Slagteren afslører: dette stykke kød gør din tajine helt uimodståelig

Hvorfor kødet du vælger kan afgøre hele retten

Enhver der har lavet tajine ved, hvor stor forskel det kan gøre. Nogle gange får du møre, smørbløde stykker i en tyk, blank sauce. Andre gange ender du med tynd bouillon og seje bidder, som kræver hårdt arbejde at tygge. En fransk nabolagsslager har delt præcis hvilke kødstykker han anbefaler — og hans tommelfingerregler viser sig at være guld værd i det danske køkken.

Langsom tilberedning kræver det rigtige kød

En tajine handler om at tilberede maden langsomt over svag varme. Det kan ske i en traditionel lergryde eller blot i en støbejernspande. Teknikken er den samme uanset hvad: tid, fugt og varme udfører arbejdet.

Til den slags gryderet har du brug for kød med en vis mængde fedt, ben og bindevæv. Det er netop disse elementer, der under den langsomme tilberedning omdannes til gelatine og smag — det er det, der giver saucen dens fyldighed og kødet dets cremede konsistens.

Til en vellykket tajine vælger du hellere grydekød end bøffekød. Magert og lækkert er ingen fordel her.

Den der alligevel vælger for magert kød, risikerer tre problemer:

• Kødet tørrer hurtigt ud
• Saucen forbliver tynd og vandig
• Smagen er flad, uanset hvor mange krydderier du bruger

Slagtere anbefaler derfor typisk grydestykker som bov, nakke, skank, kyllingelår og kraftige kyllingeoverlår. Disse skæres normalt i mellemstore stykker, så fibrene forbliver intakte og kødet holder på sin saft.

Slagerens foretrukne stykker til lammestajine

Lam er næsten altid et sikkert valg til tajine, da det naturligt indeholder fedt og bindevæv. Men præcist hvilken del af dyret du vælger, gør stadig en stor forskel.

Lammeskank: perfekt til en lille tajine

Til en mindre tajine til to eller tre personer anbefaler slagteren ét stykke frem for alle andre: lammeskanken. Det er den nederste del af låret — et kompakt stykke med ben, sener og rigeligt fedt.

Under den lange, blide tilberedning sker der noget særligt. Efter halvanden times simren falder kødet nærmest af benet af sig selv. Du kan trække det løs med en ske. Konsistensen bliver trådformet og blød, uden at det falder fra hinanden til pulled-pork-lignende kød.

Med en krydret marinade kommer dette stykke virkelig til sin ret. Populære kombinationer er:

• Ras el hanout, hvidløg, citron og olivenolie
• Krydderier som spidskommen, korianderfrø, paprikapulver og ingefær
• Tørret frugt som abrikoser eller svesker for en let sød sauce

Bov og nakke: ideelt til familiestajines

Til en stor skål på bordet — for eksempel til familie eller venner — anbefaler slagteren ofte en hel lambov. Den er federe og gennemvævet med sener, hvilket er præcis det du ønsker til lang tilberedning.

Boven saves i mellemstore stykker. Rådet fra slagteren er enkelt: lad fedtet sidde. Det smelter for det meste væk under tilberedningen og giver smag, samtidig med at det beskytter kødet mod at tørre ud. De fedtrester der er tilbage til sidst, kan du skumme af saucen hvis du foretrækker det.

Lammehals, som ofte er lidt billigere, er også fremragende i tajine. Halsen indeholder meget gelatine, hvilket næsten automatisk binder saucen. Kombineret med grøntsager som gulerod, squash og løg opstår der en kraftig, rig gryderet.

Lambov og lammehals er de hemmelige våben til en cremet, fyldig sauce uden bindemidler eller fløde.

Kyllingetajine: sådan vælger du de rigtige stykker

Den der foretrækker lettere mad eller ønsker at spare på budgettet, vender sig ofte mod kylling. Men her advarer slagteren: vælg ikke udelukkende filet. Det er hurtigt gennemstegt, men tørrer nemt ud under lang tilberedning.

Kyllingelår og -overlår er smagsskaberne

Til tajine med kylling foretrækker fagfolk konsekvent de federe stykker:

• Kyllingelår med ben og skind
• Kyllingeoverlår, delt i overlår og drumstick
• En hel kylling, hakket i fire til otte stykker

Disse stykker tåler lang tilberedning uden at miste deres konsistens. Skindet bidrager med ekstra fedt og smag, benet giver saucen mere dybde. Krydderierne trænger dybt ind i kødet — særligt hvis du lader det marinere i en time.

En praktisk tommelfingerregel fra slagteren: tag fire kyllingelår, lad dem save i to, og du har direkte otte flotte stykker til en skål til fire personer.

Lad noget fedt og skind sidde for ekstra saftighed

Mange kunder beder slagteren om at fjerne alt synligt fedt og skind. Ifølge fagfolk er det ikke en god idé til tajine. Netop disse dele smelter langsomt væk og holder kødet saftigt.

Den der lader alt fedt og skind skære af, ofrer smag og blødhed og risikerer tør kylling som resultat.

Du kan også vælge at brune stykkerne med skindet på for at få en smuk stegeskorpe, og derefter fjerne skindet inden resten af tilberedningstiden. På den måde får du smagen, men mindre fedt i den færdige sauce.

Praktiske tips til en vellykket tajine derhjemme

Skær, brun og simr: den grundlæggende rytme

Det rigtige kød er ikke nok i sig selv. Tilberedningsmetoden betyder lige så meget. Nogle enkle retningslinjer gør en stor forskel:

• Skær kødet i mellemstore stykker, cirka på størrelse med en halv knytnæve.
• Dup kødet tørt inden det kommer i panden, så det bruner smukkere.
• Brun stykkerne rundt om på alle sider for ekstra smag.
• Tilsæt først derefter løg, hvidløg, krydderier og grøntsager.
• Brug ikke for meget væske — kødet skal være halvt dækket, ikke svømme.
• Lad det hele simre roligt med låg på.

Tilberedningstiden afhænger af kødet. Lam med ben har ofte mindst halvanden time brug for. Kylling er som regel smørblød efter 45 til 60 minutter.

Hvilke grøntsager og smage passer til hvilket kød?

Hvorfor det føles så naturligt at spise med hænderne ved tajinen

Tajine hører til det hyggelige måltid. I mange lande sidder alle rundt om den samme skål og bruger brød til at tage af retten direkte. Det er praktisk og socialt på én gang — du deler bogstaveligt talt den samme sauce og de samme kødstykker.

Nogle slagtere siger da også med et smil: kyllingelår hører sammen med at spise med hænderne. Med bestik går du glip af det sidste kødstykke langs benet. Med brød tørrer du de resterende saucerester op. Det halvt klodsede, klistrede øjeblik ved bordet bidrager netop til fornemmelsen af at spise sammen.

Ekstra vejledning til køkkenet derhjemme

Den der laver tajine jævnligt, lærer efterhånden sine egne præferencer at kende. Vil du have mere sauce, tilsætter du lidt ekstra bouillon og lader en del koge ind til sidst med låget på skrå. Foretrækker du en kraftigere sauce, vælger du bevidst stykker med ben og bindevæv — som lambov eller kyllingelår — og lader dem simre mindst en time.

Vær også opmærksom på kødets kvalitet og oprindelse. Kød fra dyr der er lidt ældre og har bevæget sig mere, indeholder ofte mere smag til gryderetter. Spørg gerne slagteren hvilke stykker der er særligt velegnede til simremad netop nu. Med den viden — og tipsene om lammeskank, lambov og kyllingelår — stiger chancen for en vellykket tajine i dit eget køkken markant.