Fra jakkesæt til bageplade: hvorfor en bankier valgte livet på landet
Det hele startede som en søgen efter bedre fordøjeligt brød. Men det udviklede sig hurtigt til et fascinerende eksperiment med melorme, brødrester og grøntsagsaffald. På sit lille landbrug har den franske bonde-bager Fabien Billette koblet sin brændefyrede ovn, kornmarker og insektsopdræt sammen i et stramt kredsløbssystem, der tiltrækker stadig flere nysgerrige kunder.
Fra bank til bondegård: en bankiers uventede omvej
Fabien Billette tilbragte mange år i bankverdenen. Han vejledte karrierer, bar jakkesæt og sad i airconditionerede mødelokaler. På et tidspunkt var han simpelthen færdig med det. Han ville skabe noget håndgribeligt, noget han bogstaveligt talt kunne holde i hænderne.
I 2020 overtog han en landbrugsejendom i Bignicourt-sur-Saulx i departementet Marne. Han døbte stedet La Ferme des Vignottes og begyndte som bonde, møller og bager i én person. På omkring 20 hektar — dels ejet, dels forpagtet — dyrker han gamle kornsorter, maler dem selv til mel og bager blandt andet:
- surdejsbrød
- økologiske brioche-boller
- pizzaer til lokale markeder og bestillinger
Han sælger primært gennem korte forsyningskæder omkring Vitry-le-François. Kunderne sætter pris på hans brød ikke blot fordi det er lokalt, men også fordi han fokuserer på produkter, der er skånsomme mod sensitive maver. Med langsomt hævet surdej og gamle kornsorter ønsker han at tilbyde et reelt alternativ til industrielt fremstillet brød.
I stedet for regneark og møder vælger han nu kornmarker, en brændefyret ovn og direkte kontakt med kunder på torvet.
Det store spørgsmål: hvad stiller man op med al den hvedeklid?
Den der maler korn, får ikke kun mel. Der bliver også store mængder klid tilbage — kornets fibrøse ydre lag. I store fabrikker havner det typisk i dyrefoder eller andre industrielle strømme. For en lille møller som Billette er det langt sværere at finde en fornuftig anvendelse.
Han så sækkene med klid hobe sig op. At smide det ud føltes forkert, for han ville netop skabe et system uden spild. Han prøvede først at dyrke østerssvampe på restprodukterne, men det fungerede ikke som håbet. Udbyttet stod ikke mål med arbejdsindsatsen.
Så begyndte han at lede efter noget andet, der passede bedre til hans skala og rytme på gården. Den søgen førte ham til insekter.
Melorme på gården: en enkelt opsat proteinfabrik
Inde på gårdspladsen, mellem sække med korn og kasser med mel, står nu stakke af beholdere fyldt med larver af billen Tenebrio molitor — bedre kendt som melorme. Siden 2021 må disse larver officielt sælges som et nyt fødevareprodukt inden for EU, hvilket gør det attraktivt for landmænd at arbejde med dem.
Opstillingen hos Billette er bemærkelsesværdigt enkel. Han anvender stablede beholdere fyldt med hvedeklid som grundlag. Forholdene behøver ikke at være ekstremt præcise: tilstrækkelig luftfugtighed, nok føde og regelmæssig vedligeholdelse. Grøntsags- og frugtrester fra en nærliggende økologisk butik tilsættes som ekstra foder.
Cyklussen ser nogenlunde sådan ud:
| Fase | Varighed | Hvad der sker |
|---|---|---|
| Æg | Nogle få dage | Biller lægger æg i beholderne med klid |
| Larver (melorme) | 8 til 15 uger | Larverne vokser til 2-3 centimeter lange orm |
| Puppe og bille | Nogle få uger | Melormene forpupper sig og bliver til voksne biller, der atter lægger æg |
Billette er nøje med hygiejnen. Han rengør opdrætscontainerne regelmæssigt og sorterer dyrene for at forebygge sygdomme og skimmelproblemer. Han henter nu omkring 10 kilo melorme om ugen fra sin opstilling — en imponerende mængde for så lille en skala.
Klid, grøntsags- og frugtrester samt mislykkede brød får dermed et nyt liv som højværdige proteiner i form af melorme.
Hvor alle melormene ender
En del af larverne bliver på gårdspladsen. I hønsegården sørger de for velkomne ekstraproteiner. Høns er vilde med dem og får derved et naturligt tilskud, der passer perfekt til deres kost.
Resten af produktionen sælges til private. Ikke til folk der drysser en håndfuld melorme over salaten, men til entusiaster med eksotiske husdyr. Hans kunder holder blandt andet:
- tropiske fugle
- krybdyr som øgler og mindre slanger
- myrekolonier som hobbyprojekt
For disse dyr udgør melorme et ideelt, proteinrigt foder. Med et proteinindhold der ofte overstiger 60 procent, er de et seriøst alternativ til importerede foderprodukter som tørrede rejer eller forarbejdet fiskemel.
Også større husdyrsektorer viser stigende interesse for insektprotein — herunder svine- og fjerkræbranchen. Lokal produktion på gårde som Billetttes kan i fremtiden blive et supplement til traditionelle foderstrømme.
Et stærkt eksempel på kredsløbstænkning: næsten ingenting ryger i skraldespanden
Styrken ved dette system ligger i kombinationen af aktiviteter. Billette dyrker korn, maler det, bager brød og pizzaer, sælger direkte til kunderne og genanvender sine egne restprodukter i insektopdræt. Resultatet er korte, lukkede kredsløb.
Restprodukterne finder hele tiden en ny destination:
- hvedeklid går til melormene
- grøntsags- og frugtrester fra en økobutik supplerer deres kost
- en del af melormene bliver hønsefoder på gårdspladsen
- gylle fra dyrene og kompost vender tilbage til markerne
For en lille bonde-bager giver denne model både økonomiske og praktiske fordele. Han er mindre afhængig af store leverandører, udnytter sine råvarer fuldt ud og øger sin indkomst med et ekstra nicheprodukt: levende insekter til dyreelskere.
Hvad denne tilgang fortæller os om fremtidens mad
Insekter som proteinkilde vækker ofte blandede følelser. Mange europæere finder det stadig ubehageligt at spise insekter. Samtidig vokser presset på landbrugsjord, dyrefoder og klimamål. I dette spændingsfelt dukker insektopdræt stadig hyppigere op som et bæredygtigt alternativ.
Billetttes eksempel viser, at insekter ikke nødvendigvis er et højteknologisk fænomen. Opdræt kan starte i det små, integreret i eksisterende landbrug, med materialer der allerede er til stede på gården. Og frem for alt: med restprodukter der ellers har minimal værdi.
For landmænd med korn-, grøntsags-, frugt- eller brødproduktion rummer dette model interessante læringer. En relativt enkel opstilling med beholdere, kontrollerede forhold og lokale afsætningskanaler kan gøre steget mod insektprotein mindre. Samtidig kræver regler, fødevaresikkerhed og dyrevelfærd en seriøs og gennemtænkt tilgang.
Konkrete muligheder og begrænsninger for kredsløbslandmænd
Den der overvejer lignende skridt, bør tænke over disse centrale punkter:
- Afsætningskanaler – findes der i lokalområdet ejere af krybdyr, fugle eller fjerkræ, der ønsker at købe insekter?
- Restprodukter – er der en stabil tilstrømning af klid, brødrester eller grøntsags- og frugtrester?
- Tid og arbejdskraft – kan pleje- og rengøringsopgaverne omkring beholderne passes ind i virksomhedens ugentlige rytme?
- Regler – hvordan ser den nationale lovgivning ud vedrørende insekter som dyrefoder eller produkt til konsum?
Historien er også relevant for forbrugerne. Den der køber brød hos en bonde-bager, der tænker over affaldsstrømme, støtter indirekte innovation inden for kredsløbslandbrug. Det kan spænde fra kornmarker med gamle sorter til forsøg med insektprotein — uden at man selv behøver at sætte en bakke melorme på bordet.
Springet fra bank til bondegård viser desuden noget væsentligt: omstillingen til en mere bæredygtig fødevaremodel behøver ikke komme oppefra. Individuelle iværksættere kan med relativt enkle midler demonstrere, hvor langt man kommer, når man ikke længere ser restprodukter som en byrde, men som en råvare.
