Gnocchi lavet af ølrester? Det lyder mærkeligt, men kan forandre madmarkedet

Ølrester som madingrediens – hvad handler det egentlig om?

Det lyder som en vittighed, men det er et virkeligt produkt, der peger i en helt ny retning inden for mad og affaldshåndtering. Fødevareproducenter begynder i stigende grad at betragte det, der tidligere endte i skraldespanden, som værdifulde råvarer.

Et europæisk fødevaremærke har udviklet gnocchi, hvor en del af kartoffelmelet er erstattet med mel lavet af såkaldt bryggerikorn. Det er den resterende bygkerne, efter at sukkeret til gæringen er trukket ud under ølproduktionen. Normalt ender det som dyrefoder – nu dukker det op på middagsbordet.

Bryggerikorn er affald for bryggerier, men ernæringsmæssigt minder det om fuldkornsprodukter: rigt på fibre, protein og mineraler.

De nye gnocchi indeholder cirka 12% mel fra bryggerikorn. Det er en beskeden andel, men tilstrækkelig til at forbedre produktets ernæringsprofil og teste, om forbrugerne er klar til den slags forandringer.

Hvad er upcycling af fødevarer?

Idéen bag dette produkt er en del af en voksende bevægelse kaldet fødevareupcycling. Det handler om mere end almindelig genbrug. Her omdannes restprodukter til noget, der faktisk er mere værdifuldt end det oprindelige biprodukt.

I praksis betyder det, at sideprodukter fra fødevareindustrien forvandles til nye, spiselige varer. Det er ikke tale om at genopvarme madrester, men om en planlagt teknologisk proces, der forvandler affald til fuldgyldige, sikre og ofte overraskende interessante produkter.

Upcycling i modedesign – og nu på tallerkenen

Konceptet er velkendt inden for mode og design. Brugte sejl bliver til rygsække, slidte cykeldæk til bælter, paller til møbler. I madens verden vækker sådanne idéer stadig undren, men de vinder gradvist frem.

• I mode: tasker og rygsække af sejldug, bælter af dæk, punge af cykelslanger.
• I boligindretning: borde af kabler, reoler af paller.
• I fødevarer: mel af bryggerikorn, snacks af frugtkage, drikkevarer af "grimme" frugter og grøntsager.

Gnocchi med bryggerikornmel er altså en del af en bredere tendens: at begrænse madspild og skabe værdi af det, der normalt betragtes som en byrde for produktionsvirksomheder.

Hvad er bryggerikorn egentlig?

Bryggerikorn opstår i bryggeriet, når bygkornet har afgivet alt det sukker, der er nødvendigt til ølproduktionen. Efter mæskning og filtrering sidder man tilbage med en fugtig, fiberrig masse. Indtil nu har den primært fungeret som billigt foder til køer, svin og fjerkræ.

For at kunne bruges i menneskeføde skal den tørres og males på en bestemt måde. Resultatet er et mel med en let nødde- og ristet aroma samt en mørkere farve end almindeligt hvedemel.

Det minder om den appelsinfiberpulp, der opstår ved juiceproduktion: frem for at betale for bortskaffelse kan man skabe noget fornuftigt ud af det tekniske restprodukt.

Hvorfor ender bryggerikorn normalt hos dyrene?

Bryggerier producerer enorme mængder af dette materiale og har brug for enkle, billige løsninger. Salg til dyrefarme er logistisk let og kræver minimalt papirarbejde. At introducere det som menneskeføde kræver derimod strengere hygiejnestandarder, investeringer i tørringsanlæg og grundige undersøgelser.

For mindre upcycling-virksomheder er det dog en reel mulighed: bryggeriet ser bryggerikorn som et problem og er villigt til at sælge det billigt, mens en startup kan bygge en forretningsmodel på det ved at sælge produkter med høj merværdi.

Hvordan smager disse gnocchi, og hvad giver de sundhedsmæssigt?

Ifølge de første anmeldelser giver bryggerikornmelet gnocchiene en svagt ristet, let nøddeagtig smag. Selve klodsernes konsistens forbliver klassisk: spændstig, men blød efter kogning. Det er altså ikke et eksotisk eksperiment for eventyrlystne, men et helt almindeligt måltid med et lille twist.

Bryggerikorn indeholder en betragtelig mængde kostfibre, som understøtter tarmfunktionen, hjælper med at stabilisere blodsukkeret og giver en langvarig mæthedsfornemmelse. Det er også en kilde til plantebaseret protein, hvilket kan tiltrække folk, der begrænser kødforbrug.

Hvor køber man sådanne produkter, og hvem står bag?

Det beskrevne produkt er havnet på hylderne i en økologisk specialkæde, hvor det sælges for cirka 3,40 euro per pakke. To unge iværksættere står bag idéen og har bygget et mærke op med bryggerikorn som central råvare.

Deres forretningsmodel er ligetil: de henter bryggerikorn fra bryggerier, tørrer det, maler det og blander det ind i færdige produkter – startende med gnocchi. Næste skridt kan blive brød, snackbarer eller bagemiksinger til hjemmekøkkenet.

Hver pakke gnocchi med bryggerikorn repræsenterer en reel reduktion af den mængde affald, et bryggeri ellers skulle bortskaffe eller sælge til spotpris som dyrefoder.

Hvorfor kan fødevareupcycling betale sig?

Økonomien bag denne type løsning er overraskende fornuftig. Industrivirksomheder betaler for at slippe af med restprodukter, fordi de opfatter dem som en byrde. For en startup er den samme masse en billig råvare, der kan omdannes til et premiumprodukt med stærke salgsargumenter: intet spild, højere næringsværdi og en god markedshistorie.

Forbrugerne søger i stigende grad netop den slags fortællinger på etiketten. Budskabet "lavet af reddede ingredienser" er blevet et salgsargument, særligt i butikker med fokus på bæredygtige valg. Det handler ikke kun om dumpling-lignende knoller, men om en hel fortælling om ansvarlig madproduktion.

Hvilket andet affald kan komme tilbage på tallerkenen?

Bryggerikorn er blot ét eksempel. En lang række andre affaldsstrømme kan udnyttes på lignende vis:

• Æblekage fra juiceproduktion – som base for frugtbarer og smoothie-pulver.
• Grøntsagsrester fra salatskæring – til bouillon, cremer og grøntsagskoncentrater.
• "Grimme" frugter og grøntsager – til pure, saucer og frostvarer.
• Kaffegrums – som smagstilsætning i desserter eller ingrediens i kosmetik.

Hvert af disse spor kræver teknologiske investeringer, men også en mental forandring: man skal holde op med at betragte affald som et problem og begynde at se det som et potentiale.

Giver et sådant produkt mening for den almindelige forbruger?

For den person, der tager gnocchi ned fra hylden, drejer det sig primært om tre ting: smag, pris og bekvemmelighed. I dette tilfælde er smagen genkendelig med en diskret variation. Prisen ligger tæt på det økologiske segment. Historien om ressourcebesparelse og det højere fiberindhold kan vække yderligere interesse.

Der er også et følelsesmæssigt element: ved at købe et sådant produkt signalerer forbrugeren, at han eller hun ikke ønsker madspild. For mange er det en reel motivationsfaktor ved valg i butikken – særligt i større byer og blandt yngre forbrugere.

Hvad betyder det for det danske marked og hjemmekøkkenet?

Selv om de beskrevne gnocchi i øjeblikket kun fås i en vesteuropæisk kæde, er tendensen tydelig. Danske bryggerier producerer også bryggerikorn i store mængder. Danske producenter af pasta, brød og snacks kunne sagtens gøre brug af det og indføre lignende løsninger lokalt.

Denne tankegang kan også overføres til hjemmekøkkenet. Hverdagsupcycling kan for eksempel betyde at lave croutoner og rasp af gammelt brød, koge bouillon af grøntsagsrester eller bage kage med de bananer, ingen længere gider spise rå. Enkle eksempler – men i samfundsskala giver de en målbar effekt.

Efterhånden som presset for at reducere madspild vokser, kan produkter som gnocchi med bryggerikorn blive helt normale. Fra forbrugerens synspunkt er det stadig den samme hurtige ret fra en pakke – men bag den gemmer sig anderledes beslutninger fra producenten, som udnytter hvert eneste korn og hver eneste liter råvare langt bedre.