Et nyt kapitel i Ritz Paris' konditorverden
Ritz Paris siger farvel til én konditorimester og satser i stedet på et duet af chefer, der skal forny hotellets ikoniske dessertmenu.
Det luksuriøse hotel ved Place Vendôme, berømt for sin perfekte madlavning og spektakulære søde kreationer, har annonceret en ny struktur for sin konditorafdeling. Efter at den mangeårige stjerne forlod arbejdspladsen, er ansvaret nu delt mellem to konditorer, som begge kender dette sted indgående.
Den nye dessertleder i Ritz Paris' restauranter
Fra den 1. januar overtager Olivier Lainé roret i restaurantdelen af Ritz Paris' konditori. Det er et navn, der hidtil har været mere forbundet med kulisserne end med rampelyset, men i branchen er han anerkendt som specialist inden for præcision og oplæring af unge talenter.
De seneste syv år underviste Lainé ved École Ritz Escoffier, hotellets prestigefyldte kulinariske skole. Her arbejdede han med kommende konditorer og videregav de teknikker og den æstetik, der er karakteristisk for netop denne adresse. Nu skal han omsætte denne erfaring direkte til gæsternes tallerkener.
Lainé får ansvaret for alle søde retter, der serveres på hotellets restauranter og barer – fra morgenmad over tea time til dessertmenuer.
Under hans ledelse vil dessertkortet i restauranten L'Espadon ligge, ligesom samarbejdet med køkkenchef Eugénie Béziat, tilbuddet i Bar Vendôme, eftermiddagsteen og de berømte hotelmorgenmader. Det er netop her, Ritz i årevis har opbygget sin legende – med elegante tærter, lette frugbaserede desserter og finpudsede cremer.
En karriere fra Bretagne til de mest krævende hoteller
Olivier Lainé færdiggjorde sin uddannelse i 2002. Han tog sine første skridt i faget i Bretagne, en region forbundet med smøragtige bagværk og enkle, men indholdstunge søde sager. Siden kom han til dessertproduktionen hos Café Pouchkine, hvor høj kapacitet kombineres med luksuspræsentation.
Herefter kom han til Shangri-La Paris som vicekonditorichef. Her lærte han realiteterne ved arbejdet i et femstjernet hotel og de parisiske gæstfrihedsstandarder, der ikke tolererer middelmådighed. Den erfaring forventes han nu at bringe med sig til Ritz Paris.
- Over 20 års erfaring inden for hotelkonditori
- Arbejde på anerkendte adresser i Paris og i de franske regioner
- Mangeårig underviser ved Ritz' kulinariske skole
- Stærkt fokus på teknik og desserternes teksturer
Traditionen møder det moderne greb
I sine udtalelser understreger Lainé, at han opfatter sin nye rolle som både en ære og et ansvar. Ritz er for ham et sted, hvor historien møder følelserne, og hvor hver dessert skal vække minder til live.
Hans tilgang til det søde køkken bygger på genfortolkning af klassikerne. Han elsker at tage kendte former – som tærter, cremekager eller chokoladedesserter – og give dem et moderne pust. Det handler ikke om dramatiske effekter, men om en subtil ændring, som gæsten fornemmer allerede ved første bid.
Samspillet mellem teksturer er centralt for ham: noget sprødt, noget blødt, noget der smelter på tungen – alt samlet i én dessert.
I praksis betyder det, at gæster på Ritz Paris kan forvente meget gennemarbejdede kompositioner, hvor smag og struktur er planlagt fra første til sidste skefuld. Lainé ønsker at videreudvikle stedets arv, men han agter ikke at stå stille. Han varsler et konditori, der er elegant og krævende, men åbent over for nye smagskombinationer.
En separat retning for Ritz Paris Le Comptoir
Den anden søjle i den nye strategi er hotellets butikker, Ritz Paris Le Comptoir, beliggende i to prestigefyldte kvarterer. Ansvaret for deres sortiment ligger hos Joris Theysset, der har været en del af dette projekt næsten fra begyndelsen.
Theysset sluttede sig til teamet i 2019, da hotellets første konditorifilia åbnede. Han arbejdede side om side med den foregående chef som hans stedfortræder og overtog i 2021 ansvaret for produktionen. Han kender altså både arbejdspladsens bagside og de forventninger, kunderne har, når de kommer for at købe søde sager med hjem.
Theyssetas nye rolle skal sikre kontinuitet i stilen, men også åbne vejen for en større synlighed af brandet uden for hotellets mure.
Fra Ladurée til en egen vision om et "ærligt" konditori
Joris Theysset kommer fra Ardèche, en region forbundet med kastanjer og rustikke desserter. Her skaffede han sig de første erfaringer, inden han tog til Paris. I hovedstaden arbejdede han blandt andet hos Ladurée, et af de mest kendte konditorier, specialiseret i macarons og elegante kager.
Ved Place Vendôme lærte han det sprog, som Ritz taler til sine kunder: raffinement uden overdrivelse, omhu for formen, men altid med smagen i centrum. Fra november 2025 sætter han allerede sit eget præg på kreationerne i Le Comptoir, og hans julestamme Sucre d'Orge var det første tydelige signal om en ny æra.
Theysset beskriver sin tilgang som et "ærligt" konditori. Han henter inspiration fra barndomsdesserter og hjemmelavede søde sager, der forbindes med varme og tryghed, og oversætter dem derefter til luksusbutikkens sprog. Det er vigtigt for ham, at enhver kunde ikke blot tager en smuk dessert med hjem, men også en følelse.
Smagens erindring er vigtigere end ord
Den nye chef for Le Comptoir vender ofte tilbage til ét motiv: en dessert skal sidde i erindringen længere end ordene, der udveksles ved bordet. Set fra det perspektiv bliver hvert lille kageværk en selvstændig oplevelse.
| Ansvarsområde | Olivier Lainé | Joris Theysset |
|---|---|---|
| Primært arbejdssted | Restauranter og barer på hotellet | Ritz Paris Le Comptoir-butikker |
| Type tilbud | Dessertmenuer, morgenmad, tea time | Kager, bagværk og desserter til takeaway |
| Stil | Klassik med moderne twist, fokus på teksturer | "Ærlige" søde sager inspireret af barndommen |
| Tidligere rolle | Underviser ved École Ritz Escoffier | Produktionsansvarlig i Le Comptoir |
Theysset ser sig selv som kreativitetens vogter i butikkerne. Han ønsker at bevare hotellets ånd, men samtidig udvikle brandet uden for hovedsædet. Målet er, at en kunde, der køber en dessert i et shoppingkvarter, skal have fornemmelsen af at møde nøjagtig den samme kvalitet som en gæst i restaurantsalen ved Place Vendôme.
Hvorfor Ritz valgte et duet frem for én leder
I årevis hvilede hele ansvaret for det søde sortiment på ét navn. Efter et par måneders vakance besluttede hotellet at skifte model. Opdelingen af funktionen på to personer afspejler tydeligt, hvor meget konditoriet er vokset: det handler ikke længere kun om restaurantdesserter, men også om et intensivt voksende netværk af butikker.
Arbejdsdelingen giver mulighed for at tilpasse stilen mere præcist til konteksten. En gæst ved det hvide dækketøj forventer noget andet end en person, der i farten køber en kasse kager til en aftenfest. Ritz ønsker at imødekomme begge scenarier uden at miste brandets sammenhæng.
Den fælles nævner for begge chefer skal være fokus på smag, respekt for hotellets historie og villighed til løbende at forny sortimentet.
Set fra branchens perspektiv er det et interessant signal. Store hoteller behandler i stigende grad konditoriet ikke blot som et supplement til restauranten, men som en selvstændig forretningsgren – tæt på detailhandlen, til stede på sociale medier og i stand til at tiltrække kunder alene på baggrund af det søde sortiment.
Hvad denne forandring betyder for dessertentusiaster
For gæster, der besøger Ritz Paris, kan de kommende måneder bringe diskrete, men mærkbare nyheder. I restauranterne kan man forvente mere gennemarbejdede kompositioner, hvor hvert element tjener et konkret formål – fra den sprøde bund over cremen til saucer og glasurer. Lainé sætter kursen mod klare smage og en logisk dessertarkitektur.
I Le Comptoir-butikkerne vil bagværk med rødder i hjemmelavede delikatesser vinde mere plads, men præsenteret i luksusform. Desserternes udtryk kan blive en anelse mere nostalgisk, baseret på enkle associationer – vanilje, karamel, chokolade, sæsonfrugter – men med omhyggelig visuel og teknisk udformning.
For konditorielskere og passionerede dessertfans er denne forandring et fascinerende eksempel på, hvordan man kan administrere et omfattende sødt sortiment. Opdelingen af ansvaret viser, at et hotelkonditori i dag er langt mere end nogle få kager på kortet. Det er en selvstændig organisme, der kræver en særlig tilgang til produktion, markedsføring og opbygning af kunderelationer.
Det er værd at holde øje med, hvilke konkrete desserter der i den nærmeste fremtid dukker op under navnene Lainé og Theysset. Det er ofte netop sådanne "små" beslutninger – en ny citrontærte, en ny form på en éclair eller en julebûche – der sætter kursen for hele brandens retning. For mange gæster er det præcis desserten, der forbliver den mest uforglemmelige del af besøget på et luksushotel.
