Upcycling på tallerkenen: hvad går idéen ud på?
I et europæisk bryggeri opstod der en idé om ikke udelukkende at sende rester fra ølbrygning til dyrefoder, men i stedet forvandle dem til mel og tilsætte det til et færdigt fødevareprodukt. Resultatet er gnocchi – bløde små kluder – som delvist er fremstillet af noget, man hidtil har betragtet som et besværligt affaldsmateriale.
Nøglebegrebet her er upcycling: at anvende affald på en måde, der giver et produkt af højere kvalitet eller med et helt nyt formål. I modeverdenen kender vi allerede tasker af sejl, bælter af cykeldæk og rygsække af reklamebannere. Inden for fødevarer er denne tilgang stadig i sin spæde begyndelse – men potentialet er enormt.
Fra ølrester til mel: hvad er bryggerimæsk?
Det konkrete projekt handler om at udnytte det såkaldte bryggerimæsk. Det er det, der er tilbage, når byg bliver mæsket og filtreret under ølproduktionen. Hidtil er størstedelen af dette materiale endt som foder til køer, grise og fjerkræ. Nu omdannes en del af denne strøm til mel, der beriger sammensætningen af gnocchi.
Bryggerimæsk opstår, når ølvæsken adskilles fra kornets faste bestanddele. Tilbage er en blanding af skaller, endosperm og kostfibre. I store bryggerier taler vi om flere tons materiale om dagen, som ikke bare kan smides ud.
Da to unge iværksættere kiggede nærmere på dette, så de ikke et problem, men en ressource. I stedet for våde rester, der hurtigt går i forrådnelse, besluttede de at tørre og male dem. Resultatet var et mel, der kan tilsættes klassiske opskrifter.
| Trin | Hvad sker der med mæsken? |
|---|---|
| Ølbrygning | Vådt affald opstår efter mæskning af byg |
| Tørring | Fugt fordamper, produktet får længere holdbarhed |
| Formaling | Det tørre råmateriale bliver til mel med fibre og protein |
| Gnocchi-produktion | Mæskemelet blandes ind i kartoffeldej |
Kluder med ølhistorie: hvad indeholder de?
Skaberne valgte ikke at revolutionere hele opskriften på én gang. Mæskemelet udgør cirka 12 procent af den samlede gnocchi-dej. Resten er klassiske ingredienser: kartofler, hvedemel og teknologiske tilsætningsstoffer, der sikrer den rette konsistens.
Denne fordeling gør det muligt at bevare den velkendte struktur, som forbrugerne kender, og samtidig mærkbart påvirke både ernæringsprofil og smag. Produktet er altså ikke et forceret eksperiment, men et tilbud, som den gennemsnitlige kunde i en helsekostbutik faktisk kan acceptere.
Smagen: en let ristet tone frem for "foderlugt"
Forbrugernes største bekymring handler typisk om smagen. Her bekræfter tests, at gnocchi med mæskmel har en delikat, ristet aroma. Der er hverken foderagtig lugt eller bitter eftersmag af øl.
Folk, der har smagt disse kluder, beskriver dem som en anelse fyldigere og mere markante end den klassiske udgave. Tilsætningen minder snarere om ristet korn end om noget, der for bare få timer siden blev betragtet som generende affald.
Mere kostfiber og protein i hver portion
Rester fra ølbrygning indeholder en betragtelig mængde kostfibre og vegetabilsk protein. Det gør gnocchi med dette tilskud mere mættende og giver dem en bedre ernæringsprofil end standard-kluder lavet udelukkende af kartofler og hvedemel.
- Kostfibre fremmer fordøjelsen og hjælper med at stabilisere blodsukkerniveauet
- Vegetabilsk protein understøtter muskelopbygning og restitution
- Produktet giver mæthedsfornemmelse i længere tid, hvilket kan reducere snacking
For mange, der søger færdigretter med en kortere ingrediensliste og bedre sammensætning, kan dette kompromis mellem bekvemmelighed og ernæringsværdi være en interessant mulighed.
Hvor kan man købe disse gnocchi og til hvilken pris?
Kludrene med mæskmel er kommet på hylderne i kæden af økologiske butikker Biocoop. De sælges i pakker til en pris på cirka 3,40 euro per pakke.
Det svarer omtrent til prisen på andre nye, trendy plantebaserede produkter – men er højere end mange af de billigste færdigretter. Projektet viser dog, at upcycling ikke behøver at forblive et nicheforetagende for små håndværksvirksomheder. Det færdige produkt befinder sig i en større kæde, ikke kun på et lokalt marked.
Hvorfor kan det betale sig for bryggerier at sende rester til køkkenet?
At forvandle mæsk til mel har flere målbare fordele for både producenter og miljøet.
- Mindre affald – noget, der tidligere blev betragtet som et logistisk problem, bliver til et fuldt gyldigt fødevareråmateriale
- Lavere bortskaffelsesomkostninger – mindre materiale skal sendes videre som foder eller kompost
- Ny indtægtskilde – mæskemelet kan blive et selvstændigt produkt, der sælges til fødevarevirksomheder
- Bedre omdømme – bryggeriet kan demonstrere, at det reelt arbejder for at reducere madspild
I én virksomheds skala lyder effekten beskeden, men i store bryggerier taler vi om tusindvis af tons rester om året. Selv hvis kun en del af dem omdannes til en fødevareingrediens, vil forskellen i miljøregnskabet være mærkbar.
Hvordan kan fødevare-upcycling finde vej til hverdagskøkkenet?
Disse gnocchi er et af de første mere omtalte eksempler, men tendensen er langt bredere. På lignende måde kan man udnytte eksempelvis:
- Presserester fra saftpresning – som tilsætning til brød og kager
- Rester fra tofu- og sojadrikkproduktion – som mel til pandekager og plantebaserede burgere
- Grøntsagspulp fra bouillonproduktion – som base for flødesupper eller fyld
For den almindelige forbruger er det vigtigste spørgsmål: er sådanne produkter sikre og tilstrækkeligt kontrollerede? I tilfældet med mæskmel gælder de samme strenge krav som for enhver anden fødevareingrediens – fra mikrobiologiske standarder til krav om tørring og opbevaring.
Hvad kan gå galt, og hvad er værd at huske på?
Fødevare-upcycling kræver forsigtighed. Materialer, der indtil for nylig blev klassificeret som affald, skal gennemgå en grundig rengørings-, tørrings- og testproces. Forsømmer producenten disse trin, kan det føre til vækst af skimmelsvamp eller bakterier.
Gennemsigtighed over for forbrugerne spiller også en afgørende rolle. Kunden bør præcist vide, hvad emballagen indeholder, og hvad produktet er fremstillet af. På etiketten til mæsk-gnocchi fremgår information om dette tilskud direkte – så personer med allergi over for byg eller gluten ikke ved en fejl griber efter dem.
Hvorfor kan sådanne gnocchi slå an i Danmark?
Danskerne læser i stigende grad ingredienslister og interesserer sig for madspild. Produkter, der anvender rester fra fødevareindustrien, kan ramme plet hos dem, der ønsker at spise bekvemt og samtidig føle, at de træffer et fornuftigt valg.
Modsat hvad man måske tror, producerer danske bryggerier også enorme mængder mæsk. Hvis modellen med forarbejdning til mel viser sig at være økonomisk rentabel, kunne lignende produkter uden problemer fremstilles lokalt – fra kluder til brød og snacks.
For forbrugeren er det en mulighed for at støtte en mere ressourcebevidst hverdag uden at gå på kompromis med smagen eller bekvemmeligheden. Det kræver blot, at man lægger en pakke kluder i indkøbskurven – kluder, der i sammensætningen indeholder noget, som for ikke så længe siden ville være endt i et dyretrug uden nærmere overvejelse.