at landmænd kan skabe ekstra indtægtskilder og samtidig reducere deres afhængighed af eksterne leverandører.
Grundtanken bygger på at ændre vores syn på det, vi normalt kasserer som værdiløst affald. Mange andre materialer inden for fødevareindustrien kan nemlig udnyttes ud fra samme principper:
- Mask fra ølbrygning er fremragende som kvægfoder eller som ingrediens i sprødt bagværk.
- Grøntsagsrester er helt ideelle at bruge til fermentering eller til at koge kraftige fonder på.
- Uperfekt udseende frugt gør sig fantastisk godt i marmelader, kompotter eller som tørrede snacks.
- Kaffegrums fungerer som et næringsrigt og perfekt substrat til at dyrke spiselige svampe i.
Kommer vi også til at spise orme til hverdag?
Tanken om at spise insekter direkte kan stadig frembringe en smule tilbageholdenhed hos de fleste. Selvom supermarkederne allerede tilbyder forskellige burgere og pastaskruer beriget med insektmel, bemærker man typisk slet ikke tilstedeværelsen af det i smagen. På trods af at den franske gård lige nu primært retter sit fokus mod dyrefoder, giver projektet et yderst realistisk indblik i, hvordan fremtidens spisevaner kunne forme sig.
Det stadigt stigende pres på vores landbrugsjord kombineret med svindende ressourcer gør jagten på bæredygtige alternativer mere og mere uundgåelig. Hvis insekter skal integreres fuldt ud i vores daglige kost, kræver det altid stor fokus på certificerede kilder og en streng hygiejne under forarbejdningen, fuldstændig som vi kender det fra håndteringen af kød og fisk.
Fortællingen om manden, der skiftede bankverdenen ud med duften af friskbagt surdejsbrød og innovativt insektopdræt, beviser først og fremmest, at ens karrierevej kan tage en højst uventet drejning. Fabien Billettes projekt bekræfter, at ærligt håndværk, gamle traditioner og utraditionelle ressourcer kan fungere upåklageligt helt uden indblanding fra multinationale selskaber. Sommetider kræver det blot modet til at gøre tingene på sin helt egen måde.
