Flere og flere hjemmebagere forsøger at genskabe den karakteristiske duft fra det håndværksmæssige bageri i deres eget køkken
En luftig brioche med karamelliserede æbler passer perfekt til det formål. Den er enkel nok til at lave selv, men rig nok til at imponere gæster, familie og ikke mindst dig selv.
Derfor er denne brioche så uimodståelig
Den der nogensinde har skåret i en friskbagt brioche, ved præcis, hvor stor forskel der er sammenlignet med industribrød. Krummen springer tilbage, skorpen skinner let, og duften hænger i huset i lang tid. Når man tilføjer varme æbler og et tyndt lag karamel, opstår der et bagværk, der befinder sig et sted mellem luksusfrokost og dessert.
Styrken ved denne brioche ligger i kontrasten: luftig dej, cremet smør, friske æbler og en tynd bitterssød kant af karamel.
Kombinationen passer til ethvert tidspunkt på dagen. En tyk skive til kaffen, en tynd skive til morgenmaden eller som dessert med en kugle is — mulighederne er mange. Netop den alsidighed gør, at denne opskrift dukker op stadig oftere i bageribøger og på disken hos bagere, når de første forårsdage melder sig.
Grundlaget: en rig, velæltet briojedej
Ingredienser til dejen
- 300 gram mel
- 3 æg
- 150 gram blødt smør
- 10 gram frisk gær
- 40 gram sukker
- 5 gram salt
Med en brioche handler alt om struktur. Dejen skal blive smidig, men også have nok spænding til at hæve smukt. Rækkefølgen af arbejdstrinene betyder mere, end mange begynderbagere tror.
Sådan opbygger du en stabil dej
Start med at hælde mel i en skål og lav en fordybning i midten. Heri kommer gær, sukker og æg. Rør langsomt fra midten udad, indtil alt melet er optaget. Først derefter tilsættes saltet. Det er et lille men vigtigt detalje: salt hæmmer gær, så de to bør holde sig på afstand af hinanden i begyndelsen.
Derefter begynder det egentlige arbejde: æltning. Cirka et kvarters tid med at folde, trække og folde igen sikrer tilstrækkelig glutenudvikling. Dejen skal til sidst føles glat og elastisk. Herefter tilsættes smørret i portioner. Først når det foregående stykke smør er fuldstændigt optaget, kommer den næste portion i. På den måde undgår du, at dejen bliver fed og tung.
Form dejen til en kugle, læg den i en let smurt skål og lad den hvile i mindst to timer, indtil den er omtrent fordoblet i størrelse. Ventetiden virker lang, men i den tid udvikler dejen smag og struktur.
Fyldet: æbler møder karamel
Hvilke æbler fungerer bedst?
Ikke alle æbler opfører sig pænt i panden. Til denne brioche er faste sorter ideelle. Golden Delicious holder formen godt og giver en blød sødme, mens Boskoop er mere syrlig og tilfører mere kompleksitet i smagen. Bløde æbler falder hurtigere fra hinanden og gør fyldet vandholdigt, hvilket går ud over brødets krumme.
- Golden Delicious: fast, let sød, holder sig godt i skiver
- Boskoop: friskere, let syrlig, kraftigere smag
- Undgå: ekstremt saftige eller melede sorter
Karamelliser æblerne uden at lave grød
Skræl æblerne, fjern kernehuset og skær dem i ensartede både. I en pande smeltes en klat smør, hvorefter æblerne og lidt mørkt sukker tilsættes. Cirka otte minutters svag varme er nok. Vend forsigtigt indimellem, så stykkerne ikke falder fra hinanden.
Det ideelle æble til denne brioche er blødt indeni, men holder netop nok bid til, at der kan ses genkendelige skiver i snitfladen.
Lad æblebådene dryppe af på køkkenrulle efter stegning. Det fjerner overskydende sirup og forhindrer, at briochen bliver sumpet.
Formning, hævning og bagning: sådan opnår du bagerikvalitet
Samling af dej og æbler
Når dejen har hævet tilstrækkeligt, trykker du forsigtigt luften ud med knyttet hånd. Rul den ud til et rektangel på cirka 30 gange 20 centimeter. Fordel æblerne jævnt over overfladen, inklusive de let sirupsagtige rester af karamel.
Rul dejen stramt op fra den lange side. Herefter er der flere muligheder: en enkel rulle, en let snoet fletning eller en kransform. Så længe æblerne er jævnt fordelt, er du på rette spor. Den formede rulle lægges på en bageplade med bagepapir til en anden hævning på cirka en time.
Den ideelle ovntemperatur
En for varm ovn får toppen til at farve for hurtigt, mens indersiden stadig er rå. Omkring 170 grader fungerer oftest bedst. Beregn cirka 25 minutters bagetid. Briochen skal blive gyldenbrun, hvælve let og føles fast, når du forsigtigt banker på den.
| Trin | Vejledende tid |
|---|---|
| Første hævning | Mindst 2 timer |
| Anden hævning | Cirka 1 time |
| Ovntemperatur | 170 °C |
| Bagetid | Cirka 25 minutter |
Lad brødet hvile et par minutter efter bagning, inden du skærer i det. I den tid stabiliserer krummen sig, og duftene udvikler sig yderligere.
Serveringsidéer og smarte opbevaringstips
Fra morgenmad til dessert
Briochen smager fremragende alene, især når den stadig er let varm. Mange smører blot lidt smør på og lader æblerne stå i centrum. Til en stor morgenmad passer en tynd skive godt ved siden af yoghurt eller ost.
- Med en cappuccino eller espresso som en luksuriøs kaffeøjeblik
- Som dessert med en kugle vaniljeis eller flødeskum
- Skåret i tynde skiver og ristet, let penslet med saltet smør
Sådan holder din brioche sig frisk længere
I en lufttæt beholder ved stuetemperatur holder briochen sig god i to til tre dage. Hvis du vil have den friske fornemmelse tilbage, fungerer en kort opvarmning i ovnen godt: pak den ind i aluminiumsfolie og varm den i et par minutter ved cirka 160 grader. Det giver igen en blød krumme og en let bageduft i hjemmet.
Frysning er også en mulighed. Skær briochen i skiver på forhånd, pak dem to og to og læg dem i fryseren. På travle morgener har du på den måde en næsten frisk skive på bordet på få minutter.
Nyttige tips til hjemmebagere
Arbejd med gær uden stress
Frisk gær kræver lidt opmærksomhed. Køkkenets temperatur, fugtighedsindholdet i dejen og hviletiden arbejder alle sammen. For varm mælk eller smør kan skade gæren, mens for kolde ingredienser forsinker hævningen. Et konstant, lunkent miljø giver de mest pålidelige resultater.
Den der har lidt erfaring, kan starte med lidt længere hævetider. En dej, der får god tid, tilgiver mindre fejl lettere og giver ofte mere smag.
Variationer når opskriften sidder i fingrene
Når du først har styr på denne grundopskrift, kan du varierede uden at det bliver kompliceret. Tænk på en håndfuld rosiner blandet med æblerne, lidt kanel i sukkeret eller et tyndt lag abrikosmarmelade som glasur efter bagning. En del fuldkornsmel i dejen giver også en let nøddeagtig undertone, selvom brødet så bliver en smule mere kompakt.
Til familier med børn fungerer en miniversion godt: del dejen i mindre ruller og bag dem i en muffinform. Smagen er den samme, men små hænder griber dem lidt hurtigere. På den måde forvandles en håndværksmæssig brioche fra ovnen til et fast ritual på dovne weekenddage.
