Hvorfor samler kviksølv sig i dåsetun?
En undersøgelse af det europæiske marked for konserverede fisk afslørede, at kviksølv blev påvist i samtlige testede dåser med tun. I en del af dem var forureningsniveauet bekymrende højt. Diætister anbefaler ikke at smide dine forråd ud – men de opfordrer dig til at lære at læse etiketten, så du kan vælge de arter, der indeholder færrest giftstoffer.
Kviksølv stammer fra industri og afbrænding af fossile brændstoffer og ender i havene, hvor det omdannes til en form, der er særligt giftig for mennesker. Denne forbindelse bevæger sig op gennem fødekæden – fra plankton til små fisk og videre til de største havrovdyr.
Tun befinder sig øverst i fødekæden, og derfor akkumuleres der langt mere kviksølv i dens væv end i kroppen på små fisk.
Jo større og ældre en fisk er, desto længere tid har den haft til at optage tungmetaller fra føden. Det er præcis derfor, at ernæringseksperter i årevis har anbefalet at spise mindre, fede fisk som sardiner og makrel oftere – og store rovfisk som tun sjældnere.
De juridiske grænseværdier er mere lempelige for tun
Lovgivningen tillader et markant højere kviksølvindhold i tun end i de fleste andre fiskearter. Grænseværdien for tun er sat til 1 mg/kg, mens den for mange andre fisk er 0,3 mg/kg.
En analyse af 148 dåser tun fra det europæiske marked viste følgende:
- 57 % af de testede dåser overskred grænsen på 0,3 mg/kg
- I omtrent hver tiende dåse lå indholdet tæt på eller over 1 mg/kg
- Den dårligste dåse indeholdt hele 3,9 mg/kg kviksølv
Det er også værd at huske, at dåsetun indeholder en betydelig mængde salt – i gennemsnit cirka 1,5 g pr. 100 g fisk. Især personer med forhøjet blodtryk eller hjerte-kar-sygdomme bør være opmærksomme på dette.
Ikke al tun er ens – arten gør en stor forskel
Diætister understreger, at nøglen ligger i detaljerne – nærmere bestemt i artsbetegnelsen på etiketten. Under det brede ord "tun" gemmer der sig mange forskellige fisk, som akkumulerer tungmetaller i vidt forskelligt omfang.
| Tunart | Karakteristika | Gennemsnitligt kviksølvniveau |
|---|---|---|
| Bonito / Skipjack-tun | Mindre fisk, vokser hurtigt, kort levetid | Ca. 0,2 mg/kg |
| Gulfinnet tun (albacore) | Større, lever længere, vokser langsommere | Ofte 2–3 gange mere end skipjack |
| Hvid tun (germon) | Ligeledes stor rovfisk | Typisk på linje med albacore |
Undersøgelserne viser, at den mindre skipjack-tun gennemsnitligt indeholder flere gange mindre kviksølv end gulfinnet eller hvid tun. For den person, der griber ud efter en dåse flere gange om ugen, giver den forskel sig direkte udslag i den mængde giftstoffer, kroppen optager over tid.
Jo mindre og kortlivet en fisk er, desto lavere er indholdet af tungmetaller som regel. Det er den enkleste tommelfingerregel, når du vælger fisk i kosten.
En diætists praktiske råd
En diætist, der er citeret i udenlandske medier, råder til ikke at opgive tun fuldstændigt – men at vælge klogere. Hun påpeger, at enhver dåse vil indeholde en vis mængde kviksølv, eftersom det simpelthen ikke kan elimineres fuldstændigt fra store rovfisk, selv med regelmæssige kontroller.
Det vigtigste skridt er at læse etiketten grundigt. I butikkerne kan du støde på betegnelser som:
- „Skipjack-tun" / „Bonito-tun" – det bedste valg for dem, der spiser tun ofte
- „Gulfinnet tun" – bør begrænses, særligt ved forbrug flere gange om ugen
- „Hvid tun" – indebærer ligeledes en højere risiko for større kviksølveksponering
Producenter fremhæver ikke altid arten på forsiden af dåsen, så nogle gange er man nødt til at vende produktet om og lede efter oplysningen i ingredienslisten eller det handelsnavn. Det tager blot et øjeblik og kan reelt reducere din eksponering for tungmetaller.
Sådan begrænser du kviksølv fra tun i den daglige kost
Folkesundhedsorganisationer gentager budskabet igen og igen: fisk er nødvendigt. De leverer proteiner af høj kvalitet, B-vitaminer, jod, selen og værdifulde omega-3-fedtsyrer, som de fleste af os ikke får nok af. Løsningen er ikke at smide alle dåser ud, men at træffe klogere valg af fiskeart.
Hvor meget fisk anbefaler eksperterne pr. uge?
Det franske fødevaresikkerhedsagentur anbefaler at spise fisk to gange om ugen. Ét af måltiderne bør indeholde en fed fisk rig på omega-3, eksempelvis:
- Laks
- Sardiner
- Makrel
- Sild
Det andet måltid kan baseres på en magrere fisk som sej, torsk, rødspætte eller kulmule. Det er vigtigt at variere både arter og oprindelsessted (vildtfanget eller opdrættet), da det mindsker risikoen for ophobning af én type forurening.
Praktiske råd til dig, der ofte spiser dåsetun
- Vælg dåser med den mindre tunart (skipjack/bonito)
- Begræns hyppigheden – for eksempel til én gang om ugen for voksne uden særlige helbredsmæssige risici
- Skift ind imellem til sardiner, sild, makrel eller brisling på dåse – de indeholder langt lavere kviksølvkoncentrationer
- Tjek saltindholdet, særligt hvis du har forhøjet blodtryk eller hjertesygdom
- Varier din kost med frosne og friske fisk fra forskellige fangstmetoder og havområder
En løbende rotation af fiskearter og -oprindelse mindsker risikoen for, at én gruppe af forurenende stoffer gradvist ophobes i kroppen over tid.
Særlige anbefalinger til gravide og små børn
Kviksølveksponering er særligt farlig for fosterets og små børns udviklende nervesystem. Anbefalingerne for disse grupper er derfor langt mere restriktive end for den generelle befolkning.
Arter der bør begrænses eller undgås
For gravide, ammende og børn under 3 år anbefaler eksperter følgende:
- Kraftigt begræns indtagelsen af store havrovfisk som tun, bonito, brasen, helleflynder og havaborre
- Undgå de mest forurenede "giganter" – hajer, sværdfisk, marlin og andre meget store rovfisk
I disse grupper er det bedre at basere fiskeindtaget på mindre hav- og ferskvandsfisk. Tun bør behandles som en lejlighedsvis tilføjelse – ikke et fast element i kosten. Og hvis dåsetun alligevel indgår, er det desto vigtigere at vælge den mindre art.
Hvorfor skaber tungmetaller i fisk så meget uro?
Organisk kviksølv virker neurotoksisk. Kroppen udskiller det meget langsomt, så selv små mængder, der indtages regelmæssigt over mange år, kan øge den samlede belastning. Hos voksne sættes dette i forbindelse med blandt andet hukommelsesproblemer, koncentrationsbesvær og hovedpine – og ved højere doser med egentlige forstyrrelser i nervesystemets funktion.
Hos de mindste kan konsekvenserne være endnu alvorligere: forstyrrelser i den kognitive udvikling, forsinkelser i sprogtilegnelsen og indlæringsvanskeligheder. Det handler ikke om panik efter en enkelt sandwich med tun, men om bevidst styring af den langsigtede eksponering.
Sådan bruger du fornuftigt dåsetun i hverdagen
For mange er dåsetun en redningsplanke: hurtig salat til frokostpakken, pålæg til brødet, tilbehør til pasta. I praksis er det nemt at ende op med flere portioner om ugen, og kombineret med et højt kviksølvindhold ser det pludselig ikke så uskyldigt ud.
En mulig tilgang er at betragte tun som en "backup-ingrediens" frem for din primære fiskekilde. Det kan betale sig at planlægge ugemenuen, så fisk optræder to gange, men mindst én gang som noget andet end en stor rovfisk – for eksempel bagt laks, sild i olie, sardiner på dåse eller torskefilet. Tun kan supplere denne rotation, men bør ikke dominere den.
For dem, der er særligt glade for smagen af tun, kan en nyttig vane være at tilføje alternativer fast på hylden derhjemme: stil sardiner, makrel og sild ved siden af tunbøsserne. Når du i en fart griber efter "en eller anden fisk", øges chancen for, at mindst en del af retterne laves med arter, der belaster kroppen markant mindre.
