Det ikoniske hotel ved Vendôme tager nu hul på et helt frisk kapitel i sin søde historie ved at satse på to velkendte ansigter fra egne rækker. Da stjernekonditoren François Perret i srpnu forlod sin indflydelsesrige stilling, valgte Ritz Paris en meget utraditionel vej. I stedet for blot at ansætte en enkelt afløser udefra, har den prestigefyldte institution forfremmet to interne eksperter til at løfte arven: Olivier Lainé og Joris Theysset.
I flere måneder svirrede rygterne i det gastronomiske miljø, mens ledelsen holdt kortene tæt ind til kroppen angående den fremtidige dessertprofil. Nu står det klart, at det enorme ansvar bliver delt strategisk op. Fra 1. ledna vil Olivier Lainé stå i spidsen for al bagværk og desserter i restauranterne, barerne og til morgenmaden. Samtidig overtager Joris Theysset, hotellets tidligere produktionschef, den fulde udvikling af de luksuriøse Ritz Paris Le Comptoir-butikker i Paris.
Olivier Lainé: Fra mesterlære i kulissen til den store scene
Selvom Olivier Lainé måske endnu ikke har trukket de store overskrifter i de internationale medier, har han længe spillet en uvurderlig rolle i kulissen. Gennem syv år har han været en helt central underviser på den anerkendte École Ritz Escoffier. Her har han fokuseret benhårdt på at videregive hotellets specifikke konditorteknikker og ånd til næste generation af talenter.
Nu træder han frem i rampelyset og får det overordnede ansvar for hotellets gastronomiske kageunivers. Dette inkluderer gourmetrestauranten Espadon, hvor han skal arbejde i tæt synergi med køkkenchef Eugénie Béziat, samt Bar Vendôme og hotellets sagnomspundne afternoon tea. Siden han i 2002 sikrede sig sit diplom, har Lainé opbygget en solid og alsidig erfaring, blandt andet gennem sine tidligere ansættelser hos Café Pouchkine og som betroet souschef på luksushotellet Shangri-La.
Moderne teksturer møder de udødelige klassikere
Den nyudnævnte chefkonditor brænder for at give velkendte, traditionelle opskrifter et topmoderne og skarpt udtryk. For ham starter magien altid med et urokkeligt fundament af gennemtænkt struktur og råvarer af den allerhøjeste kvalitet.
Hans helt store signatur er en mesterlig leg med mundfølelse, hvor gæsterne altid vil opleve et fascinerende spændingsfelt mellem det sprøde, det bløde og det smeltende. Denne rytmiske variation gør hver eneste bid til en lille opdagelsesrejse.
- Sprøde elementer: Helt tynde dejlag, knasende praline og fine kiks danner bunden.
- Bløde komponenter: Luftige svampekager og silkebløde mousser skaber fylde.
- Smeltende lag: Rig ganache og friske frugtsaucer binder elementerne sammen.
- Citronkager og chokoladedesserter bevarer deres genkendelige sjæl.
- Både den visuelle præsentation og smagsbalancen byder på konstante overraskelser for stamgæsterne.
Ritz Paris Le Comptoir under visionær ledelse af Joris Theysset
Hotellets anden store strategiske søjle udgøres af Ritz Paris Le Comptoir-butikkerne, som hurtigt er blevet brandets mest eksklusive udstillingsvindue mod byen. Valget af Joris Theysset som kreativ leder her betragtes som et yderst logisk skridt. Han har været en integreret del af udviklingsholdet siden 2019 og var i sin tid med til at starte hele butikskonceptet op.
Med dybe rødder i Ardèche-regionen, der er vidt berømt for sine trøstende og ukomplicerede desserter, og en benhård professionel skoling hos Ladurée, mestrer han den svære balance mellem hjemlig hygge og knivskarp butiksæstetik. Et af de første stærke beviser på hans nye, spændende retning er årets julekage, bûche Sucre d’Orge, der tager sin nostalgiske inspiration direkte fra en klassisk sukkerstok.
Derfor satser luksusbranchen på deres egne talenter
Joris Theysset beskriver passioneret sit arbejde som et “ærligt konditori”, der ubesværet trækker tråde tilbage til barndommens ubekymrede minder. Han understreger ofte den fascinerende detalje, at gæster sjældent husker præcis, hvad de talte om over en lang middag, men til gengæld aldrig glemmer smagen eller følelsen af en ekstraordinær chokoladekage.
Tendensen i den absolutte top af hotelbranchen skifter markant i disse år. I stedet for febrilsk at hente store stjernenavne ind udefra, vælger toneangivende steder i stigende grad at satse på deres egne, loyale specialister. Det skaber en enorm stabilitet og sikrer, at den unikke kvalitetsstandard forbliver fuldstændig intakt på tværs af alle hotellets serveringer.
Hvad den delte trone betyder for kageentusiaster
Skiftet til en todelt ledelsesstruktur betyder en langt mere specialiseret og skræddersyet dessertprofil for de besøgende. Den ene konditor kan dykke ekstremt dybt ned i den komplekse tallerkenanretning og atmosfæren omkring det dækkede bord. Samtidig kan den anden udelukkende fokusere på at perfektionere delikate kreationer, der skal kunne tåle transport og stadig ligne en ægte million hjemme i stuen.
For feinschmeckere peger denne fascinerende udvikling på en ny og vigtig trend. Gourmetverdenen begynder at adskille den klassiske restaurantoplevelse fra detailhandlen. Det åbner dørene op for, at helt almindelige madentusiaster meget oftere kan få lov at smage på stjernekonditoriets ypperste frembringelser – en smuk demokratisering af en ellers meget lukket og eksklusiv verden.
