Hvorfor kokke elsker klaret smør og hvordan du laver det derhjemme

Hvad er klaret smør egentlig?

Klaret smør blev indtil for nylig forbundet med fine dining-restauranter. Nu finder det langsomt vej ind i almindelige hjemmekøkkener, og stadig flere bruger det som erstatning for almindeigt smør til stegning og bagning.

Det giver en mere intens smag, brænder ikke på så hurtigt, og er ofte skånsomt mod maven. Og modsat hvad mange tror, kan du sagtens lave det selv uden særlige køkkenkundskaber.

Sammensætningen bag det hele

Almindeligt smør er en blanding af fedt, vand og mælkeproteiner – primært kasein og valle. Det er netop denne kombination, der skaber problemer, når du skruer op for varmen under panden.

Ved høje temperaturer fordamper vandet hurtigt, mens mælkeproteinerne brænder på. Du kender det sikkert: smørret brunes lynhurtigt, begynder at ryge kraftigt, og der opstår et mørkt bundfald med en bitter smag, der kan ødelægge selv den mest perfekte bøf.

Klaret smør er smør, der er renset for vand og mælkeproteiner, så der næsten udelukkende er rent fedt tilbage.

I praksis betyder det, at dette fedt tåler betydeligt højere temperaturer, er mere stabilt på panden og opfører sig forudsigeligt. Hertil kommer smagen – mere nøddeagtig, dybere og perfekt til retter, du gerne vil give et restaurantpræg.

Derfor er kokke så begejstrede for det

Højere stegetemperatur uden røg og bitterhed

Et professionelt køkken arbejder i et højt tempo. Kød skal brunes kraftigt, grøntsager steges, så de forbliver faste indeni, og saucer reduceres på få minutter. Almindeligt smør taber sig i sådanne forhold – det brænder på, lugter ubehageligt og efterlader mørke, bitre spor.

Klaret smør har et markant højere røgpunkt, så du kan:

• brune en bøf eller kotelet ordentligt,
• stege fisk hurtigt uden risiko for at brænde den på,
• sautere grøntsager, til de får farve, uden at de suger brændt fedt til sig,
• starte en sauce ved høj varme uden frygt for bitter eftersmag.

Resultatet er retter med intens smag, appetitlig farve og jævn bruning – og fedtet på panden forbliver gyldent i stedet for at blive sort efter få minutter.

Bedre fordøjelighed og længere holdbarhed

Fjernelsen af vand og proteiner har flere konsekvenser, som kokke og ernæringseksperter sætter stor pris på:

I praksis fungerer klaret smør godt for personer, der begrænser laktose eller mælkeproteiner. Det er ikke et hundrede procent neutralt produkt for alle med intolerance, men det tolereres typisk bedre end et stykke almindeligt smør.

Fraværet af vand forsinker også harskning, så en krukke af dette fedt kan holde sig i køleskabet langt længere end et åbent stykke smør. For restauranter er det en reel besparelse – for hjemmekøkkenet betyder det mindre madspild.

Klaret smør i verdens køkkener

Selvom klaret smør herhjemme for mange stadig forbindes med madprogrammer og kulinariske trends, er det på andre kontinenter et klassisk køkkenredskab med lang historie.

I Indien kendes det som ghee og er det primære fedt til stegning, ristning af krydderier og tilberedning af gryderet. Det tåler høj varme godt, hvilket er afgørende i et køkken fyldt med krydderier og lange stegetider.

I Nordafrika finder man en fermenteret version med en udtalt, kraftig aroma. Dette fedt bruges i couscous, kødret og fyldige saucer. Fælles for alle disse traditioner er ønsket om at bevare det mest "essentielle" fra smørret – et fedt, der tilføjer smag uden at brænde på.

I sin neutrale form, uden ekstra krydderier eller fermentering, har klaret smør en let nøddeagtig tone. Denne smag passer glimrende til både salte retter og desserter:

• rodfrugter bagt i klaret smør får en udtryksfuld, let karameliseret aroma,
• pandekager stegt i dette fedt får en dyb, smørrig eftersmag,
• hjemmebagte småkager eller ostekagebunde bliver sprøde uden at virke fede.

Sådan laver du klaret smør derhjemme trin for trin

Hvad du skal bruge

Den vigtigste ingrediens er ganske enkelt smør af god kvalitet – helst med et fedtindhold på omkring 82%. Margarine og blandingsfedtstoffer egner sig ikke til dette formål.

Du får også brug for:

• en gryde med tykkere bund eller en lille kasserolle,
• en finmasket metalsigte eller et kaffefilter,
• en ren ske til at skumme skum af,
• et rent glas med låg til opbevaring af det færdige produkt.

Klaringsprocessen – rolig opvarmning frem for travlhed

Den vigtigste regel er: ingen hastværk og moderat varme. Smørret skal smelte forsigtigt – ikke koge voldsomt.

• Skær smørret i stykker og læg det i gryden. Det smelter hurtigere på den måde.
• Varm op ved meget lav varme eller i vandbad. Rør ikke for kraftigt – lad ingredienserne skille sig ad i ro og mag.
• Efter et par minutter danner der sig et hvidligt skum på overfladen. Det er primært kasein og andre mælkeproteiner.
• Skum forsigtigt overfladen med en ske, og forsøg at undgå at forstyrre væsken nedenunder.
• I bunden begynder vallerester at samle sig. Over dem er der et klart, gyldent fedt.
• Hæld forsigtigt fedtet gennem sigten eller kaffilfiltret over i et rent kar, uden at røre bundsættet.
• Lad det køle af, hæld det i glasset og stil det i køleskabet.

Nøglen til vellykket klaring er lav varme og tålmodig skumning – jo grundigere du gør det, desto renere og mere stabilt fedt opnår du.

Hele processen tager omkring femten til tyve minutters aktiv indsats – resten er afkøling. Når det klarede smør stivner, har det en ensartet, gylden farve og en fast konsistens, du kan øse med en ske ligesom creme.

Hvad du kan bruge klaret smør til i det daglige køkken

Dette fedt fungerer som en glimrende erstatning for almindeligt smør overalt, hvor du arbejder med høj varme. Det er særligt godt til:

• stegning af kartoffelpandekager eller æbleskiver – mindre røg og jævn bruning,
• sautering af løg, hvidløg og krydderier i starten af en gryderet,
• stegning af spejlæg, når du ønsker et lyst hvide uden brændte kanter,
• tilberedning af hjemmelavede croutoner og pandestegt toast,
• bagning af fisk i ovnen, hvis du hælder smeltet klaret smør over inden tilberedning.

I desserter kan du bruge det i mørdej, tarteletter og smørkiks. Det giver en mere intens, "smørrig" smag, og de bagte varer forbliver sprøde og aromatiske.

Et par praktiske råd til sidst

Opbevar klaret smør i et tætsluttende glas i køleskabet. Godt tilberedt holder det sagtens i flere uger. Brug altid en ren ske til at øse med – kontakt med brødkrummer eller madrester forkorter fedtets holdbarhed.

Personer med svær allergi over for mælkeproteiner bør være forsigtige: selv om størstedelen af proteinerne fjernes under klaring, kan der stadig forefindes spormængder. For dem, der begrænser laktose af fordøjelsesmæssige årsager og stadig ønsker smøraromaen i køkkenet, er klaret smør derimod en interessant mulighed.

Hvis du er ny i det her, så lav en lille portion – for eksempel fra ét stykke smør. Du vil hurtigt opdage, hvordan det opfører sig på din pande, og hvilke retter det passer bedst til. Mange hjemmekokke gør klaret smør til deres foretrukne stegefedt efter sådan en test og gemmer det almindelige smør til smørrebrød og hurtige kolde saucer.