På en parkeringsplads i en lille fransk by danner folk kø efter dampende skåle med ramen og bløde dampede boller.
Her er ingen neonskylte eller trendy industrielle interiører. Der er en træbod, duften af koriander og damp, der stiger op fra gryderne. Indenfor står en vietnamesisk ejer, som besluttede sig for, at i stedet for at transportere folk rundt i verden, ville hun servere verdens smagsnuancer for dem i en kartonæske til takeaway.
En kiosk, der forvandler en parkeringsplads til en rejse til Asien
Bagnols-sur-Cèze er en rolig lille by i Gard-regionen, langt fra Europas gastronomiske hovedstæder. Alligevel sker der noget på parkeringspladsen Pierre-Boulot, som ingen her havde forventet. En lille, mørk træbod tiltrækker forbipasserende med duften af friske krydderurter, stegte grøntsager og langsomt kogte fonde. Beboerne nærmer sig nysgerrigt, smager… og vender meget ofte tilbage.
Kiosken ledes af Yum – en vietnamesisk restauratør, som egentlig aldrig havde planlagt at blive kok. I sit hjemland drev hun et rejsebureau og havde afsluttet studier i geografi og turisme. Hun ankom til Frankrig i 2017, og i stedet for at guide folk rundt i lande begyndte hun at fortælle om dem gennem mad.
Hendes mad skal fungere som en envejsbillet til Asien – ingen check-in, ingen kufferter, til gengæld en ægte smagsoplevelse.
Fra rejsebureau til gryder: hvordan Yums karriere tog en ny retning
I Vietnam organiserede Yum professionelt rejser og havde rejsernes rytme i blodet. Hun fortalte om steder, planlagde ruter og søgte autentiske oplevelser for turister. Efter flytningen til Frankrig ledte hun efter arbejde, hvor hun stadig kunne tale med mennesker og dele historier. Madlavning viste sig at være en naturlig forlængelse af hendes tidligere erhverv.
I stedet for at planlægge ture begyndte hun at sammensætte menuer. I stedet for at tilbyde kunder et besøg på et lokalt marked i Saigon serverer hun dem nu en tallerken fyldt med de smagsnuancer, hun husker fra sit hjem. Dette karriereskifte har gjort, at hun nærmer sig madlavning som historiefortælling – hver ret har sit sted, sin baggrund og sin mening.
Smagene fra hjembyen på tallerkenen i Frankrig
Yum vender regelmæssigt tilbage til sin hjemby Fuyin (nu Daklak) i det sydlige Vietnam, en kystfiskerby beliggende cirka 500 kilometer fra Saigon. Der observerer hun, hvordan hendes mor laver mad, taler med naboerne og minder sig selv om de dufte, der fulgte hende i barndommen. Fra hver tur hjem bringer hun ny inspiration med – ikke kun opskrifter, men også specifikke gestus, teknikker og måder at krydre på.
Det er netop derfra hendes mest genkendelige retter stammer:
- Ban bao – bløde, dampede boller fyldt med kylling, sojaspirer og løg;
- Bo bun – en skål med risnudler, friske grøntsager, kød og krydderurter, der kombinerer sprødhed, lethed og mættende karakter;
- Forskellige grøntsagsretter, hvor friske krydderurter og delikate saucer spiller hovedrollen frem for stærke krydderier.
Som hun understreger, er det vietnamesiske køkken ikke ensartet – man spiser forskelligt i nord og syd, og anderledes ved havet. Men den fælles nævner er den samme: balance, lethed og rigelige mængder krydderurter og grøntsager.
Menuen i kiosken skal minde om en blanding af familiemiddage, gadeboder og hjemmelavede opskrifter fra forskellige dele af Vietnam.
Ikke kun Vietnam: Asien i nogle få skåle
Selvom Yums rødder er i Vietnam, stopper hendes menukort ikke ved ét land. I kiosken's begrænsede rum opstår retter, som mange franskmænd primært forbinder med store byrestauranter: sprøde dumplings, japansk kylling og skåle med varm bouillon, nudler og tilbehør.
På menuen finder man blandt andet:
| Ret | Rettens karakter |
|---|---|
| Nems med svinekød | Klassiske stegte ruller med tyndt wienerbrød og aromatisk fyld |
| Nems med kylling | En mildere version, der er populær blandt børn |
| Vegetariske nems | Kødfri mulighed, rig på sprøde grøntsager |
| Kylling i japansk stil | Marinerede stykker kød stegt, så skindet er sprødt og midten saftig |
| Ramen | Langsomt kogt bouillon, friske nudler og tilbehør tilpasset gæstens humør |
Til ramen-retterne har Yum investeret ekstra tid og energi. Hun gennemgik en måneds træning hos en japansk kok, der driver en anerkendt restaurant i Nîmes. Hun lærte teknik, proportioner og måden at smage bouillonen til. Det er netop derfor, hendes ramen-skåle smager tæt på, hvad man kan spise i små lokaler i Tokyo eller Osaka – selv om hun serverer dem på en fransk parkeringsplads.
Den daglige rutine: fra morgenbouillon til aftenens køer
Arbejdet i kiosken begynder, mens byen stadig er ved at vågne op. Klokken otte om morgenen er Yum allerede ved komfuret. Hun sætter bouilloner over, som skal simre i timevis, forbereder fyld og ruller snesevis af nems. Om aftenen ser kunderne kun resultatet, men bag hver portion gemmer sig en lang, gentagende proces.
Til ramen påtager Yum sig endnu en opgave – sine egne nudler. Hun bruger en maskine tilhørende en bekendt fra Nîmes, hvilket giver hende kontrol over elasticitet og tykkelse. For mange restauranter er dette arbejde for besværligt, så de vælger færdigkøbte produkter. Hun foretrækker at have kontrol over hvert enkelt element.
Lange timer ved gryderne omdannes om aftenen til de få minutter, hvor kunden sættes med sin skål – koncentratet af en hel dags arbejde.
Ingredienser, hun ikke kan finde i lokale butikker, bestiller hun fra et specialiseret asiatisk engrosselskab nær Nîmes. Det drejer sig om sojasaucer med en specifik smagsprofil, marinadebasiser og risprodukter, der er svære at erstatte med noget andet. Uden dem ville hun ikke opnå den smag, hun husker hjemmefra.
De myter om vietnamesisk køkken, som Yum afliver
Kiosken besøges primært af franskmænd, ofte af dem der har begrænset kendskab til Asien. De kommer med forskellige forestillinger – og mange af dem bliver hurtigt afkræftet ved de første mundfulde.
Er vietnamesisk mad altid stærkt krydret?
Mange forbinder automatisk asiatisk køkken med stærke chili-pebre. Men i Yums retter spiller friske krydderurter hovedrollen: koriander, mynte og thailandsk basilikum. Den stærke note er et tilvalg, ikke en grundregel. En tallerken skal først og fremmest være aromatisk og let – ikke nødvendigvis pikant.
Kan en god bouillon laves på en time?
En anden myte handler om tilberedningstid. Nogle kunder forestiller sig, at basen til ramen eller suppe kan laves hurtigt. Men i hendes køkken står gryderne på varmen i mange timer. I mellemtiden koncentreres smagen, og bouillonen udvikler dybde. Det er det stik modsatte af de hurtige pulversupper, som mange er vant til.
Skal asiatisk mad flyde over med fedt?
I Vesten støder man ofte på asiatiske retter mættet med olie og sukker, tilpasset den brede smag. I Yums version regerer grøntsager, dampkogning og hurtig stegning ved høj varme. Fedt er til stede, men i fornuftige mængder, og tunge saucer dominerer ikke de øvrige ingredienser.
Hvorfor en sådan kiosk rammer Gards beboeres smag
I Gard-regionen vokser interessen for køkkener fra forskellige dele af verden, men mange steder serverer ret ensartede, "sikre" smagsvarianter. Yums kiosk skiller sig ud ved ikke at forsøge at være noget andet – den har en beskeden form, men en konsekvent tilgang til smag og kvalitet.
Gæsterne kommer her af flere grunde:
- De søger noget andet end klassisk pizza eller kebab;
- De sætter pris på, når kokken kan fortælle, hvor en ret stammer fra;
- De værdsætter friske krydderurter og lette retter frem for tunge saucer;
- De vender tilbage til specifikke retter, som er blevet deres "comfort food" efter arbejde.
Interessant nok er der næsten ingen gæster af vietnamesisk oprindelse blandt de faste kunder. Det viser, at autentisk, gennemarbejdet mad uden besvær krydser kulturgrænser – det er smagen, duften og atmosfæren ved det lille vindue, hvor man modtager en varm skål i hænderne, der tæller.
Hvad Yums historie lærer os – også danske læsere
Historien om den vietnamesiske kiosk i Gard er et godt eksempel på, hvordan mad bliver en måde at fortælle om sine rødder på. Yum driver ikke en stor restaurant og har ingen hær af kokke, men opbygger alligevel en loyal gæsteskare. Nøglen ligger i nogle enkle elementer: opmærksomhed på detaljer, tålmodighed med basale råvarer og en personlig stil.
For danske læsere kan denne historie også være en inspiration af en anden grund. I mange af vores byer dukker der små madboder op med køkkener fra forskellige dele af verden. Det er værd at lægge mærke til, om der bag dem står mennesker, der virkelig husker hjemlige smagsnuancer og ønsker at formidle dem, eller om de blot kopierer populære skabeloner. Forskellen kan man som regel mærke allerede ved den første slurk bouillon.
I den forbindelse er det også lettere at forstå, hvorfor priserne i steder med fokus på kvalitet ser ud, som de gør. Lang kogetid, hjemmelavede nudler og importerede ingredienser – det koster alt sammen tid og penge. Til gengæld får vi på tallerkenen noget, der bærer en historie, følelser og kokkens meget personlige forhold til det, der serveres.
