På en af Europas strengeste landbrugskåringer formåede ét enkelt stykke saltet smør at efterlade alle øvrige indsendte produkter langt bag sig.
I Paris blev der under en prestigefyldt bedømmelse kun uddelt én guldmedalje i kategorien traditionelt kærnet saltet smør. Et bretonsk mejeri løb med prisen takket være et Grand Cru-smør, der nu uofficielt betragtes som det mest anerkendte saltede smør i hele Frankrig.
Toppræmie ved streng fransk landbrugsbedømmelse
I Frankrig hører smør til hverdagen på samme måde som brød og kaffe. Hver franskmand forbruger årligt omkring 8 kilo, både på morgenmadsbordet og i madlavningen. I en sådan smørkultur vejer en udmærkelse langt mere end en flot etiket på emballagen.
Den pris, det hele drejer sig om, uddeles af Concours Général Agricole — den prestigiøse konkurrence, der hvert år finder sted under den store landbrugsudstilling i Paris. Her bedømmer dommerpaneler tusindvis af landbrugs- og fødevareprodukter, fra vin og honning til pålæg og mejeriprodukter. Guld er en sjældenhed: kun produkter, der virkelig skiller sig ud fra resten, tildeles en medalje.
Ved den seneste udgave konkurrerede mere end 22.000 produkter, men i kategorien saltet kærnet smør gik guldmedaljenpræcis til ét mærke.
I den kategori handler alt om ren kvalitet. Dommerpanelerne smager i blinde, uden kendskab til hverken mærke eller oprindelse. De vurderer følgende:
- Struktur og cremethed
- Balance i saltindholdet
- Aroma af fløde og mælk
- Ensartet farve
- Fravær af bitre eller harske toner
Hvis intet produkt lever op til standarden, forbliver den øverste plads tom. At der i år kun gik ét guld til denne smørkategori, siger dermed meget om, hvor høj barren er sat.
Bretonsk Grand Cru-smør griber guldet
Smørret, der snuppede hovedpræmien, er Grand Cru demi-salt smør fra det bretonske mejeri Le Gall. Det drejer sig om et traditionelt kærnet smør i en 250 grams pakning, genkendelig på betegnelsen "Grand Cru" og producentens navn.
Le Gall er et velestableret navn i Bretagne og samarbejder med udvalgte mælkeproducenter i regionen. Mejeriet har tidligere modtaget udmærkelser ved den samme konkurrence, blandt andet for andre Grand Cru-smørtyper samt en bronzemedalje for en pasteuriseret variant med lavere saltindhold.
Det der gør dette smør anderledes
Ifølge arrangørerne og eksperter bunder kvaliteten af dette smør primært i håndværket bag kærningsprocessen. Le Gall anvender fløde fra forskellige bretonske mælkeområder og bearbejder den i traditionelle kærnemaskiner med en langsom og kontrolleret proces. Det giver mere tid til smagsudvikling og en finere tekstur.
Efter en tidligere sølvmedalje fortsatte teamet med at finjustere processen. Kærningen blev forlænget og forfinet med det formål at skabe et smør, der smelter endnu blødere på tungen og ikke efterlader grove saltkorns-fornemmelser.
Juryen roste netop kombinationen af den bløde, næsten luftige struktur og en klar flødeduft med præcis nok salt til at løfte smagen uden at dominere den.
Under bedømmelsen ser smagseksperterne ikke kun på smag, men også på mundfølelsen og hvor længe aromaen hænger ved. Grand Cru-smørret scorede en anelse bedre end konkurrenterne på disse punkter, hvilket efter flere runder resulterede i den eneste guldmedalje i sin kategori.
Hvordan bedømmer en fransk jury egentlig smør?
En bedømmelsesdag for smør forløber langt mere systematisk end den gennemsnitlige smagstest ved køkkenbordet. Hvert smør tildeles en kode, så navn og oprindelse forbliver skjult. Panelmedlemmerne — typisk mejerifagfolk, producenter og uddannede smagsdommere — vurderer forskellige skåle med smør under nøjagtig de samme betingelser.
| Bedømmelsesaspekt | Hvad juryen kigger efter |
|---|---|
| Udseende | Ensartet farve, ingen pletter, ingen smeltede kanter |
| Struktur | Cremet, ikke kornet, nem at smøre ud |
| Smag | Ren flødesmagg, ingen fremmede eftersmage |
| Saltindhold | Balance mellem saltethed og blødhed |
| Eftersmag | Behagelig, hverken fedtet eller bitter |
De forskellige aspekter giver point, og kun de allerhøjeste scorer har mulighed for at opnå bronze, sølv eller guld. I et land, hvor smør nærmest er kulturarv, fungerer sådanne udmærkelser som et kvalitetsstempel for forbrugerne.
Hvad kan du bruge dette "bedste saltede smør" til derhjemme?
Et prisvindende smør er naturligvis stadig bare en fødevare, du køber i butikken. Alligevel ændrer måden at se på hylden sig ofte, når et sådant produkt får opmærksomhed. Den, der tager en pakke med hjem, vil som regel mere end blot smide en klat på kartoflerne.
I franske køkkener dukker saltet smør op på mange tidspunkter af dagen. Le Galls Grand Cru egner sig særligt godt til:
- Et stykke endnu varmt brød, så det langsomt smelter ind i krummen
- Over dampede kartofler eller sprøde grønne bønner
- I en klassisk quatre-quarts-kage med en let salt tone
- Bretonske specialiteter som hjemmelavet kouign-amann
- Som base for en sauce til fisk, eksempelvis torsk eller laks
En del smørentusiaster smager smørret rent først — ved stuetemperatur på neutralt brød — for at bedømme smagen ordentligt. Derefter ryger resten i panden.
Hvorfor saltet smør er et stridspunkt
I Frankrig har der i årevis kørt en venlig fejde mellem tilhængere af usalt og saltet smør. I visse regioner som Bretagne og Normandiet sværger man til den let salte variant. Andre steder holder kokke fast i den neutrale udgave for selv at styre saltindholdet i retterne.
I et land, der forbruger millioner af kilo smør om året, bliver valget af smørtype næsten et spørgsmål om identitet.
Saltet smør besidder en række egenskaber, som mange kokke sætter pris på:
- Det giver straks en fyldigere smag til enkle retter
- Det skaber en lille kontrast i søde bagværk
- Det holder sig en smule længere på grund af saltet
Til konfekt og bagværk, hvor præcist saltindhold er afgørende, griber fagfolk dog oftest til usalt smør og tilsætter siden den nøjagtige mængde salt. Hjemmebagere bruger til gengæld gerne saltet smør i kager og småkager for en subtil, salt undertone.
Hvad danske læsere kan få ud af det
Selvom dette Grand Cru-smør primært sælges i Frankrig, giver udmærkelsen et nyttigt referencepunkt for den, der vil se mere bevidst på smør i hverdagen. Også i danske supermarkeder og specialforretninger ligger industrielt fremstillet smør side om side med traditionelt kærnet smør, ofte med mærkningsordninger eller oprindelsesbetegnelser.
Et par praktiske råd, når du vælger og bruger godt smør:
- Kig efter betegnelser som "kærnet" eller "traditionelt fremstillet" — de peger typisk på ekstra omhu for smagen.
- Tjek fedtprocenten: omkring 82% fedt giver som regel de bedste bage- og smøreegenskaber.
- Vælg til brødet et smør med tydelig oprindelse og, hvis muligt, en frisk produktionsdato.
- Gem det dyrere smør til de situationer, hvor du virkelig mærker forskellen — som på brød eller i enkle retter.
Den, der vænner sig til et smør af høj kvalitet, opdager ofte, at der skal mindre til for at opnå det samme smagsresultat. Det gør en dyrere pakke i praksis nogle gange mindre kostbar, end den ser ud til. Og den, der én gang smager en udenlandsk "mester", får straks et skarpere blik på, hvad der i virkeligheden ligger i køleskabet derhjemme.
