Kviksølv i dåsetun: det enkle trick, der reducerer risikoen

En populær dåse med en skjult bagside

En dåse tun kan redde aftensmaden på få minutter. Men sammen med proteinet følger noget, de fleste sjældent tænker over.

Undersøgelser foretaget af europæiske forbrugerorganisationer har vist, at kviksølv blev fundet i samtlige analyserede dåsetunprodukter – nogle gange i overraskende høje koncentrationer. Ernæringseksperter siger dog ikke, at du skal smide dåserne ud. De opfordrer dig til at vælge mere bevidst – og her kommer et meget enkelt trick ind i billedet.

Derfor indeholder dåsetun så meget kviksølv

Kviksølv havner i verdens have primært som følge af menneskelig aktivitet: industri, afbrænding af kul og forurenet spildevand. I vandet omdannes det til methylkviksølv – et stærkt giftigt stof, der let ophobes i havets organismer.

Processen starter hos mikroorganismer, fortsætter hos små fisk og bevæger sig op gennem fødekæden, efterhånden som større rovfisk spiser de mindre. Øverst i denne fødepyramide finder vi rovfisk som tun. For hvert trin i kæden stiger kviksølvkoncentrationen, og hos store fisk kan niveauet være adskillige gange højere end i det omgivende vand.

Jo større og ældre fisken er, desto mere kviksølv indeholder dens kød i gennemsnit. Tun er et lærebogs­eksempel på dette.

Hertil kommer relativt lempelige lovkrav. For de fleste fiskearter i EU er grænseværdien for kviksølv 0,3 mg/kg. For tun er grænsen hele 1 mg/kg. I praksis holder mange dåser sig under denne grænse, men nogle overskrider den. Der er registreret prøver med et indhold på næsten 4 mg/kg.

Et andet punkt, der fortjener opmærksomhed, er salt. Hundrede gram dåsetun kan indeholde op til 1,5 g salt, og de færreste stopper ved en så lille portion. For personer med forhøjet blodtryk eller hjertesygdomme er det et vigtigt advarselssignal.

Ikke al tun er ens

Ernæringseksperter understreger én vigtig ting: tunarten har stor betydning for, hvor meget kviksølv du faktisk indtager. Analyser fra flere lande viser, at mindre arter med kortere levetid ophober langt færre tungmetaller end deres større slægtninge.

En diætist citeret i spanske medier peger på en simpel detalje: etiketten. Det er her, du finder den præcise tunart – forudsat at producenten oplyser den tydeligt og ikke gemmer sig bag en generel betegnelse som blot "lys tun". Mindre arter som skipjack klarer sig statistisk set langt bedre, når det gælder indholdet af tungmetaller.

Nøglen ligger i artsbetegnelsen på emballagen: kig efter tun fra mindre og hurtigtvoksende arter frem for en uspecificeret "lys tun" uden nærmere beskrivelse.

Sådan læser du etiketten på en dåse tun

De fleste smider automatisk en dåse i indkøbsvognen – på grund af tilbud, kendskab til mærket eller ren vane. Ernæringsspecialister anbefaler at bruge 10 sekunder på at læse teksten på bagsiden af emballagen. Dem 10 sekunder kan reelt ændre, hvor meget kviksølv du udsætter dig for.

Det skal du kigge efter i konservhylden

• Tunart – vælg mindre arter, f.eks. skipjack. Jo mere generel betegnelsen er, desto mindre ved du om kviksølvindholdet.
• Saltindhold – jo tættere på 1 g per 100 g produkt, desto bedre, særligt hvis du spiser dåsemad ofte.
• Tilsætningsstoffer – en enkel ingrediensliste (tun, vand eller olivenolie, salt) er mere gennemskuelig end en lang liste med tilsætninger og aromastoffer.
• Konserveringsvæske – tun i vand indeholder færre kalorier, mens tun i god olivenolie tilfører gavnlige fedtstoffer, men begge varianter er stadig kilder til kviksølv.

Eksperterne understreger: enhver dåse, selv den bedst valgte, vil indeholde en vis mængde tungmetaller. Målet er ikke at eliminere risikoen fuldstændigt, men at begrænse den fornuftigt – især for dem, der spiser dåsetun flere gange om ugen.

Hvor ofte kan man spise dåsetun

Europæiske fødevareinstitutioner anbefaler, at fisk indgår i kosten to gange om ugen. Det skyldes både proteinindholdet og de gavnlige omega-3-fedtsyrer, B-vitaminer, jod og selen. Problemet opstår, når den eneste fisk på menuen er en stor rovfisk – nemlig tun.

En fornuftig plan for en gennemsnitlig, rask voksen person kan se sådan ud:

• To portioner fisk om ugen, hvoraf den ene er en fed fisk rig på omega-3, f.eks. laks, sardiner, makrel eller sild.
• Den anden portion er en anden art, helst fra mindre fisk som torsk, sej, rødspætte, sardiner, sild eller makrel.
• Dåsetun som et lejlighedsvist tilskud – ikke den faste kilde til fisk hver anden dag.

Fødevaresikkerhedsorganisationer anbefaler at begrænse forbruget af store rovfisk, særligt for personer der spiser meget fisk. Jo hyppigere vi vælger sådanne arter, desto større bliver ophobningen af kviksølv i kroppen.

Hvem bør være særligt forsigtig med tun og andre rovfisk

Methylkviksølv er specielt skadeligt for fostret under udvikling og for små børn. Af den grund er anbefalingerne for visse grupper langt strengere end for resten af befolkningen.

Gravide og ammende kvinder

Hos disse personer kan høj kviksølveksponering påvirke barnets neurologiske udvikling. Rådet lyder derfor, at man primært bør vælge mindre fisk og kraftigt begrænse indtaget af rovfisk.

• Reducer mængden af vilde, store rovfisk: tun, dorade, havbars samt store eksemplarer af helleflynder og gedde.
• Undgå de mest forurenede arter: haj, sværdfisk, marlin og store dybhavsfisk.

Små børn

For børn under 3 år bør kosten basere sig på fisk med lavt tungmetalindhold. Dåsetun behøver ikke forsvinde for altid, men det er bedre at betragte det som en sjælden ekstra ingrediens frem for den klassiske "tunfisksauce" hver uge.

For gravide kvinder og små børn er reglen enkel: vælg oftere sardiner, sild eller makrel frem for store rovfisk øverst i fødekæden.

Derfor er det stadig værd at spise fisk trods risikoen

Fisk er en af de bedste kilder til omega-3-fedtsyrer, som støtter hjerte, hjerne og immunsystem. De leverer også fuldværdigt protein, jod, selen og D-vitamin. Af den grund fraråder folkesundhedsinstitutioner ikke fisk generelt – de opfordrer blot til et klogere valg af art.

For dem, der holder af tun, er en fornuftig strategi:

• Ændre vanen fra "altid tun" til "tun ind imellem, oftere småfisk".
• Søge efter arter med lavere kviksølvindhold, hvilket fremgår af artsbetegnelsen på etiketten.
• Holde øje med portionsstørrelsen – en salat med én dåse til fire personer er noget helt andet end én hel dåse per person flere gange om ugen.

Praktiske udskiftninger i køkkenet

I stedet for udelukkende at basere måltiderne på dåsetun er det værd at prøve nogle enkle alternativer, der ændrer lidt på smagen, men til gengæld mindsker eksponeringen for kviksølv markant:

• Pasta med fisk – erstat halvdelen af tunen med sardiner i olivenolie og smag til med citron og persille.
• Niçoise-salat – byt en del af tunportionen ud med hårdkogte æg og kogte grønne bønner.
• Smørepålæg – blend tun fifty-fifty med sild eller makrel, og brug naturlig yoghurt i stedet for mayonnaise.
• Hjemmelavet pizza – brug ansjoser eller stykker af bagt torsk i stedet for tun.

Tungmetaller har desværre en tendens til at ophobe sig – både i miljøet og i menneskekroppen. Derfor lægger ernæringseksperter vægt på variation: jo større rotation af fiskearter og oprindelser, desto mindre er risikoen for at overskride det sikre niveau for én enkelt art.

En dåse tun ser måske uskyldig ud, men bag sig bærer den hele historien om en fødekæde og de forureninger, der er endt i den. Når man forstår, hvorfor kviksølv ophobes særligt i store rovfisk, bliver det lettere at handle mere klogt ind. I praksis kræver det blot et par nye vaner ved konservhylden og en smule opmærksomhed ved planlægningen af ugens måltider – så kan man nyde fordelene ved fisk uden unødigt at belaste kroppen med tungmetaller.