Mens luksusbagere normalt dominerer, stjæler en lokal bager rampelyset
Normalt er det de store luksushoteller, der sætter standarden for festgebak. Men nu er det en varm og hyggelig nabolagsforretning i Pariss 17. arrondissement, der løber med sejren. Et skarpt blik for detaljer, førsteklasses råvarer og en nærmest gammeldags dedikation til håndværket har tilsammen gjort denne frangipanetærte til årets mest omtalte bagerprodukt.
Derfor høster netop denne frangipanetærte al rosen
Den prisbelønnede tærte kommer ud af ovnene hos Pleincœur, et håndværksbageri beliggende på rue des Batignolles i Paris. Den kendte madskribent François-Régis Gaudry har kåret deres frangipanetærte til "årets tærte" og fremhæver især den fremragende balance mellem de enkelte elementer.
Skorpen er papirtynd og sprød, mens fyldet er blødt, cremet og generøst – uden nogensinde at føles tungt.
Fundamentet er en såkaldt wienerbladedejsbund – lettere end klassisk butterdej med en fin og luftig struktur. Ovenpå hviler et tykt lag frangipane baseret på mandel og et strejf af rom. Den kombination skaber ifølge kendere en kontrast, man mærker allerede ved første bid:
- Første bid: sprød, let og smøragtig dej
- Dernæst: blød, varm mandelcreme med en delikat romaroma
- Eftersmag: langvarigt aroma af mandel og smør, helt uden klæbrighed
Takket være denne lagdeling byder hvert bid på noget nyt – nu dominerer det sprøde, nu det bløde og aromatiske fra fyldet. Det samspil gør tærten ifølge Gaudry "fuldstændig afbalanceret" og bemærkelsesværdigt raffineret til et tilsyneladende enkelt og traditionelt bagværk.
En verdensmester inden for patisserie står bag
Bag kreationen gemmer sig ikke en anonym bager, men et stort navn: Maxime Frédéric, konditor på Cheval Blanc Paris. Han blev i 2025 udnævnt til verdens bedste konditor, men vælger bevidst ikke at begrænse sig til et luksuriøst hotelkøkken.
Med Pleincœur bygger han sammen med det, han kalder sin "hjertets familie", et sted, hvor håndværk og nabolagsfølelse forenes. Tærten passer perfekt ind i den filosofi: teknikken er på niveau med en gastronomisk restaurant, men atmosfæren forbliver hjemlig. Man henter simpelthen tærten ved disken i et lokalt bageri – ingen reservation eller dresscode påkrævet.
Topgastronomi, men omgivet af barnevogne, indkøbsposer og naboer, der kommer forbi for at hente deres daglige brød.
Netop den kontrast – verdensklasse i en hverdagslig omgivelse – forklarer, hvorfor denne frangipanetærte har fået så meget mediedækning. Det viser, at haute pâtisserie ikke hører eksklusivt hjemme i stjernekøkkener, men sagtens kan trives i et kvarter fyldt med helt almindelige mennesker.
Tre varianter til den, der vil smage mere end én tærte
Pleincœur nøjes ikke med én enkelt slags. Ud over den prisbelønnede variant med mandel og rom har holdet udviklet to yderligere kreationer til den kommende festsæson. Bageriet imødekommer dermed både traditionelle gourmeter og eventyrlystne smagsløg.
Variation uden at slippe håndværket
Alle varianter deler den samme base: wienerbladedej og omhyggeligt udvalgte ingredienser. Fyldet varierer fra tærte til tærte, så man kan nyde flere smagsnuancer. Tænk eksempelvis på:
- Den klassiske mandel-rom-frangipane til purister
- En mere moderne, generøst fyldt version med ekstra aromaer og teksturer
- En legende kreation, skabt til at overraske og deles med andre
Frédérics team understreger vigtigheden af råvarernes oprindelse. Bageriet anvender blandt andet smør fra Normandiet, der er kendt for sin fylde smag og høje kvalitet. Dejen får tilstrækkelig hviletid til at hæve ordentligt, så lagene folder smukt ud i ovnen. Mandelcremen er ikke overdrevent sødmet, så nøddenoterne kan stå klart frem.
Det er ikke dekoration, men fundamentet – smør, mel, mandel, tid og teknik – der gør forskellen.
Her kan du smage tærten
Vil du selv prøve "årets tærte", skal du sætte kursen mod Pariss 17. arrondissement. Pleincœur finder du her:
- Adresse: 64 rue des Batignolles, 75017 Paris
- Åbningstider: Mandag til søndag, kl. 8.00–20.00
Beliggenheden midt i et livligt boligkvarter gør det nemt at kombinere et besøg med en eftermiddags vandring gennem gaderne omkring Batignolles. Turister blander sig ubesværet med lokale beboere, der for længst har fundet deres faste adresse her.
Tærten egner sig glimrende til delte øjeblikke: et familiebesøg, en uformel sammenkomst med venner eller en afslappet nytårsfejring. Strukturen gør det muligt at skære den i pæne stykker uden at fyldet løber ud – en praktisk fordel, når man er en større gruppe.
Hvad gør egentlig en frangipanetærte så særlig?
Frangipane er en klassiker inden for patisserie: en blanding af malede mandler, smør, sukker og æg – ofte beriget med en sjat likør eller rom. Under bagning forvandles det til et blødt, næsten vaniljecreme-agtigt lag med en tydelig nøddesmag. Kombineret med butterdej giver det et bagværk, der på én gang føles festligt og velkendt.
Tiltrækningen ligger i kontrasterne:
- Varmt over for sprødt
- Cremet over for luftigt
- Rig smag over for en relativt simpel grundopskrift
Mange hjemmebagere undervurderer, hvor præcist man skal arbejde for at opnå den rette balance. For meget smør i dejen giver en fedtet skorpe; for lidt mandel i fyldet resulterer i en flad smag. Bageriet i Paris demonstrerer, hvad der sker, når hvert eneste detalje sidder rigtigt.
Tips til dig, der vil prøve kræfter med det selv
Selvom den prisvindende tærte befinder sig på et professionelt niveau, kan hjemmebagere sagtens lade sig inspirere af den. Her er nogle praktiske råd:
- Brug ægte smør – ikke margarine – til både dej og fyld.
- Vælg mandelmel eller hjemmeformalede mandler af god kvalitet.
- Lad dejen hvile i køleskabet for at opnå smukkere lag og mindre svind.
- Tilsæt rom eller mandellikør med omtanke: du vil have duften, ikke alkoholdominansen.
Har du en weekendtur til Paris på programmet, kan du tage den ultimative smagstest: prøv først varianten fra Pleincœur og forsøg derefter at efterligne resultatet hjemme. Det gør forskellen mellem professionel og hjemmelavet patisserie konkret på én og samme gang.
For elskere af sødt bagværk er denne kåring desuden et fint påskud til at forfriske det traditionelle repertoire. I stedet for altid at sætte den samme æbletærte på bordet kan en omhyggeligt tilberedt frangipanetærte blive en ny fast tradition i festsæsonen – uanset om det sker i et parisisk nabolagsbageri eller i et dansk køkken.