Stadig flere franske bagere opgiver baguetten og vælger andet brød

Et fransk ikon under pres

Noget markant er ved at ske i de franske bagerier: den klassiske baguette forsvinder langsomt fra diskene og erstattes af tungere, langtidshævede brød. Det, der engang var Frankrigs daglige brød, er ikke længere en selvfølge.

Moderne bagerier vender ryggen til det nationale symbol og satser i stedet på surdejsbrød, gamle kornsorter og brød med længere holdbarhed. Det er en bevidst fravalg af et kulturelt ikon.

Symbolet på Frankrig vakler

Baguetten har i årtier været selve sindbilledet på fransk madkultur. Den traditionelle baguette er endda optaget på UNESCOs liste over immateriel kulturarv. Alligevel spiser franskmændene år for år mindre brød.

Lige efter Anden Verdenskrig spiste en gennemsnitlig franskmand omkring 700 gram brød om dagen. Det tal er siden kollapset til blot 99 gram per person per dag — svarende til mindre end en halv baguette.

Ifølge den franske bagerbranche spiller ændrede madvaner en afgørende rolle. Unge mennesker henter ikke længere automatisk brød hos bageren hver morgen. Den daglige gåtur efter et friskbagt stokbrød er for mange afløst af et hurtigt morgenmåltid, kaffe på farten eller slet ingenting. Mange unge spiser nu kun det klassiske franske brød i weekenden — typisk hos forældrene.

Baguetten er for en del af befolkningen gået fra at være en fast daglig rutine til at blive en weekendtilladelse.

Det nye bageri vinder frem

Sideløbende vokser et andet fænomen: det såkaldte neobageri. Det er moderne forretninger, der satser på håndværk, lang fermentering og økologiske ingredienser — ofte i et stramt og trendy interiør.

Disse bagere kendetegnes typisk ved følgende:

• Brug af gamle kornsorter og lokale hvedetyper
• Præference for økologisk eller minimalt forarbejdet mel
• Naturlig surdej og lange hævetider
• Fokus på store brød frem for smalle stokbrød

I den slags bagerier finder man oftest store runde eller aflange brød som landbrød, fuldkornsbrød og flerkornsvarianter. Nogle steder er baguetten helt fjernet fra sortimentet, og forretningen profilerer sig i stedet på specialbrød.

Hvorfor nogle bagere siger farvel til baguetten

I den franske by Rennes traf bageriet Seize Heures Trente en bevidst beslutning om at stoppe med at bage baguetter. Ejerne mener, at det klassiske produkt kræver meget energi, giver lidt næringsværdi og holder sig frisk i meget kort tid.

De har i stedet valgt at koncentrere sig om større brød som mørkt landbrød og fuldkornsbrød. Formattet og tilberedningsmetoden betyder, at ovnene kan bruges på en anden og mere effektiv måde. Bageren forklarer, at det kræver mindre gas eller strøm end at bage mange ladninger baguetter dagligt — baguetter, der desuden kun kan sælges i en meget kort periode.

Store, kompakte brød kræver lavere ovntemperatur per kilo brød og holder sig friske længere, hvilket reducerer madspild markant.

Et andet argument er holdbarheden. Et stokbrød er ofte allerede tydeligt dårligere efter et par timer og havner i skraldespanden efter én dag. Større surdejsbrød kan derimod sælges og spises over flere dage. Det sparer både bageren for udgifter og kunden for madspild.

Klima og energi som begrundelse

For denne nye generation af bagere spiller bæredygtighed en central rolle. De peger på stigende energiomkostninger og presset for at reducere CO₂-udledningen. Ved at bruge ovnene sjældnere og ved lavere spidstemperaturer forsøger de at skære ned på energiforbruget.

En del bagere betragter valget af tungt, langsomt hævet brød som en investering i fremtiden. De kobler deres sortiment til temaer som klimaforandringer, ressourceknaphed og ønsket om at støtte lokal landbrugsdrift.

Bageri uden baguette vækker forundring

Det er ikke kun i Rennes, at baguetten er forsvundet. I departementet Val-d'Oise åbnede i 2024 et bageri, der heller ikke sælger en eneste baguette. Forretningen Mouilette i Enghien-les-Bains arbejder udelukkende med naturlig surdej og satser kraftigt på et miljøvenligt image og brødets lange holdbarhed.

For mange kunder føles det stadig som en slags helligbrøde at gå ind i en fransk bager og ikke finde stokbrødet. Nogle besøgende vender forvirret om i døren, når de ikke ser det kendte produkt på hylderne. Andre omfavner til gengæld udbuddet og roser smagen og teksturen i de store, mørke brød.

Den første reaktion er tit overraskelse eller irritation — men en loyal gruppe kunder bliver hurtigt glade for det kraftige surdejsbrød.

Prisforskel: luksusvare eller ny standard?

Et væsentligt punkt er prisen. En baguette koster i Frankrig typisk omkring én euro. Specialbrød løber let op i fem til syv euro for et halvt kilo. Det lyder af meget, men man får til gengæld betydeligt mere brød.

Bagere og eksperter påpeger, at disse neobagerier primært tiltrækker kunder med tilstrækkeligt budget og interesse for bæredygtig mad. Den kendte franske bager Éric Kayser beskriver dem som mere "elitære" forretninger. Ikke nødvendigvis negativt, siger han — men de betjener kun en bestemt del af middelklassen og derover.

Kayser forventer ikke, at baguetten forsvinder helt. Han understreger, at folk stadig elsker det sprøde hvide brød, og at det store flertal af bagere fortsat holder det på disken. Trenden mod neobagerier er synlig, men forbliver ifølge ham foreløbig marginal.

Hvad fortæller denne tendens om Europas brødkultur?

Udviklingen i Frankrig hænger sammen med bredere forandringer i Europa. I byerne vokser efterspørgslen efter "sundt" og "autentisk" brød — gerne med en fortælling om korn, jord og bageproces. Samtidig er den gennemsnitlige forbruger stadig følsom over for pris og bekvemmelighed.

I Danmark ser man en lignende todeling: på den ene side supermarkeder med billigt standardbrød, på den anden side håndværksbagere med surdej, spelt og rug. Den franske debat om baguetten berører altså spørgsmål, der er mindst lige så relevante i en dansk kontekst — om madpriser, energiforbrug og madspild.

Hvad gør disse nye brød anderledes?

Brød fra neobagerier adskiller sig fra det klassiske hvide stokbrød på flere punkter:

• De indeholder ofte flere fibre takket være brugen af fuldkorns- eller halvfuldkornsmel.
• Den lange fermentering skaber anderledes aromaer og en fastere krumme.
• Brødet mætter generelt mere, så man ikke behøver at snacke så ofte imellem måltiderne.
• Det høje vandindhold og den tætte krumme holder brødet smagfuldt i flere dage.

For mennesker med en følsom mave kan langsomt hævet brød sommetider falde bedre end hurtigt produceret hvidt brød. Sukkerstofferne i dejen nedbrydes delvist under surdejsprocessen. Det betyder ikke, at brødet automatisk er "sundt" — men det passer bedre ind i et stabilt spisemønster end en luftig, hurtigt fordøjelig baguette.

Hvad det betyder for dig som kunde i bageriet

Rejser du til Frankrig på ferie, kan du altså i stigende grad blive mødt af en overraskelse: et bageri uden baguette, men med hylder fulde af tunge, rustikke brød. Det kræver en anden tilgang til indkøb og spisning. Man tager ikke tre stokbrød med hjem til samme dag, men ét stort brød til et par dage.

For den, der er opmærksom på madspild eller ofte smider gammelt brød ud, kan et sådant brød faktisk være en fordel. Rester er velegnede til ristet brød, french toast eller brødpudding. Også i Danmark kan den type brød spille en rolle i en husholdning, der vil handle sjældnere.

Denne udvikling i Frankrig illustrerer tydeligt, hvor kraftigt tradition og hverdagspraksis kan støde sammen. På den ene side står baguettens følelsesmæssige værdi, på den anden side det praktiske valg om energibesparende ovne, mindre madspild og brød med længere holdbarhed. Hvor langt denne tendens vil bære, afhænger i sidste ende af, hvad kunderne ved disken vælger — og bliver ved med at købe.