Et palace vælger en duo frem for én stjerne
Efter François Perrets afgang vælger det ikoniske hotel ikke én ny arvtager — men to. Ritz Paris har besluttet at fordele ansvaret for hotellets søde univers på to erfarne interne kræfter, der tilsammen skal forme en ny æra for konditoriet og butikkerne. Det er et modigt valg, der siger noget afgørende om, hvor luksusgastronomien er på vej hen.
Hvorfor Ritz opgiver den gamle konditormodel
I årevis var François Perret det absolutte midtpunkt i Ritz Paris' konditorverden. Hans håndskrift prydede både butiksvinduerne og dessertmenuen i restauranten. Da han forlod hotellet i slutningen af august, efterlod han et tomrum i et af Paris' mest krævende køkkener.
I stedet for at sætte endnu én altdominerende konditor i spidsen har Ritz omstruktureret hele modellen. Fra den 1. januar fordeles ansvaret bevidst på to chefer med hvert sit klart afgrænsede domæne:
- én chef for konditoriet inden for hotellets egne vægge — restaurant, bar, morgenmad og afternoon tea
- én chef for de to butikker Ritz Paris Le Comptoir rundt om i byen
Dette valg understreger, hvor kompleks og strategisk den søde del af menuen er blevet. Det handler langt fra kun om desserten efter middag — det er en komplet identitet, der strækker sig fra eksklusiv tea time til signaturkager, der sælges som luksusvarer.
Ved at dele ledelsen mellem to chefer satser Ritz på specialisering uden at miste sammenhængen i stil og kvalitet.
Olivier Lainé: læreren fra kulisserne træder frem i rampelyset
Det første navn i dette nye makkerpar er Olivier Lainé. Faste hotelgæster kender ham måske ikke som en fremtrædende profil, men bag kulisserne har han spillet en afgørende rolle. I syv år underviste han studerende på École Ritz Escoffier — hotellets interne skole, hvor håndværket videregives fra generation til generation.
Lainé overtager nu ledelsen af al konditori inden for hotellet selv: det gastronomiske restaurant Espadon, hvor han arbejder side om side med kok Eugénie Béziat, samt Bar Vendôme, den ikoniske afternoon tea og morgenmaden. Dermed berører han næsten hvert eneste øjeblik, hvor en gæst bestiller noget sødt.
En karriere der passer til den krævende parisiske gastronomiverden
Hans cv afslører, hvorfor netop han er valgt til denne rolle:
- uddannet konditor siden 2002
- erfaring fra Bretagne, hvor han finpudsede sine teknikker
- ansvarlig for entremet-produktionen hos Café Pouchkine i Paris
- stilling som souschef for konditoriet på femstjerneshotellet Shangri-La Paris
Den rejse gjorde ham intimt bekendt med det parisiske publikums urokkelige smagsstandard — et publikum, der er vant til et overdådigt udbud af topsteder. Den, der klarer sig i den konkurrence, forstår værdien af detalje, præsentation og konstant fornyelse.
Tradition med en kontrolleret drejning
Lainé har allerede gjort sin stilistiske tilgang klar. Han ønsker ikke et brud med fortiden, men snarere en raffineret videreførelse af den. Han bygger på klassiske grundopskrifter og løfter dem til et mere moderne niveau med stramme strukturer og gennemtænkte teksturer.
Ifølge Lainé opstår magien, når smag og tekstur forstærker hinanden — sprødt, blødt og cremet i én bid, indlejret i genkendelige smage.
Forvent derfor ikke ekstremt konceptuelle desserter, men konditori du øjeblikkelig får lyst til: genkendelige former, omhyggeligt udarbejdede lag og uventede detaljer, der røber en hånd med personlighed bag.
Joris Theysset: manden bag butikkerne Ritz Paris Le Comptoir
Til de to konditorbutikker i henholdsvis 1. og 6. arrondissement vælger hotellet en anden intern kraft: Joris Theysset. Han kender Ritz Paris Le Comptoir-projektet helt fra de første skitser. Siden han kom til i 2019, var han med til at bygge konceptet op som François Perrets højre hånd.
I 2021 fik han allerede ansvaret for produktionen. Fra november 2025 sætter han sit eget fingeraftryk tydeligere, blandt andet med festbûchen "Sucre d'Orge" — en juleskabelse designet specielt til årets afslutning.
Fra Ardèche til Place Vendôme
Theysset kommer fra Ardèche, en egn hvor komfortmad og enkle, varme smage spiller en stor rolle. Efter sin uddannelse tog han til Paris, hvor han fik erfaring hos Ladurée — et hus synonymt med klassisk fransk konditori i luksuøs indpakning.
Den kombination — regional sødme og parisisk finesse — passer perfekt til, hvad Ritz ønsker med sine butikker: topkvalitet til et bredere publikum, men uden den kølige stjerneprestige.
Han beskriver selv sin stil som "oprigtig" og forankret i barndomssmage — skabt til at vække minder og følelser hos dem, der smager.
Hvad gæster konkret kan forvente af det nye søde duo
Selvom de to chefer har hvert sit spillerum, er de forbundet af Ritz' overordnede identitet. Alligevel får hvert kanal sin egen distinkte tone.
| Domæne | Chef | Fokus |
|---|---|---|
| Hotel (restaurant, bar, morgenmad, tea time) | Olivier Lainé | finmejslede desserter, gennemarbejdede teksturer, blanding af klassisk og moderne |
| Butikkerne Ritz Paris Le Comptoir | Joris Theysset | tilgængelige signaturdesserter med nostalgisk tilgang og raffineret finish |
For hotelgæster betyder det sandsynligvis raffinerede dessertmenuer, hvor teksturer er i centrum: lag med sprøde elementer, luftige cremer og bløde dejtyper med et smagsprofil, der balancerer det genkendelige og det fornyende.
For besøgende i butikkerne vil vægten ligge mere på genkendeligt velvære — kager, petit fours og sæsonspecialiteter, som man trygt tager med hjem, men som stadig bærer et luksuhotels stempel. Tænk festbûches, raffinerede tarteletter og rejsekonditori, der holder sig uden at gå på kompromis med teksturen.
Hvad dette skifte fortæller om luksusgastronomien i dag
Valget af et duo frem for én almægtig konditor passer ind i en bredere bevægelse inden for luksushoteller og stjernekøkkener. Konditoriet er vokset til et selvstændigt univers inden for gastronomien — med egne produktionslinjer, retailstrategier og brandværdi.
Ved at udnævne to chefer reducerer Ritz risikoen ved at lade alt afhænge af ét navn. Samtidig skabes der rum for specialisering: den ene chef optimerer oplevelsen internt, den anden opbygger et genkendeligt sortiment, der lever sit eget liv uden for hotellets mure.
For konditorstuderende viser denne case, hvor varierede karriereveje faget rummer. Den, der underviser — som Lainé gjorde i mange år — kan sagtens ende i en topstilling. Og den, der starter som andetmand i et nyt projekt, som Theysset gjorde hos Le Comptoir, kan vokse til at blive ansigtet udadtil for et helt brand.
For sødt-elskere i Paris er det en oplagt mulighed for at følge udviklingen på nærmeste hold. Den der booker et bord i Espadon, oplever, hvordan desserten forholder sig til Eugénie Béziats moderne franske køkken. Den der stikker ind i en af butikkerne, smager, hvordan Theysset støber barndomssmage i luksuøse former med blik for detaljen. Og den der bager hjemme, kan lade sig inspirere af duoens tilgang — teksturleg som Lainés gør selv en simpel kage mere interessant, og Theyssetts udgangspunkt i personlige minder giver enhver opskrift sjæl.
