Sådan vælger du dåsetun med mindst muligt kviksølv

Kviksølv i dåsetun – hvad siger forskningen?

Et stort europæisk studie af næsten 150 dåser tun viste, at samtlige dåser indeholdt målbare mængder kviksølv – og i nogle tilfælde langt mere end sundhedseksperter er komfortable med. Det betyder dog ikke, at du skal rydde køkkenskabet. Én simpel tjek på etiketten kan nemlig reducere risikoen betydeligt.

Derfor havner kviksølv i dåsetun

Kviksølv fra industri og forbrænding ender i havene, hvor mikroorganismer omdanner det til en giftig form, der ophobes i fisk. Små fisk optager det gennem føden, større fisk spiser de små – og sådan akkumuleres metallet op gennem fødekæden.

Tun befinder sig højt i fødekæden og lever relativt længe. Det betyder, at denne fiskeart ophober langt mere kviksølv i løbet af livet end eksempelvis sardiner eller ansjoser. Den, der spiser tun ofte, indtager derfor hurtigere en højere dosis.

Kviksølv ophobes i rovfisk med lang levetid. Netop disse arter ender oftest på dåse.

Europæiske regler tillader et højere kviksølvindhold i tun end i de fleste andre fiskearter. Mens grænsen for de fleste fisk er 0,3 milligram per kilo, må tun indeholde op til 1 milligram per kilo. I undersøgelsen af 148 dåser lå over halvdelen over 0,3 mg/kg, og cirka en tiendedel overskred den lovlige grænse på 1 mg/kg.

Dertil kommer, at dåsetun generelt er ret salt – typisk omkring 1,5 gram salt per 100 gram fisk. For dem der holder øje med blodtrykket, er det også et punkt at have i baghovedet.

Ikke al tun er ens: arten gør en stor forskel

Etiketten på dåsen angiver næsten altid, hvilken tunart der er tale om – og netop det detalje har stor betydning for kviksølvindholdet. En mindre art, der ofte sælges som skipjack, indeholder gennemsnitligt væsentligt mindre kviksølv end større arter som gulfinnet tun eller hvid tun.

Mindre tunarter lever kortere, vokser sig ikke nær så store og spiser færre byttefisk i løbet af livet. Dermed har de simpelthen ikke tid til at opsamle metaller i samme omfang. Større eksemplarer af andre arter svømmer rundt i årevis og opbygger tilsvarende mere kviksølv.

Ernæringseksperter understreger, at alle dåser med tun indeholder kviksølv – også selvom producenten overholder gældende grænseværdier. Tricket handler altså ikke om at finde en magisk kviksølvfri variant, men om at vælge den art, der gennemsnitligt indeholder mindst.

Den der spiser tun regelmæssigt, kan begrænse sin eksponering ved bevidst at vælge mindre arter og skifte mere aktivt til andre fisketyper.

Den enkle etiket-metode i supermarkedet

I praksis handler det om at tage sig et øjeblik foran hylderne. I stedet for at fokusere på forsiden af dåsen – som primært er markedsføring – er det klogere at læse den lille tekst på bagsiden eller siden.

• Find den præcise tunart i ingredienslisten.
• Foretræk mindre arter, der ofte betegnes skipjack eller lignende.
• Lad varianter med gulfinnet tun eller hvid tun blive på hylden lidt oftere.
• Tjek samtidig, hvor meget salt der er per 100 gram i dåsen.

Den der spiser dåsetun flere gange om ugen, vil på sigt mærke en reel forskel ved dette valg. Den samlede dosis tungmetaller over måneder og år tæller, særligt for børn og personer med graviditetsønsker.

Hvor ofte er fisk egentlig sundt?

Sundhedsmyndigheder anbefaler fortsat fisk to gange om ugen. Ét af måltiderne bør gerne være en fed fisk som laks, sardiner, makrel eller sild. Det andet måltid kan sagtens bestå af en magrere fiskeart som torsk, rødspætte eller sej.

Den kombination leverer omega 3-fedtsyrer, proteiner, vitaminer som D og B12 samt mineraler som jod og selen. Ved at skifte mellem forskellige fiskearter og tage hensyn til oprindelse – opdrættet fisk, vildfangst, forskellige fangstområder – spreder man automatisk risikoen for ophobning af ét bestemt metal eller en bestemt forurening.

Særlig forsigtighed for gravide og små børn

For gravide kvinder, ammende mødre og børn under tre år gælder skrappere anbefalinger. Det ufødte barns og småbørns hjerner er særligt følsomme over for nervegiftstoffer som kviksølv.

Sundhedsmyndigheder råder denne gruppe til at:

• spise store rovfisk sjældnere – herunder tun, rokke, havbars, guldbrasen, kuller og lignende arter;
• undgå meget store rovfisk som haj og sværdfisk helt;
• oftere vælge små, fede fisk som sardiner, ansjoser og lille makrel;
• fordele de ugentlige fiskemåltider jævnt frem for at spise det hele på én dag.

Andre kilder til tungmetaller – og hvad du kan gøre

Tun er ikke den eneste kilde til kviksølv eller andre metaller som cadmium og bly. Store ferskvandsfisk, visse skaldyr og forurenet vand kan ligeledes bidrage. Det er ikke en grund til at frygte enhver sild, men det understreger, at variation i kosten forebygger mange problemer.

Et praktisk ugentligt menu kan se sådan ud: laks fra ovnen én gang, sardiner på brød en anden, friteret eller grillet torsk en tredje gang – og en tunmadrend nu og da. Den tilgang giver dig fordelene ved fisk, mens risiciene holdes på et lavt niveau.

Smarte valg til dem der elsker dåsefisk

Mange husstande bruger dåsefisk som basis for hurtige måltider. Her kan det betale sig at kigge lidt bredere end tun alene.

• Sardinedåser i vand eller olie: rige på omega 3 og generelt mindre forurenede.
• Makrel på dåse: kraftig smag, men ofte bedre stillet hvad angår tungmetaller end store tunarter.
• Sild på glas eller dåse: god kilde til sunde fedtstoffer.
• Tun en sjælden gang imellem: vælg da helst den mindre art i en beskeden portion.

Den der desuden er opmærksom på portionsstørrelsen, er allerede godt på vej mod den sikre side. En lille dåse tun som del af et måltid én gang om ugen giver markant mindre kviksølv end flere store dåser fordelt på brød, pasta og salater hele ugen.

Børn fortjener ekstra opmærksomhed: kroppen er mindre, og den samme mængde kviksølv vejer derfor relativt tungere per kilo kropsvægt. Ved primært at vælge små, fede fisk til dem og gøre tun til en lejlighedsvis ret, reducerer du på enkel vis eksponeringen. På den måde forbliver fisk et sundt valg – også når det kommer fra en dåse.