En gammel grøntsag gør comeback
Stadig flere haveentusiaster og madnørder er ved at opdage cardonen – en ærværdig grøntsag, der giver både haven og festbordet en helt særlig karakter. Tidligere dukkede planten kun op i enkelte egne omkring Genève og i dele af Middelhavsområdet, men nu vender den tilbage i såkalendere, kogebøger og trendy restauranter.
Hvad er cardon egentlig for en grøntsag?
Cardonen er en nær slægtning til artiskokken og tilhører samme plantefamilie. I stedet for blomsterknopperne spiser man her de faste, blegte bladstilke. Smagen minder om artiskok, men er mere subtil og let bitter med et blødere, næsten nøddeagtigt aroma.
Planten stammer oprindeligt fra Middelhavsregionen og var allerede til stede i romerske haver i oldtiden. Siden fik den en fast plads i egne som Provence og omkring Lyon. Omkring Genève udviklede den sig ligefrem til et regionalt ikon – med egne sorter beskrevet helt tilbage fra det sekstende århundrede.
Cardonen forener tre roller i én plante: havearkitekt, jordforbedrer og delikatesse til særlige lejligheder.
Den mest kendte variant er et imponerende eksemplar med sølvgrønne, let tornet blade, der kan blive op til to meter høj. En enkelt voksen plante optager let en cirkel på en meter i diameter. Det er altså ikke en plante, man bare sætter ned mellem salaten – snarere en solist, man planter rundt om.
Hvorfor dyrker næsten ingen den mere?
At cardonen er forsvundet fra mange haver, skyldes flere ting. Planten ser stor og en anelse intimiderende ud, og i supermarkedet finder man den sjældent eller aldrig. De fleste ved simpelthen ikke, hvad de skal stille op med den i køkkenet, mens ældre generationer måske kender den fra festmåltider hos familie i Frankrig eller Schweiz.
I Genève hører cardonen traditionelt til julemenuen, ofte som en cremet gratin til kød eller vildt. Produktionen er stadig beskeden: det drejer sig om en begrænset mængde om året, der for det meste spises i ugerne omkring jul. Uden for den region forbliver den en godt bevaret hemmelighed blandt madelskere.
Det er netop denne sjældenhed, der gør grøntsagen interessant for havejere, der ønsker noget andet end den sædvanlige rucola og courgette. Og når man først har den stående i haven, opdager man hurtigt, at cardonen er langt mere end blot en glemt grøntsag.
Sådan sår du cardon tidligt om foråret
Cardonen ser imponerende ud, men dyrkningen starter overraskende enkelt. Marts er et ideelt tidspunkt at begynde indendørs såning.
Trin for trin med cardon
- Fyld små potter med let, veldrænende såjord.
- Læg 2-3 frø pr. potte i cirka 1 centimeters dybde.
- Hold jorden let fugtig – ikke vandlidende.
- Stil potteme varmt: omkring 20 grader fungerer fint på en vindueskarme.
- Efter 10-15 dage begynder kimplanterne at spire.
Lad de unge planter vokse sig stærke, til de har et solidt rodsystem og et par ægte blade. Beskyt dem i mellemtiden mod kold træk og kraftig, direkte sol bag glas.
Udplantning efter de kolde nætter
Cardonen tåler frost dårligt. Vent derfor med at plante ud, til risikoen for nattefrost er forbi – typisk omkring midten af maj. Vælg et solrigt sted med dyb, næringsrig jord. Grav rigeligt kompost eller velomsat gødning ned i bedet.
Giv planterne god plads:
- mindst 1 meter mellem planterne
- mindst 1 meter mellem rækkerne
Efter udplantning:
- hakke let rundt om planterne for at holde jorden løs
- læg et lag mulch eller halm for at bevare fugtighed
- vand jævnligt i tørre perioder, helst ved plantens rod
Cardonen trives godt i selskab med grøntsager som porre, gulerod og rødbede. Undgå at plante den på jord, hvor der de foregående år har stået mange andre planter fra samme familie – som salat, solsikke eller artiskok – for at forebygge jordbårne sygdomme.
En bemærkelsesværdig hjælper i frugthaven
Mens mange betragte cardonen udelukkende som en spiselig plante, sætter erfarne havemennesker den pris for dens gavnlige effekt på frugttræer. Særligt unge æble- og blommetræer har gavn af dens nærvær.
Dyb rod, stor virkning
Cardonen danner en kraftig pælerod, der trænger dybt ned i jorden. Den rod:
- bryder hårde lag i tung ler eller kompakt jord op
- gør undergrunden mere luftig, så regnvand trænger bedre ned
- henter mineraler fra dybere jordlag op til overfladen
Bladene danner en slags kuppel under planten. Derunder forbliver jorden fugtigere og køligere, hvilket hjælper rødderne på træer og buske i tørre somre. Bladtaget fungerer som naturlig skygge og beskytter jordlivet.
En række cardoner i frugthaven fungerer som levende jordforbedrer, der år efter år graver dybere end nogen spade.
Fra have til køkken: sådan bruger du cardon
Høsttiden begynder i sensommeren og efteråret. Inden du spiser stilkene, behandles de på en særlig måde: blanchering i haven. Derved bliver stilkene blødere i smagen og lysere i farven.
Blanchering af cardon i haven
- Bind stilkene sammen med snor om efteråret, så de holdes oprejst.
- Pak dem ind i et lysfast materiale som pap eller lignende.
- Lad det sidde i tre til fem uger – stilkene vokser videre, men får ikke lys.
- Skær derefter planten af lige over rodhalsen og fjern indpakningen.
Stilkene er nu blege, møre og langt mindre bitre. Efter rengøring – fjern trådene og skær hårde kanter af – kan de skæres i stykker og forkoges kort i saltet vand med et skvæt citron for at forebygge misfarvning.
Retter som kokke begejstres over
I køkkenet passer cardonen overraskende godt til mere kraftfulde retter. Her er nogle populære tilberedninger:
| Tilberedning | Beskrivelse |
|---|---|
| Gratin af cardon | Kogte stykker cardon i et ildfast fad med fløde, ost og muskatnød, gratineret til gyldenbrunt. |
| Cremet suppe | Cardon braiseret med løg og hvidløg, derefter blendet med bouillon og fløde til en fløjlsblød suppe. |
| Gryderetter | Tilsættes simreretter eller pot-au-feu, hvor smagen minder om artiskokhjerter. |
Eftersom grøntsagen næsten ikke kan købes på danske markeder, har man med sin egen høst straks noget helt særligt til festdage eller middagsselskaber med venner. Kokke, der arbejder med lokale og sæsonbetonede råvarer, sætter netop pris på cardonen for den kombination af historie og sjældenhed.
Praktiske ekstra tips til succes med cardon
Den, der arbejder med cardon for første gang, kan undgå mange problemer med et par enkle vaner. Fjern beskadigede blade løbende, så planten kan bruge sin energi på stærke nye stilke. Tilsæt ekstra kompost eller organisk gødning i vækstperioden for at fremme tykkere og mere saftfulde stilke.
I hårde vintre hjælper et tykt lag mulch af blade eller halm omkring plantens rod med at beskytte den mod kulden. I milde egne kan cardonen nogle gange komme igen i flere år, så man slipper for at så så ofte. Har man begrænset plads, kan én plante sættes som blickfang, mens resten af haven fyldes med mere kompakte grøntsager.
For den, der holder af at gemme egne frø, byder cardonen på endnu en fordel. Lad et par planter skyde op til blomstring: de store, lilla blomster tiltrækker bier og andre bestøvere og giver frø til næste sæson. Sådan vokser én glemt grøntsag til en fast bestanddel af både køkkenhaven og køkkenet.
