Fra nationalt symbol til genstand for tvivl
Det, der engang var Frankrigs mest genkendelige daglige symbol, er under pres. Unge bagere og kritiske kunder vælger i stigende grad store, håndværksmæssige brød med surdej og gamle kornsorter. I nogle bagerier er det klassiske baguette simpelthen holdt op med at komme i ovnene.
Baguetten: fra nationalt ikon til spørgsmålstegn
Få produkter er så tæt forbundet med Frankrig som det lange, sprøde brød. Det er optaget på UNESCOs liste over immateriel kulturarv og lå i årtier som en selvfølge på ethvert fransk bord. Alligevel spiser franskmænd i dag langt mindre brød end tidligere.
Efter Anden Verdenskrig spiste den gennemsnitlige franskmand omkring 700 gram brød om dagen. Det tal er nu faldet til knap under 100 gram — svarende til mindre end et halvt klassisk baguette per person per dag. Diskene er stadig fyldte, men kurvene tømmes langsommere.
Den daglige gåtur til bageren efter et frisk baguette er for mange unge ikke længere en fast vane.
Formanden for den franske bager- og konditorsammenslutning peger især på ændrede madvaner. Unge springer oftere den traditionelle brødmorgenmad over, spiser ude eller vælger snacks og takeaway-kaffe. Hvis de overhovedet henter et klassisk brød, er det som regel i weekenden hos forældrene.
Den nye generations bageri vinder frem
Sideløbende med denne tendens vokser et andet fænomen: den såkaldte nye generation af bagerier. Det er steder, der arbejder med økologiske melsorter, gamle kornracer og lange hævningsprocesser med surdej. Sortimentet er smallere, men til gengæld langt mere specifikt og håndværksmæssigt gennemtænkt.
I en del af disse moderne bagerier er der bevidst truffet valget om ikke længere at bage det klassiske franske baguette. Ikke fordi kunderne aldrig spørger efter det, men fordi bagerne ønsker at tilbyde en anden type produkt — med en anden arbejdsmetode og et andet budskab.
Eksempel fra Rennes: kun store brød fra ovnen
Et velkendt bageri i Rennes har for eksempel valgt radikalt at satse udelukkende på store brød som bondebrød og fuldkornsbrød. Bagerne der finder det traditionelle baguette for energikrævende at producere og for lidt næringsrigt.
Deres argumentation hviler på tre centrale punkter:
- Energiforbrug: lange, tynde brød kræver, at ovnen holdes på en høj og stabil temperatur konstant;
- Næringsværdi: større, langfermenterede brød af fuldkornsmel indeholder flere fibre og næringsstoffer;
- Bæredygtighed: lang hævning og store brød passer bedre til en energieffektiv bagemetode.
Ifølge chefbageren bruges såkaldte "faldende ovne" — de opvarmes til en høj temperatur og køler derefter langsomt ned, mens flere hold brød bages i dem. Store brød udnytter denne aftagende varme optimalt, mens tynde baguetter konstant kræver intense varmetoppe.
Store, kompakte brød kræver mindre konstant varme og holder sig i dagevis, hvilket betyder langt mindre madspild.
Mindre spild og længere holdbarhed
Ud over energiaspektet spiller holdbarheden en stor rolle. Store surdejsbrød holder sig friske i flere dage — i nogle tilfælde op til en uge ved korrekt opbevaring. Det betyder, at bageren sjældnere ender med usælgelige varer.
Det klassiske baguette er derimod et ægte dagprodukt. Mange franskmænd henter det gerne tidligt om morgenen og igen sidst på eftermiddagen. Ved dagens slutning er et tilovers baguette næppe salgbart. Det fører til madspild, noget unge bagere i stigende grad finder uacceptabelt.
Nye bagerier uden det klassiske baguette
Også i Paris-regionen dukker bagerier op, der bygger deres ry helt uden det nationale ikon i hylderne. I Enghien-les-Bains åbnede der i starten af 2024 et bageri, der udelukkende arbejder med naturlig surdej og ikke sælger traditionelle baguettes.
Ejerne lægger især vægt på de økologiske aspekter ved deres valg: lavere energiforbrug, længere holdbarhed og brød, der i forhold til ingredienser og gæring passer bedre til et mere bevidst kostmønster. Kundernes reaktioner er blandede. Nogle faste gæster forlader butikken overraskede, fordi de ikke finder det kendte baguette. Andre roser netop smagen og fornemmelsen af at købe et produkt med en rigtig historie bag sig.
Hvad du typisk finder i et sådant nyt bageri
| Produkt | Kendetegn | Fordel for kunden |
|---|---|---|
| Bondebrød | Stort, solidt, ofte delvist fuldkorn | Holder flere dage, mætter bedre |
| Fuldkornssurdejsbrød | Lang fermentering, naturlig syre | Rigt på fibre, kompleks smag |
| Flerkornsbrød | Frø og gamle kornsorter | Varieret tekstur, sund fornemmelse |
| Sæsonbrød | Med nødder, tørret frugt eller grøntsager | Passer til sæsonmad og ostebord |
Prisforskellen: elitært eller blot en anderledes regnemåde?
Mens mange traditionelle bagere tager omkring én euro for et standardbaguette, er priserne i de nye bagerier betydeligt højere. For et halvt kilo specialbrød betaler kunderne typisk mellem fem og syv euro.
Det lyder af meget, men mængden og brødets funktion er en helt anden. Et tyndt baguette er ofte spist i løbet af ét måltid, mens et stort surdejsbrød på et halvt kilo eller mere holder til flere dage og erstatter adskillige måltider. Erfarne branchefolk betegner derfor denne type bagerier som "elitære" i udstrålingen snarere end nødvendigvis urimeligt dyre.
Det nye bageri henvender sig ofte til en byboer med lidt flere penge, der bevidst vælger smag, oprindelse og identitet.
Alligevel understreger erfarne aktører i branchen, at denne tendens stadig er begrænset til et nichepublikum. Store kæder og lokale bagerier sælger dagligt store mængder traditionelle baguettes. Ifølge en velkendt fransk iværksætter med hundredvis af bagerier verden over er enden på den brødform langtfra nær — folk holder simpelthen for meget af den.
Derfor klynger mange franskmænd sig stadig til baguetten
Det traditionelle baguette har en række fordele, som få andre brødtyper kan matche. Det er billigt, findes overalt og passer til næsten ethvert måltid. For mange franskmænd hører det til hjemmets følelse: under armen på vej hjem fra arbejde, på bordet til suppen eller i stykker til at dyppe i sovsen.
Hertil kommer, at supermarkeder og bagerier fortsat investerer i hurtige produktionslinjer, hvor store mængder brød kommer ud af ovnen på kort tid. Det gør det svært for langsomt hævede og dyrere brød fuldstændig at overtage den daglige rolle.
Hvad denne tendens siger om vores madvaner
Forskydningen i visse franske bagerier afspejler, hvor kraftigt madvaner er ved at ændre sig. Forbrugere er ved at blive fortrolige med begreber som langsom fermentering, surdej og gamle kornsorter. Ikke kun i Frankrig, men også i Danmark ser man flere små bagerier, der arbejder med lokalt korn, økologisk dyrkning og håndværksmæssige teknikker.
For dig, der selv ønsker at træffe mere bevidste brødvalg, kan nogle enkle retningslinjer hjælpe:
- Kig på meltypen: fuldkorn og halvfuldkorn giver flere fibre end hvedemel;
- Spørg til hævetiden: langsomt hævet brød er ofte nemmere at fordøje;
- Læg mærke til holdbarheden: brød, der smager godt i flere dage, reducerer madspild;
- Smag på forskellige kornsorter: spelt, rug og gamle hvedesorter har hver deres helt eget smagsprofil.
Dem, der stadig elsker det klassiske franske baguette, kan sagtens variere uden at opgive ritualet. Tænk fx på at kombinere det med mere grønt til måltidet, eller at have et surdejsbrød i huset ved siden af det lange, kendte brød.
For bagerne selv betyder udviklingen, at de oftere må tage stilling: skal de satse på volumen og tradition, eller på mindre oplag med en markant stil og en god fortælling bag? Sandsynligvis vil begge verdener eksistere side om side i lang tid fremover. Én type kunde vil blot have hurtigt og billigt brød — en anden ser i stigende grad brød som et håndværksprodukt, der godt må koste lidt mere.
