Slagteren afslører: dette er det bedste stykke kød til en saftig tajine

Hvorfor kødvalget afgør, om din tajine bliver en succes

Hos de fleste slagterbutikker dukker det samme spørgsmål op igen og igen: hvilket stykke kød giver en tajine, der holder formen under tilberedningen, men nærmest smelter på tungen ved servering?

Mange hjemmekokke vakler mellem lam og kylling, dyre eller billigere udskæringer – med svingende resultater. En erfaren slagter forklarer præcis, hvilke dele du bør vælge for at opnå en tajine med dyb smag, tyk sauce og bundblød kødstruktur – så god, at dine gæster tror, du har stået ved siden af en marokkansk bedstemor i timevis.

Derfor er kødvalget afgørende for din tajine

En tajine handler om langsom tilberedning ved svag varme. Det kan ske i en klassisk lerskål, men fungerer lige så godt i en tung gryde. Princippet er det samme uanset: steg stille og roligt, til kød, grøntsager og krydderier smelter sammen til én harmonisk helhed.

Til den slags gryderet har du brug for kød med karakter. Muskler, ben, fedt og bindevæv arbejder sammen under den lange tilberedning og skaber noget helt særligt.

Jo mere gelatine, ben og en smule fedt, desto tykkere bliver saucen – og desto blødere ender kødet.

Magert oksekød eller fedtfattigt lam kan virke som det luksuriøse valg, men i en tajine går det ofte galt: kødet tørrer ud, trævler sig op og afgiver næsten ingen smag til saucen. Slagterne griber derfor næsten instinktivt efter de såkaldte grydestykker.

• Kød med lidt fedt og ben forbliver mørt i lang tid
• Kollagen og brusk smelter og binder saucen
• Store stykker forbliver saftigere end små tern
• En lille fedtkant giver glans og dybde i smagen

Slagternes tommelfingerregel lyder: vælg hellere et lidt billigere grydestykke med masser af struktur frem for et dyrt, magert stykke, der skuffer i gryden.

Lammtajine: disse udskæringer giver mest smag

Til en lammtajine med fyldig, næsten cremet sauce sværger den erfarne slagter til tre udskæringer: lammeskank, lammebov og lammehals. Alle tre er sprængt fulde af bindevæv og smag.

Lammeskank til mindre selskaber

Laver du mad til to eller tre personer, er lammeskank et præcisionsskud. Det er den nederste del af bagbenet, lige under boven, med et ben løbende igennem omgivet af fast kød, sener og et lag fedt.

I en hurtig tilberedning virker det sejt, men i en tajine får dette stykke god tid. Efter halvanden til to timers kogning falder kødet næsten fra benet og kan løftes fri med en ske. Under den lange tilberedning siver marven fra benet ud i saucen og tilfører en dybere, mere kompleks aroma.

Slagteren anbefaler en krydret marinade, eksempelvis med følgende ingredienser:

Lad kødet marinere mindst et par timer i køleskabet. Krydderierne trænger da ind i kødstykkerne, og syrerne fra eksempelvis citron eller yoghurt hjælper med at mørne kødet allerede fra starten.

Bov og hals til en stor familiestajine

Til en stor skål på bordet – for eksempel ved en søndagsmiddag for familie eller venner – peger slagteren på lammebov og lammehals. Boven indeholder mere fedt og bindevæv end den klassiske lammekølle, og det er præcis det, der gør den så velegnet til gryderetter.

Bed slagteren om at skære boven i mellemstore stykker og lad fedtet sidde på. Det er her smagen bor.

Lammehals er typisk lidt billigere, men leverer et resultat på niveau med boven. Denne udskæring er fuld af gelatine, der langsomt opløses under kogningen og forvandler kogervæsken til en fløjlsblød sauce. Den fungerer ideelt i kombination med:

• vintergulerødder for søde toner
• squash, der suger kogevæsken til sig
• svesker eller abrikoser for en let sødlig-frugtig kant
• mandler eller valnødder for et sprødt element til sidst

Et praktisk råd: skær ikke stykkerne for småt. Stykker på størrelse med en lille knytnæve forbliver saftige og falder naturligt fra hinanden på tallerkenen. Meget små tern mister hurtigere deres saft og risikerer at blive tørre.

Kyllingetajine: sådan får du mest ud af den lettere variant

Den, der foretrækker kylling, kan ifølge slagteren sagtens lave en lige så rig og fyldig tajine. Valget af stykker spiller en stor rolle. Filet er hurtigt gennemstegt, men mangler fedt og ben – og det giver en flad sauce uden dybde. Et par minutter for meget, og kyllingen bliver sej og kedelig.

Kyllingelår, overlår og drumsticks gør arbejdet

Slagteren sender konsekvent sine kunder i retning af de mørkere dele af kyllingen. Overlår og drumsticks klarer sig fremragende i en langsom stegning og indeholder langt mere fedt og bindevæv end filet, hvilket holder kødet meget mere mørt.

Han anbefaler to fremgangsmåder:

• Kun kyllingelår: bed slagteren om at halvere lårene, så overlår og drumstick kan fordeles separat.
• En hel kylling i stykker: skær den i to, fire, seks eller otte dele afhængigt af antal spisende og grydestørrelse.

Ved at bruge kød med ben får saucen ekstra dybde. Marv og brusk afgiver deres aromaer gradvist, mens kødet forbliver beskyttet mod at tørre ud.

Fedt og skind: skær det ikke væk – brug det klogt

Mange beder slagteren om at fjerne alt skind og fedt af frygt for en for fed ret. Den erfarne fagmand advarer tydeligt imod det. Et tyndt lag fedt og skindet fungerer som beskyttelse under kogningen.

Lad lidt skind og fedt blive siddende. Det overskydende fedt kan du nemt skumme af saucens overflade efter tilberedningen.

Brun kyllingen kort ved starten – helst med skindet på – så du først får en gyldenbrun overflade. Det giver ekstra smag. Derefter kan varmen sænkes, og resten af ingredienserne tilsættes: løg, hvidløg, krydderier, grøntsager og eventuelt tørret frugt.

Slagterens praktiske råd til en vellykket tajine

Udover valget af kødstykke har slagteren et par enkle tommelfingerregler, der gør forskellen mellem en middelmådig gryderet og en uforglemmelig tajine.

• Tag dig god tid: regn med mindst halvanden til to timer for lam, en time til halvanden for kylling.
• Ikke for meget væske: start med en beskeden mængde bouillon eller vand – grøntsager og kød afgiver selv væske undervejs.
• Svag varme: en sagte boblende tajine holder kødet mørt og forhindrer, at bunden brænder på.
• Smag undervejs: krydderier kan ændre intensitet under kogningen – juster gerne løbende.
• Lad den hvile: tag tajinen fra varmen og lad den stå i ti minutter – saucen tykner, og smagene runder af.

Og så er der måden at spise på. Slagteren opfordrer til at spise kyllingetajine med hænderne, særligt når der serveres lår og drumsticks. Det passer til rettens sjæl: fælles om én skål, brød ved siden af til at dyppe i saucen, og ingen grund til at være for pæn. Netop det uformelle og hyggelige ved tajinen gør den til en så populær weekendret.

Derfor reagerer grydekød helt anderledes end bøf

Mange undrer sig over, hvorfor et billigt bov-stykke i en tajine kan slå en dyr bøf fuldstændigt. Det handler alt sammen om proteinerne i kødet. I magre muskler koagulerer de hurtigt ved høj varme, hvilket gør kødet fast og sejt, hvis det tilberedes for længe.

I grydestykker findes der langt mere bindevæv med kollagen. Ved langsom opvarmning omdannes kollagenet til gelatine, som gør saucen tyk og giver kødet en blød, nærmest cremet mundfornemmelse. Det er præcis derfor, langsom tilberedning fungerer så godt for bov, hals, skank og kyllingeoverlår.

Den, der én gang har smagt forskellen mellem et magert stykke kød tilberedt for hurtigt og et gennemtænkt grydestykke, der har putret i timevis, vil nærmest automatisk gribe efter de såkaldt "ringere" udskæringer. I praksis er det netop dem, der gør en tajine spændende, duftende og helt uforglemmelig.