Ritz Paris siger farvel til én konditorimester og satser på et duo
Ritz Paris afslutter en æra med én enkelt konditorimester i spidsen og introducerer i stedet et duo af konditorer, der skal forny hotellets ikoniske dessertudvalg.
Det luksuriøse hotel ved Place Vendôme, verdenskendt for sit fejlfrie køkken og spektakulære søde kreationer, har annonceret en ny organisationsstruktur for konditorafdelingen. Efter at en mangeårig stjerne forlod sin post, er ansvaret nu fordelt mellem to konditorer, der begge kender stedet til bunds.
Ny dessertleder i Ritz Paris' restauranter
Fra den 1. januar overtager Olivier Lainé styringen af konditoridelen i hotellets restauranter. Hans navn har hidtil været mere forbundet med baggrunden end med rampelyset, men i branchen betragtes han som en ekspert inden for præcision og opdragelse af unge talenter.
De seneste syv år underviste Lainé ved École Ritz Escoffier, hotellets prestigefyldte kulinariske skole. Her arbejdede han med kommende konditorer og videregav de teknikker og den æstetik, der er karakteristisk for dette adresse. Nu skal han omsætte den erfaring direkte til gæsternes tallerkener.
Lainé skal være ansvarlig for alle søde retter, der serveres på hotellets restauranter og barer – fra morgenmad over teatime til degustationsdesserts.
I hans hænder ligger dessertmenuen på restauranten L'Espadon, samarbejdet med køkkenchef Eugénie Béziat, udbuddet på Bar Vendôme, den eftermiddagste samt de berømte hotelfrukoster. Det er netop her, Ritz gennem årene har opbygget sin legende – med elegante tærter, lette frugtdesserts og finpudsede cremer.
En karriere fra Bretagne til de mest krævende hoteller
Olivier Lainé færdiggjorde sin uddannelse i 2002. Han tog sine første skridt i faget i Bretagne, en region forbundet med smørbagværk og enkle men fyldige søde sager. Siden arbejdede han med dessertproduktion hos Café Pouchkine, hvor høj effektivitet og luksuriøs præsentation går hånd i hånd.
Derefter sluttede han sig til teamet på Shangri-La Paris som vicekonditorichef. Her lærte han, hvad det vil sige at arbejde på et femstjernet hotel med parisiske standarder for gæstfrihed, der ikke tolererer middelmådighed. Præcis den erfaring forventes der nu af ham hos Ritz Paris.
- Over 20 års erfaring inden for hotelkonditori
- Arbejde på anerkendte adresser i Paris og rundt om i Frankrig
- Mangeårig underviser ved Ritz' kulinariske skole
- Stærkt fokus på teknik og desserternes teksturer
Traditionen møder det moderne
I sine udtalelser understreger Lainé, at han betragter sin nye rolle som både en ære og et ansvar. For ham er Ritz et sted, hvor historien møder følelserne, og hvor enhver dessert skal vække minder til live.
Hans tilgang til søde sager bygger på en genfortolkning af klassikerne. Han elsker at tage kendte former – tærter, cremekager eller chokoladdesserts – og friske dem op med et moderne touch. Det handler ikke om spektakulære effekter, men om en subtil forandring, som gæsten mærker ved første bid.
Centralt for ham er spillet mellem teksturer: noget sprødt, noget blødt, noget der smelter på tungen – alt sammen i én og samme dessert.
I praksis betyder det, at gæsterne på Ritz Paris kan forvente meget gennemarbejdede kompositioner, hvor smag og struktur er planlagt ned til mindste detalje. Lainé ønsker at udvikle stedets arv, men han agter ikke at stå stille. Han lover et konditori, der er elegant og krævende, men åbent over for nye smagskombinationer.
En separat retning for Ritz Paris Le Comptoir
Den anden søjle i den nye strategi er hotellets egne butikker, Ritz Paris Le Comptoir, beliggende i to prestigefyldte kvarterer. Ansvaret for deres udvalg tilfalder Joris Theysset, der har været med på dette projekt næsten fra begyndelsen.
Theysset tilsluttede sig teamet i 2019, da hotellets første konditoriafdeling uden for murene blev etableret. Han arbejdede side om side med den tidligere chef som dennes stedfortræder og overtog i 2021 ansvaret for produktionen. Han kender således både køkkenets indre og forventningerne hos de kunder, der kommer for at købe søde sager med hjem.
Theyssetts nye rolle skal sikre stilmæssig kontinuitet, men også åbne vejen for en større genkendelse af brandet uden for hotellets vægge.
Fra Ladurée til sin egen vision om et "ærligt" konditori
Joris Theysset kommer fra Ardèche, en region forbundet med kastanjer og rustikke desserts. Der høstede han sine første erfaringer, inden han flyttede til Paris. I hovedstaden arbejdede han blandt andet hos Ladurée, et af de mest kendte konditorier med speciale i macarons og elegante bagværk.
Ved Place Vendôme lærte han det sprog, Ritz taler over for sine kunder: raffinement uden overdrivelse, opmærksomhed på formen, men altid med smagen i centrum. Fra november 2025 sætter han allerede sit eget navn på kreationerne i Le Comptoir, og hans julestamme Sucre d'Orge blev det første tydelige signal på en ny æra.
Theysset beskriver sin tilgang som et "ærligt" konditori. Han lader sig inspirere af barndomsdesserts og hjemmebagte søde sager, der forbindes med varme og tryghed, og oversætter dem derefter til et luksuriøst butiksvindue. Det er vigtigt for ham, at enhver kunde ikke blot kan tage en smuk dessert med hjem, men også en følelse.
Smagsmindet er vigtigere end samtalen
Den nye chef for Le Comptoir vender ofte tilbage til ét motiv: en dessert skal sidde i hukommelsen længere end ord sagt ved bordet. Fra det perspektiv bliver hvert lille kage til en selvstændig oplevelse.
| Ansvarsområde | Olivier Lainé | Joris Theysset |
|---|---|---|
| Primært arbejdssted | Hotellets restauranter og barer | Ritz Paris Le Comptoir-butikkerne |
| Type af tilbud | Degustationsdesserts, morgenmad, teatime | Kager, bagværk og desserts til takeaway |
| Stil | Klassik med moderne twist, fokus på teksturer | "Ærlige" søde sager inspireret af barndommen |
| Tidligere rolle | Underviser ved École Ritz Escoffier | Produktionsansvarlig i Le Comptoir |
Theysset ser sig selv som kreativitetens vogter i butikkerne. Han ønsker at bevare hotellets ånd, men samtidig udvikle brandet uden for dets primære hjemsted. Målet er, at en kunde, der køber en dessert i et shoppingkvarter, skal have fornemmelsen af at opleve samme kvalitetsniveau som en gæst i restaurantsalen ved Place Vendôme.
Derfor valgte Ritz et duo frem for én leder
I årevis hvilede hele ansvaret for dessertudbuddet på ét navn. Efter flere måneders vakance besluttede hotellet at ændre modellen. Opdelingen af funktionen på to personer illustrerer tydeligt, hvor meget konditoriet er vokset: det handler ikke længere kun om restaurantdesserts, men også om et intensivt voksende butiksnetværk.
Arbejdsdelingen gør det muligt at tilpasse stilen mere præcist til konteksten. En gæst, der sidder ved en hvid dug, forventer en anden oplevelse end én, der hurtigt køber en kasse kager til en aftenfest. Ritz ønsker at imødekomme begge scenarier uden at miste brandets sammenhæng.
Den fælles nævner for begge chefer er omhu for smagen, respekt for hotellets historie og villighed til gradvist at forny udbuddet.
Set fra branchens perspektiv er det et interessant signal. Store hoteller behandler i stigende grad konditoriet ikke blot som et supplement til restauranten, men som en selvstændig forretningsgren – tæt på detailhandelen, til stede på de sociale medier og i stand til at tiltrække kunder alene i kraft af sit søde sortiment.
Hvad betyder denne forandring for dessertentusiaster?
For gæster på Ritz Paris kan de kommende måneder bringe diskrete, men mærkbare nyheder. I restauranterne kan man forvente mere gennemarbejdede kompositioner, hvor hvert element tjener et konkret formål – fra sprød bund over creme til saucer og glasur. Lainé satser på tydelige smagsoplevelser og en logisk dessertarkitektur.
I Le Comptoir-butikkerne vil bagværk inspireret af hjemmelavede lækkerier, men serveret i luksuriøs form, fylde mere. Desserts kan blive en anelse mere nostalgiske og baseret på enkle associationer – vanilje, karamel, chokolade, sæsonfrugter – men visuelt og teknisk finpudsede.
For konditorinteresserede er denne forandring et fascinerende eksempel på, hvordan man kan administrere et omfattende dessertudvalg. Arbejdsdelingen viser, at et hotelkonditori i dag er langt mere end et par kager på menukortet. Det er en selvstændig organisme, der kræver en anderledes tilgang til produktion, markedsføring og kunderelationer.
Det er værd at følge med i, hvilke konkrete desserts der i den nærmeste fremtid vil dukke op under navnene Lainé og Theysset. Ofte er det netop sådanne "små" beslutninger – en ny citrontærte, en ny form på en éclair eller en julebûche – der afgør, hvilken retning hele brandet tager. For mange gæster er det præcis desserten, der sidder stærkest i erindringen efter et besøg på et luksushotel.
